《华尔街日报》终极汉堡指南：从绞肉到烤制全解析

绝对火爆 夏日烧烤的标志——一个多汁饱满、配料丰富的汉堡，如果做得好，堪称完美。我们请教了一位肉铺老板他的制作秘诀。图片来源：Getty Images随着汉堡季的到来，关于如何制作完美肉饼的热烈讨论正如火如荼。但辛辛那提的肉铺老板乔什·利利斯认为，制作顶级汉堡远比大多数"肉类专家"声称的要简单得多。

利利斯先生是1852年创立的埃克林肉店的第六代传人。当然，绞牛肉会加入这家肉店著名的当地特色菜——格塔（goetta），其中还包括猪肉、洋葱、香料和燕麦；它也是辛辛那提独特风格辣椒的主角。但利利斯先生最喜欢的绞牛肉用法还是做汉堡。

“通过购买当天绞制的肉，或者自己绞肉，你可以确保它没有被充气或添加了用于稳定货架期的添加剂，“利利斯先生说。“此外，肉会随着时间氧化变黑。新鲜绞制能保持颜色和品质的最佳状态。”

除了新鲜度，正确的脂肪含量对风味和口感也至关重要。利利斯先生推荐的绞肉比例为75-80%的瘦肉和25-20%的脂肪。“如果混合肉太瘦，会变得干柴，“他警告说。“如果脂肪过多，会失去完整性，变得过于松散。”

家庭绞肉者只需绞制一块优质的上脑肉，它本身就含有合适的比例。只需将肉切成块，放入冰箱冷冻1到1个半小时，直到变硬但仍可弯曲（不要完全冻硬）。这样肉可以轻松通过绞肉机而不会粘住。（将绞肉机部件和接肉碗也冷冻一下会更好。）使用粗孔绞肉板，将肉绞两次。“粗绞两次有助于保持肉的完整性，减少分解，从而保持多汁，“利利斯先生建议。“口感会保持松软，脂肪块也会正确融化。”

虽然优质的手动绞肉机也能完成任务，但电动绞肉机操作更简便、速度更快且更便捷；带有金属部件的机型能在绞肉过程中帮助保持肉类处于理想温度。性价比高的Cuisinart电动绞肉机非常适合家庭使用。KitchenAid KSMMGA金属食物研磨器附件可直接安装在任何标准KitchenAid立式搅拌机上。没有绞肉机？直接请肉铺代劳即可。（参见上文"专业建议"部分。）

以下分步指导能助你成为烤肉高手，但若你追求的是完美的汉堡肉饼焦脆外皮，利利斯先生推荐使用铸铁锅烹制。他建议将肉饼烹至中等熟度略带粉红色：“这不像吃牛排。汉堡肉饼若带血丝并不会更美味，只会更显脏乱。”

如何制作肉铺级品质汉堡肉饼

所需材料*：1½磅整块）牛肩肉 / 盐 / 黑胡椒 / 6英寸半弹性剔骨刀、切肉刀或任何锋利的厨师刀 / 绞肉机 / 保鲜膜或蜡纸*

### 步骤1

将牛肩肉切成约2½英寸见方的肉块。放入碗中置于冷冻室1-1½小时。将绞肉机部件放入冷冻室至少30分钟。

### 步骤2

给绞肉机装上粗孔模板。从冷冻室取出肉块立即逐块绞碎。用冰镇容器接住绞好的肉馅。

### 步骤3

用手轻轻搅拌肉馅使脂肪分布均匀，然后再次通过绞肉机。用冷碗接住从绞肉机出来的肉馅。

### 步骤4

取1/3磅绞碎的牛肉，轻轻揉成球状。（不要过度揉捏。）放在保鲜膜或蜡纸中央，将边缘折叠覆盖肉馅，压成1英寸厚的肉饼。

### 步骤5

将肉饼放在烤盘或盘子上，放入冰箱30分钟，以便烹饪时保持形状。

### 步骤6

从冰箱取出肉饼，用盐和胡椒调味，放在烤架上（或中高热的铸铁锅中）。烹饪3分半钟，翻面一次，再烹饪3至3分半钟。

—改编自辛辛那提Eckerlin Meats的Josh Lillis

《华尔街日报》未从文章中列出的零售商处获得产品推广补偿。所列零售商通常并非唯一销售渠道。

刊登于2022年7月30日印刷版，标题为’汉堡涅槃’。