为何我们的夏季玉米越来越甜 - 《华尔街日报》

图片来源：H. Armstrong Roberts/Getty Images没有什么夏日美食能像一整根甜玉米那样让人感觉永恒。它似乎属于一种更古老、更简单的饮食方式，不需要任何餐具（除非你坚持使用那些小巧可爱的玉米叉）。你用手慢慢转动玉米棒，用牙齿啃下每一粒甜美的玉米粒。墨西哥人食用玉米的历史可以追溯到7000多年前。在美国，第一批英国殖民者开始用大田玉米制作面粉，但有记录显示，直到1779年，殖民士兵在行军途中发现了甜玉米并将其带回家乡农场后，他们才开始食用甜玉米。

然而，认为玉米棒是永恒不变的想法是一种错觉。农贸市场的玉米可能与阿兹特克人的玉米看起来非常相似（除了那些令人惊叹的颜色），但如今美国市场上90%以上的新鲜玉米都是现代杂交品种，比过去的玉米要甜得多。1950年，伊利诺伊大学的J.R.劳夫南博士发现了一种独特且非常甜的玉米品种，其基因被称为“shrunken two”，因为玉米粒在干燥时会皱缩。劳夫南的发现彻底改变了甜玉米产业，为“超甜”、“极甜”和“特甜”等新品种玉米铺平了道路。20世纪80年代以后出生的人可能已经不记得老玉米的味道了，那种玉米口感浓郁如牛奶，但甜度却极不稳定。

与许多美味事物一样，甜玉米（有时恰如其分地被称为"糖玉米"）的甜美最初源于一场意外。普通大田玉米（用于制作玉米粥和玉米粉的品种）的籽粒会逐渐从糖分转化为淀粉，而甜玉米则不同。一个突变基因阻止了糖分向淀粉的转化，这种"缺陷"恰恰造就了多汁甜美的玉米粒。

刚采摘时，甜玉米的含糖量至少是大田玉米的两倍。美食作家约翰·索恩曾写道，新鲜玉米可以甜到这种程度——最佳食用方式是刮下生玉米粒制成"甜美的乳状玉米浆"。他建议直接舀着吃：“坐在门廊上静静品味”。在其2000年著作《炉火上的锅》中，他感叹这种未添加任何调味料的生玉米浆是"无需雕琢的至味"。但如此质朴的料理，其美味上限完全取决于玉米本身的品质。

图片来源：Adobe Stock传统甜玉米品种的最大问题在于采摘后糖分转化速度惊人，24小时内就会损失过半糖分。有笑谈称，要想品尝极致甜度，煮玉米的炉火应该在采摘玉米棒子前就生好。童年记忆里，我吃过的玉米棒时而甘美如神馔，时而味同嚼丝瓜瓤。如今占据市场主流的超甜品种通过育种技术能将甜度保持一周以上，这堪称重大突破。代价是失去了老品种浓郁的玉米风味和奶油质地，但多数消费者似乎并不在意。全球鲜食玉米消费量持续增长，在中国尤为明显，金黄色的玉米汁已成为备受儿童喜爱的饮品。

现代玉米的转变给厨师带来了难题。当一种食材与过去截然不同时，食谱也需要随之调整。以玉米浓汤为例，许多老式食谱会建议加一两勺糖来提甜。但对于新品种玉米而言，这简直疯狂——你需要削弱玉米的甜度而非增强。我目前最爱的玉米汤是安娜·琼斯在《一锅一世界》中提到的花椰菜玉米浓汤，花椰菜的微苦恰好中和了玉米的甜味。质地是玉米另一个显著变化。传统甜玉米品种含有植物糖原，这种物质能让玉米粒呈现奶油质感。而大多数杂交品种缺乏这种特性，因此制作玉米煎饼或布丁时，可能需要添加少许面粉或玉米粥来帮助成型。玛丽·L·韦德1917年在《玉米烹饪全书》中记录的南方玉米布丁配方完全不含面粉，但现代玉米若加入几勺玉米粉或类似食材，烘烤成型效果会更好。

至于整穗玉米，你大可以尽情享受新品种的甜美，并庆幸它们比传统玉米熟得更快。若不在夏季结束前吃上几次原味黄油玉米，我会深感遗憾。爱丽丝·沃特斯在《潘尼斯之家蔬菜料理》中建议"最后一刻才剥去玉米衣"。若用沸水煮制，仅需两三分钟即可。整穗烤玉米同样美味：轻轻剥开外皮去除丝状纤维，将外衣重新裹回玉米棒形成保护层，根据火候烤制8-10分钟即可。

无论是煮玉米还是烤玉米，加黄油永远不会错，这一点你早就知道了。正如英国美食作家爱德华·邦亚德在1937年所写：“必须要有黄油，大量的黄油，让黄色的玉米粒沐浴其中，咀嚼时黄油会顺着下巴滴下来。“有些东西永远不会改变。

更正与补充

1950年，伊利诺伊大学的J.R.劳夫南博士发现了一种独特且非常甜的玉米品种，其基因被称为"shrunken two”，因为玉米粒在干燥时会皱缩。本文的早期版本将他的名字错误地拼写为Laugham。已于8月9日更正。

本文刊登于2022年8月6日的印刷版，标题为《为什么我们的夏季玉米越来越甜》。