爱丁堡顶级新餐厅——重塑苏格兰美食的厨师们 - 《华尔街日报》

最令我记忆犹新的苏格兰家庭旅行美食，莫过于那些丰盛的早餐。每样食物——甚至吐司——都是油炸的，而压轴美味总是一片厚厚的黑布丁，由猪血和肥肉制成，还撒了些燕麦增添风味。晚餐时分，我们总盼望着祖母做的碎牛肉，除了搭配硬实的土豆泥外，这道菜里绝无半点蔬菜。可以说，食物并非上世纪80年代那些假期的亮点。尽管如此，我和弟弟却对甜食情有独钟。为了引诱我们攀登被称为"芒罗山"的苏格兰高地山峰，父母用苏格兰软糖"片糖"和亮橙色的铁布鲁汽水罐贿赂我们。回到伦敦后，我们的第一站永远是牙医诊所。

但并非只有油脂、肉类和糖分。还有祖父母种植的宝石般的树莓，酸甜可口；以及从他们海边小农场附近的湖中捕捞的指甲盖大小的虾，煮至粉红后整只吞下。苏格兰或许没有最佳的美食声誉——这里毕竟是发明了油炸玛氏巧克力棒的国家——但其新鲜农产品始终无可匹敌。

主厨乔尼·赖特（站立者，系白色围裙）在格伦伊格尔斯镇公馆的斯宾塞餐厅。这座佩思郡乡村庄园的爱丁堡分店于六月开业，坐落于圣安德鲁广场一栋19世纪建筑内，这里曾是苏格兰银行总部所在地。我听说，作为金融中心及多个夏季节庆活动举办地的爱丁堡，如今正给予农产品应有的重视。疫情来袭时，除少数例外，该市餐馆大多已略显陈腐。它们依赖的是那些喜欢领班穿格子呢短裙、菜单上有羊杂碎布丁的游客。新冠疫情清空了爱丁堡的这些游客，促使一群富有创业精神的年轻厨师（其中许多是从伦敦来的）开始冒险，撤掉白色桌布，用简单的时令菜肴取代传统菜品——柠檬鳎鱼、惠灵顿牛排、六道菜的品鉴菜单。这些食物既迎合了游客，也迎合了当地人。6月，我去一探究竟。

插图：维罗妮卡·格雷奇“苏格兰风味但不矫揉造作”——在格伦伊格尔斯庄园酒店的斯宾塞餐厅（The Spence at Gleneagles Townhouse）开业次日，主厨乔尼·莱特这样向我描述他的菜单。这家餐厅是占地350英亩、位于珀斯郡的传奇度假村格伦伊格尔斯在爱丁堡的分支。2015年起拥有格伦伊格尔斯（以及霍克斯顿酒店）的酒店集团Ennismore，以及莱特在伦敦热门餐厅伯纳斯酒馆和帕洛玛的工作经历，赋予了斯宾塞超越高级银器服务和热月龙虾的雄心。

怀特先生长着一张娃娃脸，让人看不出他已经34岁——也许是因为他早早享受了水疗中心的冷冻疗法。他在爱丁堡西北45英里的邓布兰长大。显然，他深感责任重大，必须将斯宾塞餐厅经营得当。"（格伦伊格尔斯）这个名字在苏格兰分量很重，“他谨慎地说道，一边环顾着装饰着科林斯柱的宏伟餐厅。但一谈起他在斯宾塞餐厅以轻盈手法烹饪的生鲜食材，怀特先生就精神焕发。他烹制的设得兰龙虾连壳上桌，配以脆海藻和第戎蒜泥酱，虾肉甜美紧实，让我想起童年时捕捉的小虾。

当我询问怀特先生还有哪些新餐厅值得一试时，他推荐了帕默斯顿餐厅。当晚，我先去Spry酒吧小酌，这家极简主义酒吧距酒店仅几步之遥，每日更换的欧洲葡萄酒菜单搭配轻柔的嘻哈背景乐。随后我前往西区在帕默斯顿享用晚餐。与斯宾塞相似，这里也有一位曾居伦敦的主厨——澳大利亚人劳埃德·莫尔斯。他在跨界北上后于2021年8月开设帕默斯顿，此前曾在伦敦米其林星级餐厅Spring和河畔咖啡馆工作。尽管拥有14英尺高的天花板和灰泥飞檐，但餐厅氛围轻松随意，双色绿大理石柱与抛光木制吧台间摆放着简约的小酒馆双人桌，我选择了吧台座位。开胃菜是一盘深红油润、风味浓郁的意式风干牛肉，主菜则是搭配白豆、茴香和炖芹菜的鳕鱼，这道菜丰盛而不浮夸。我点了泡芙作为甜点，因为我相信可以通过泡芙评判餐厅水准——帕默斯顿的泡芙是我吃过最棒的，出自著名烘焙师达西·马厄之手。她还制作季节限定糕点，比如香草卡仕达配黑醋栗燕麦酥皮的布里欧修，这些美味从早上9点开始在餐厅售卖，售完即止。

我的祖父吃燕麦粥。第二天早晨在斯宾塞享用的一碗更像是甜点而非早餐——由浸泡在苹果汁中的斯佩尔特燕麦制成，加入豆蔻和肉豆蔻调味，并配有一壶奶油。餐后，我在苏格兰国家美术馆欣赏了威尔基和兰德西尔的作品，仰望雾气笼罩的城市城堡，然后向北步行至利斯区。

在林德与莱姆蒸馏厂，游客可以自行灌装并贴标迷你金酒瓶。在福斯湾南岸的这个港口区，维多利亚时代的仓库与现代公寓楼鳞次栉比。过去几十年来，这里一直是创意人士和媒体从业者的首选社区，如今又新添了多家微型啤酒厂和蒸馏厂。在零废弃初创企业林德与莱姆的参观中，你甚至可以亲手灌装并贴标自己的迷你金酒瓶。该品牌以利斯居民詹姆斯·林德博士命名，这位18世纪的先驱发现了柑橘与坏血病之间的联系，并开创了医学试验。

自2006年29岁便获得米其林星的汤姆·基钦在水滨开设同名餐厅以来，利斯就以创新美食闻名。如今基钦餐厅仍在营业，已成为老牌代表。去年开业的苍鹭餐厅则展现了利斯高端餐饮的新风貌。在由一位苏格兰前伦敦人与其法国女友经营的九月新酒吧Mistral，我啜饮过一杯来自法国南部、清新高挑的白皮诺"哈利路亚"后，前往苍鹭享用午餐。浅色木家具与白墙上的榫槽设计让我想起哥本哈根的餐厅，而厨房端出的艺术品般菜肴也唤起了我在那里的美食记忆。开胃菜——奥克尼生扇贝配腌黄瓜阿霍布兰科（杏仁汤）——堪称此行最惊艳的菜品。

在镇上的最后一天，我路过Chums——一家有着红白条纹遮阳篷和霓虹招牌的小咖啡馆，忍不住走了进去。复古菜单板上宣传着馅饼、培根卷和卷饼馅饼，还有一系列饼干和蛋糕。墙上贴着“明天开始节食”的海报和“像馅饼一样美好”的横幅。作为疫情时期诞生的店铺，Chums可能是对传统苏格兰馅饼店的复古酷炫重塑，但在品尝了那么多精致美食后，看到古老传统并未完全消失令人耳目一新。我买了一个羊杂碎土豆泥馅饼，在返回伦敦的火车上拆开包装时，不禁想到我祖母会有多喜欢它。

刊登于2022年8月13日印刷版，标题为《不止羊杂碎值得夸耀》。