《巴黎侍者》评论：旋转的餐盘 - 《华尔街日报》

图片来源：盖蒂图片社乔治·奥威尔在其1933年著作《巴黎伦敦落魄记》中，试图捕捉侍者的心态：“他永远生活在富人的视线中，站在他们的餐桌旁，倾听他们的谈话，用微笑和谨慎的小笑话讨好他们……他会精心准备一顿丰盛的饭菜，因为他觉得自己也参与了这顿饭。”

《巴黎伦敦落魄记》是奥威尔的第一部长篇著作，也是爱德华·奇泽姆回忆录《巴黎侍者：城市黑暗中心的冒险》的试金石。奇泽姆先生是英国人，大学毕业后最初搬到巴黎与女友同住。当这段关系破裂后，他留在了法国首都，最终在一家他称之为"塞纳河小酒馆"的餐厅找到了工作，这本书的核心就是这个温室般的环境。

法国美食在《巴黎侍者》中并不像人们想象的那样突出。但奇泽姆先生的故事引人入胜，常常令人兴奋。书名有点用词不当，因为在书的大部分内容中，作者更准确地说是一个"跑堂"，负责将玻璃杯、餐具、盘子、食物和饮料送到餐桌上。奇泽姆先生记录了他从跑堂升为侍者的过程，并在此过程中探究了巴黎的餐厅生活、同事的性格以及这座城市本身。

在书的开头，奇泽姆先生会一点法语，但并不十分流利。他巧妙地加入了一些对话片段，为他尚不认识的单词留出了空白。在他向餐厅令人厌恶的经理（他称之为"老鼠"）索要正式雇佣合同后，老鼠回答说：“哈！当______准备好了，你就会有合同，在我看来永远不会。______！告诉我。为什么一个跑堂需要合同？嗯？一个跑堂只能干几个月。______。不值得为此做文书工作。我们得为此付钱。_______。我们为什么要为你这样的人付钱？”

作者的英语水平随着工作能力的提升而进步。他听到餐厅的经理大喊“Il y a du monde déjà”，他粗略地翻译为“世界已经存在”，但很快了解到其真实含义是“已经忙起来了”。他告诉我们，小费的法语是pourboire，字面意思是“用来喝酒的”。书页间弥漫着大量酒精的气息。

正如作者在“老鼠”餐厅的经历所示，在巴黎餐厅工作能磨灭人的意志。“事实是，”奇泽姆先生写道，“这是一种残酷的生存方式。你周复一周地活着，常常在虐待狂经理手下工作，工资低到要为小费互相争斗。这工作对体力要求极高，时常令人蒙羞，竞争激烈到难以置信。这是一个隐藏在众目睽睽之下的世界，由古老的规则和琐碎的等级制度统治——充斥着你能遇到的最不可思议的角色。”

食物和饮料由三名前泰米尔猛虎组织成员从厨房端出，该游击队组织曾以斯里兰卡为基地。其中一名服务员是西西里共产党人；在书中，他被一名波兰人取代，后者自称在格但斯克拥有一家餐厅，还曾是法国外籍军团成员，尽管另一名员工坚称他是塞尔维亚特种部队的杀手，躲在巴黎躲避追杀。奇泽姆先生与主厨发生了冲突，这位“科西嘉人脾气暴躁”，在一次不慎进入厨房后将他按在墙上。

“巴黎的餐厅每天要进行两次危机管理和利润最大化的演练，”他写道。“坦白说，从厨房那扇摇摆门的另一侧目睹其运作后，我可以说，你点的菜能带着所有要求的元素准时上桌，简直是个奇迹。”

随着奇泽姆先生在光之城谋生，这本书不时离开餐厅场景。他讲述了如何应对法国复杂的劳动法规——“行政死循环”，以及寻找住所的艰辛。某夜他与西西里人畅饮谈政直至凌晨五点，次日宿醉未消便前往社保局申请社会安全号码。柜台女士起初百般刁难，直到奇泽姆记起西西里人的建议打出"情伤牌"，声称所需文件都在前女友公寓无法取得，对方才网开一面。

当传菜员期间，奇泽姆始终渴望晋升服务生。某日因同事缺勤，他终于获得负责饮品露台的机会（尽管有同事调侃真正的服务生应该端食物）。首个工作日圆满结束，春日暮色中的埃菲尔铁塔映着紫罗兰色天幕，他感慨：“这就是我的新世界：小酒馆、咖啡、香烟与现金。“转折点很快到来——当一对美国夫妇在整晚闲聊（“我用法国口音说英语，或用带英国腔的法语纠正他们的法语”）后，留下了丰厚小费。

《巴黎服务生》中不乏反派角色，尤其是"老鼠”，但奇泽姆也缔结了深厚友谊。这部作品融合了他在巴黎四年的经历，期间他辗转于各类侍应生和酒吧工作，同时坚持写作梦想。各方证据表明他精通了这门手艺，成为称职的服务生。而他更是个出色的写作者。

舒尔先生是《华尔街日报》的图书编辑。

刊登于2022年8月12日印刷版，标题为《旋转的盘子》。