《华尔街日报》：中西部美食为何在各地意外走红

飞越美食家 布鲁克林帕蒂安餐厅的酥炸开花洋葱。摄影：伊万娜·拉罗萨**“我是吃这些长大的**，”主厨托马斯·蒂拉卡·卡尔布在帕萨迪纳的艾格尼丝餐厅与奶酪坊经过我的餐桌时说道。我点了蜜汁烤火腿丸。

2021年6月开业的艾格尼丝餐厅，其丰盛菜肴绝非典型的南加州风味。然而在后疫情时代，提供治愈系美食的餐厅近期在全国各地涌现也就不足为奇。我们曾经历过类似情景，至少非常接近。2001年，当我报道旧金山餐饮业时，注意到9·11恐袭后，主打"慰藉食物"的餐厅开始在城中涌现。

曼哈顿格罗夫街的埃米特餐厅，散发着中西部酒馆风情。摄影：伊万娜·拉罗萨这一次，烹饪带着鲜明的中西部印记。在艾格尼丝等餐厅——如旧金山的迪格比先生、布鲁克林的帕蒂安餐厅和曼哈顿的格罗夫街埃米特——肉饼、双重烤土豆等中西部家常菜的明星菜品，终于在全国范围内迎来了（当之无愧的）高光时刻。

在2022年3月开业的布鲁克林帕蒂安餐厅，我享用到了浇满浓汁的牛小排炖肉、樱桃番茄酱釉面鸭肉饼，以及趣味十足的酥炸开花洋葱。“中西部菜系如今风靡有几个原因，“伊利诺伊州出生的主厨格雷格·巴克斯特罗姆解释道，“其一是疫情带来的倦怠感，这无疑也关联着人们对精致餐饮的疲惫。在经历恐惧与不确定后，包括我在内的许多厨师终于有勇气和热情去实现开餐厅的梦想——那些我们向往已久却曾因胆怯而不敢冒险的店。“对这位同时经营着备受赞誉的奥姆斯特德餐厅的主厨而言，这家以母亲命名、立足布鲁克林却主打中西部风味的家庭式餐厅正是他的梦想。

“我们最初并未打算开中西部餐厅，“蒂拉卡·卡尔布先生坦言。他与妻子瓦妮莎·蒂拉卡·卡尔布共同经营帕萨迪纳的艾格尼丝餐厅，两人相识于旧金山知名意面餐厅Flour + Water。“但帕萨迪纳早期定居者中有不少中西部人，当得知这栋建筑与我的祖母艾格尼丝同生于1922年时，我便决定供应在爱荷华州锡达拉皮兹成长时吃的食物。”

在艾格尼丝餐厅，我迷上了多汁带骨猪排和莳萝腌芹菜芝士凝乳，配着"弗雷斯诺水牛城酱"与蓝纹芝士蘸料。菜单上的明星菜品是带有中西部烤土豆风味的意式团子：土豆泥、酸奶油、莳萝、香葱和大量黄油。在旧金山的中西部风格餐厅迪格比先生家，最受欢迎的魔鬼蛋则演绎了另一种"满载土豆"主题：蛋黄混合酸奶油，撒上香葱、培根碎和切达奶酪，最后点缀着碎椒盐薯片。

露西·朗是俄亥俄州鲍灵格林州立大学的大众文化退休教授，曾深入研究过慰藉食物和中西部美食。“中西部的饮食文化注重家常烹饪，就像你祖母会做的那种，“朗女士在电话中解释道。“它与高级餐饮截然相反，后者往往强调个人——在这里指的是厨师——而非集体。而中西部美食的核心正是集体精神。“她将最近转向中西部美食的趋势描述为一种民主化、反精英主义的潮流：“我们希望每个人都能享用美食，无论他们有多少钱。”

曼哈顿格罗夫大道艾美特餐厅的二次烘烤土豆。图片来源：伊万娜·拉罗萨在曼哈顿西村新开的热门餐厅"格罗夫大道的艾美特"里，菜单上满是中西部（尤其是芝加哥）的主食。除了在风城以外难得一见的薄皮酒馆风格披萨，还有二次烘烤土豆和蚱蜢奶昔。老板艾美特·伯克表示，他渴望在纽约提供芝加哥酒馆风格的披萨，而疫情只是加剧了他的紧迫感。“中西部’飞越州’在烹饪界尚未获得应有的尊重，“他说。“在经历了几年疫情后，我们现在真正需要的是友好的中西部待客之道和让我们快乐的食物。对我来说，那就是芝加哥。”

出现在2022年7月30日的印刷版中，标题为’绽放洋葱时尚’。