主厨维什韦什·巴特将印度风味带到密西西比州——《华尔街日报》

在高级餐厅掌勺多年后，维什韦什·巴特终于在2009年成为密西西比州牛津市Snackbar餐厅行政主厨时获得了设计自己菜单的机会。起初他依赖法式小酒馆的标准菜式，如鳟鱼梅尼埃和培根苦苣沙拉，但他记得有一天，他深受触动，决定加入自己的特色。

“一位农民带来了许多羽衣甘蓝，我想，‘我要像妈妈以前那样烹饪这些菜’，”巴特先生回忆道。他用小茴香、干辣椒、姜、蒜和一些红糖，将他在印度古吉拉特邦童年家中的一道简单菜肴变成了一道受欢迎的招牌菜。“我认为如果南方食物可以受非洲、墨西哥和黎巴嫩的影响，那没有理由不能也受印度的影响，”他在餐厅里通过电话说道。“我希望这里的食物能反映我是谁。”

巴特先生融合印度风味的南方菜肴使Snackbar成为备受赞誉的美食目的地，并为他赢得了2019年詹姆斯·比尔德奖的南方最佳厨师称号。他在8月出版的新食谱《我来自这里》中收录了他的羽衣甘蓝食谱，写道每当他做这道菜时，都会想起即使是基本食谱也有“将我们聚在一起的力量”。他补充说，食物“是建立桥梁和打破障碍的好方法。”

这本书既是对南方美食的情书，也是对他作为正宗南方厨师身份的宣言，尽管他来自其他地方，看起来并不完全符合这一形象。“我无法告诉你我被问过多少次，‘你到底来自哪里？’”56岁的巴特先生说，他在牛津生活了30多年。“我想说的是，我来自这里。我在宣示我的归属。我也属于这里。”

巴特先生从未计划成为一名厨师，但在他成长过程中，食物"是一切的核心"。作为大家庭中最小的孩子，他回忆说家里总是挤满了人，餐桌上坐满了表亲和朋友们。“我们没什么钱，但我母亲从不拒绝任何人。她总是说’当然可以’。”

烹饪工作主要落在巴特母亲身上，她会精心准备豆类和蔬菜大餐，总会有一些生食，如胡萝卜丝或萝卜片；一些脆脆的东西，如鹰嘴豆片；还有一些甜食，如粗麦粉哈尔瓦或甜酸奶。旁边还会配上泡菜和酸辣酱。“这需要很多功夫，但喂养人们也有某种快乐，“他说。“食物是把大家聚在一起的东西。”

巴特母亲做饭时经常给他分配任务——在这里量一份米，在那里加盐——这帮助他在厨房里建立了信心。他的父亲会在周日带他去市场，教他如何一次选一个秋葵，辨别番石榴的地区差异，并向农民询问他们的家庭和收成。“他很早就教会我尊重种植我们食物的人，“巴特先生说。

维什韦什·巴特在2019年获得了詹姆斯·比尔德奖最佳南方厨师奖项。照片：《华尔街日报》休斯顿·科菲尔德他的烹饪书中包含了他父亲会做的丰盛"全能"豆汤或扁豆汤，用厨房里任何现有的材料制作，以便让母亲在周日休息。为了向他在南方的第二故乡致敬，巴特现在建议在汤上放上黄油和一些碎薯片，“为了口感和味精带来的鲜味。”

巴特先生于1985年18岁时移居美国，当时他的父亲在德克萨斯大学奥斯汀分校找到工作。尽管他因离开朋友和大家庭而感到不舍，但他迅速适应了新环境，并对美国教育体系比印度"开放灵活得多"心怀感激——在印度，学生青少年时期就需选定专业方向且不能涉猎其他领域。“在这里你可以主修化学，但如果喜欢仍能选修波斯诗歌或陶艺课程，“他说道。

初次漫步在美国农产品货架间时，巴特先生发现了许多令人安心的熟悉食材：“看到秋葵、辣椒、番茄、茄子和各种豆类时，我想’这些我都认识’。“玉米薄饼让他想起母亲手擀的印度恰巴提薄饼，后来母亲开始将莎莎酱和炸豆泥纳入她"不断扩充的"食谱库。他写道：“当一颗平凡的豆子都能连接不同文化的人们时，总让我倍感温暖。”

但让巴特措手不及的是从印度农贸市场到"巨型"美国超市的转变——无论什么季节都售卖从黄瓜到袜子的各类商品。从小被教导欣赏七月番茄和十一月冬南瓜时令之美的他，担忧便利文化会让人与时空脱节。不过他注意到，南方菜系珍视地域性和季节性传统，“这正是我仍留在这里的原因”。

作为印度教社会中的婆罗门祭司阶层成员，巴特敏锐意识到自己享有的特权是许多印度人无法企及的。“我们可以去任何地方，做任何人类本该有权做的事，“他说。在印度作为"理想主义青少年"时，他曾立志成为公务员来改善社会。在美国，他先后在肯塔基大学攻读生物学与政治学，又在密西西比大学攻读公共管理硕士，但一次公共政策实习让他意识到自己并非政策专家。“我明白必须另谋出路，“他坦言。

感到漂泊无依且需要金钱的巴特先生开始在牛津的一家素食咖啡馆工作。突然间，他童年时在厨房和市场的所学让他脱颖而出。他知道何时调小火焰，哪种番茄最好，而且他"对香料的了解比同龄人更广”。“如果某道菜需要调整，我可以说，‘嘿，加点烤孜然可能会更好，’“他回忆道。

巴特先生烹饪得越多，就越能感受到他想做的食物。他开始光顾一家相对较新的高端餐厅City Grocery，这家餐厅不同于常见的牛排和土豆菜肴，而是提供对当地新鲜食材的创新烹饪。“在铺着白色桌布的餐厅里享用海湾虾、玉米粥和软壳蟹，这在City Grocery之前是没有的，“他说。部分是为了偿还日益增长的酒吧账单，巴特先生开始为这家餐厅的厨师约翰·柯伦斯工作，柯伦斯曾多次获奖。“那就是我想去的地方，“他说。

Snackbar，维什韦什·巴特在密西西比州牛津的餐厅。照片：Sierra Dexter/The Valley Imagery & Productions在City Grocery工作了几年后，巴特先生去了迈阿密的烹饪学校——“我想确保我知道我需要知道的东西”——然后在丹佛找到了一份工作。在密西西比州杰克逊遇到他的妻子特蕾莎后，他于2002年回到了City Grocery。“我知道那里发生的事情真的很特别，“他解释道。当柯伦斯先生在2009年开设姐妹餐厅Snackbar时，他让巴特先生负责。

为了避免被定型，巴特先生一直避免专业烹饪印度菜，但在小吃店开业前不久母亲的去世促使他将更多童年喜爱的味道融入其中。他的烹饪书中收录了多道为他赢得忠实追随者的菜肴，比如坦杜里风味的鲶鱼、带小豆蔻和藏红花香气的米布丁，以及各种用花生制成的调味品。

作为"南方的棕色人种”，巴特先生说，他仍会被人叫"滚回"原籍地。但通过餐厅和著作，他希望明确表明他的故事也是美国故事的一部分。“我希望我童年的食物、成长中的风味能成为南方烹饪的一部分——就像玉米粉蒸肉、千层面和肉丸那样，“他写道。“我想用我最擅长的方式讲述我的南方故事：通过我的食物。”

刊登于2022年7月30日印刷版，标题为《维什韦什·巴特》。