《轻松（甚至更轻松）制作泡菜的方法：食谱与技巧》——《华尔街日报》

把长矛递来 这些魔鬼辣腌胡萝卜口感爽脆，少许辣椒粉更添一丝热辣摄影：Jenny Huang为《华尔街日报》拍摄，食物造型：Pearl Jones，道具造型：Sophie Strangio我的妻子是一位种植有机蔬菜的农场主，她通过社区支持农业(CSA)项目销售数英亩的蔬菜。每年这个时候，她的客户们总会被大量农产品淹没，询问如何处理那些从蔬果抽屉里满溢出来的胡萝卜、甜菜和苤蓝。我的答案始终是：腌起来。听到这个建议时，人们往往会望而却步。不知为何，许多人不知道腌制蔬菜有多简单。让我告诉你：这真的很简单。

腌制蔬菜有两种基本方法：快捷腌制法（非常简单）和乳酸发酵法（更加简单）。

先从快捷腌制法开始。第一步，选择蔬菜。洋葱是经典选择，但任何蔬菜都适用。将蔬菜去皮或切成理想形状（以洋葱为例可切片），放入容器中。接着选择醋——理论上任何醋都行，但香醋会做出奇怪口味，建议用苹果醋或普通蒸馏白醋。按1:1比例用水稀释醋，每杯混合液体加入2茶匙盐。若喜欢微甜口味，可加入等量糖。加热混合物至盐溶解，将盐水倒入蔬菜中。等待半小时或更久即可。快捷腌菜需冷藏保存，搭配汉堡作为佐餐小食，也能为沙拉增添爽脆风味。

虽然如我所说，乳酸发酵法更为简单，但人们却对它心存畏惧。常有人问是否需要牛奶——不，并非那种乳制品。这种方法是通过调制足够浓度的盐水，利用乳酸菌的力量抑制其他细菌（或霉菌）生存。你一生都在食用乳酸发酵的腌菜，犹太酸黄瓜就是著名例子，德式酸菜亦是如此。

配制足量盐分的乳酸发酵盐水，需每杯水加入1茶匙盐，可加热加速溶解。待盐水冷却后浇在蔬菜上，密封置于室温环境。接下来只需等待蔬菜发酵至你喜欢的酸度，通常需要3-4天，若喜欢更酸的口味则可延长。每日品尝以掌握发酵进度，达到理想风味后放入冰箱终止细菌产酸。

一旦开始腌制蔬菜，很容易沉迷于这个咸鲜世界。家庭发酵者可参考两本经典著作：雷内·雷泽皮和大卫·齐尔伯合著的《诺玛发酵指南》，其乳酸发酵章节用通俗语言完美诠释科学原理，虽部分食材选择略显新奇，但充分证明了万物皆可发酵；另一本是桑多尔·埃利克斯·卡茨的《发酵的艺术》，这部关于可控腐败的百科全书堪称史诗级汇编。

无论速腌还是乳酸发酵，都会产生常被弃置的宝贵副产品——腌渍液。这些饱含蔬菜风味的汁液能为酱汁、油醋汁和汤品增添独特韵味，其中乳酸发酵液更因发酵作用层次更复杂。倾倒前，不妨先思考如何物尽其用。

在我们的农场里有一个步入式冷藏室，其中有一块区域的墙上用胶带贴着我的名字。下方堆放着成箱成箱的剩余蔬菜。我将花费许多个夏季周数专门制作泡菜，以便在冬季月份出售。这是我工作中最简单的部分之一。盐、醋和细菌完成了所有的工作。

出现在2022年8月6日的印刷版中，标题为《有疑问时，就腌它》。