《新“新美式”美食：当前美国最令人兴奋的餐厅指南》——《华尔街日报》

摄影：《华尔街日报》Yasara Gunawardena（鸡肉三明治）；Laura Murray（蛋白霜、虾）；Adam Friedlander（叉烧）；Daniele Tozzi（字体设计）在俄克拉荷马城，牙买加裔主厨安德鲁·布莱克用真空低温慢煮技术处理芜菁，佐以八角、杜松和柠檬草。在他经营的Grey Sweater餐厅，食客们会搭配牙买加椰奶酱"rundown"享用这道芜菁——或者挪威扇贝刺身。曼哈顿东村的Nudibranch餐厅则将炸虾裹上蒜泥蛋黄酱，配以格兰诺拉麦片和辣蜂蜜，以此致敬经由加州和田纳西州演变的粤宴经典核桃虾。洛杉矶Pijja Palace餐厅的平板电视正播放湖人队比赛，阿维什·纳兰端出的炭烤意大利面点缀着烟熏辣椒，不妨再点一份印度腌料水牛城鸡柳佐餐更佳。

若在早年，这种天马行空的菜系交融或被称为"融合菜"——该术语由佛罗里达主厨诺曼·范·阿肯在1989年圣达菲研讨会上首创。尽管范·阿肯先生本意仅指"地域特色与餐厅技艺的互动融合"，但此后该词逐渐演变为对全球菜系生硬拼贴的贬义指代：拉面汉堡、咖喱墨西哥卷，沦为迎合猎奇心理的噱头料理。进入21世纪时，对许多厨师而言，“融合"已成为文化挪用与低俗品味的代名词。

俄克拉荷马城Grey Sweater餐厅的主厨安德鲁·布莱克正在摆盘。“融合似乎只适用于亚洲菜系，“Nudibranch餐厅合伙人马修·李说。而Pijja Palace的阿维什·纳兰以典型的洛杉矶人淡定态度表示：“我不讨厌这个词。我只是在做美味又氛围好的食物。随你怎么称呼它。“但无论如何，我们不要称这为融合。相反，我们称之为新美国的食物：一种新新美式料理，是人口结构变化、民主化厨房和永无止境追求美味的自然产物。

在范·阿肯先生发表演讲时，美国的精致餐饮仍由一群主要在法国厨房受训的白人男性主导。然而，即使在那时，美国的面貌也在迅速变化，这自然影响了其烹饪的演变。根据人口普查局的数据，从1980年到1988年，亚裔美国人口从380万增加到约650万。34年后，那波移民潮的孩子们已成为许多新新美式餐厅的主厨。

在布鲁克林的Bonnie’s餐厅，食客们正在享用粤式美菜。“这永远是通过美国视角呈现的粤式风味，“主厨卡尔文·英说。摄影：亚当·弗里德兰德融合已不再是一种刻意的行为，而是一种自然的存在。如今的新新美式料理是个人经历的自然表达。卡尔文·英的叉烧麦乐肋排（向麦当劳三明治致敬）和云吞清汤让Bonnie’s成为布鲁克林威廉斯堡最热门的餐厅，他在几英里外的湾脊区长大，吃着街角店的培根蛋奶酪三明治、母亲的粤菜、开心乐园餐、街角披萨和帕尔马干酪鸡排。当他开设Bonnie’s（借用母亲在美国使用的名字）时，他将所有这些都融入了菜单。“厨师们一直都在这样做，“他说。“但现在有了像我这样的厨师，食物显然会进化。”

皮贾宫殿的纳拉恩先生这样说道：“我无需融合任何元素就能达到现在的成就。对我来说，这些食物就是地道的。”蕾切尔·杨在西雅图经营的餐厅Joule在15年前开业时，曾是“新新美式”的早期先驱，她也认同这一观点。“如今的世界更加多维度、多极化，”她说，“许多来自不同背景的厨师正在无国界地烹饪。”

在范·阿肯先生看来，杨女士的观点并不新鲜。“没有什么新的融合，”他告诉我，“就像没有新的氧气一样。”但视角已经转变。来自不同背景的厨师的崛起为更广泛的融合提供了可能。在曼哈顿的（广义上）韩国餐厅Joomak Banjum，一切百吉饼蛋白霜，以及在Joule的葱油饼配烟熏三文鱼籽，感觉更像是欣赏而非挪用。

蕾切尔·杨（右）与她的丈夫赛夫·奇尔奇在西雅图共同创立了Joule。然而，这并不是说“新新美式”料理只能由少数族裔厨师来执行。那将与那种认为越南厨师只能做越南菜的本质主义如出一辙。任何真正的美国料理都不可避免地像石灰岩一样层次丰富。当资深高级餐饮从业者亚历克斯·斯图帕克在今年晚些时候开设他的新新美式餐厅Misha时，他将提供一种配aji dulce辣椒奶酪、干式熟成牛腩辣椒和泡菜的热狗。“菜单代表了我的整个团队：菲律宾人、乌克兰人、墨西哥人，”斯图帕克先生说。这种方法反映了美国包容万象的口味和日益民主化的厨房，灵感来自四面八方。

在凤凰城一家由旧干洗店改造的高级餐厅"情人节"里，老板查德威克·普莱斯表示，这道由酥脆花椰菜、本土种子芝麻酱、核果醋渍菜和枸杞哈里萨辣酱组成的菜肴，虽颇具创意，却精准反映了当地历史。“你将这片地区黑暗过往的碎片拼凑起来，寻找其中的希望之光，“普莱斯先生说，“这种美食是融合的产物。并非我们刻意选择，而是自然形成。”

新美式餐厅全美指南

1. 洛杉矶·Banh Oui

招牌菜：炸鸡三明治（越南+亚美尼亚+日本风味）

图片来源：《华尔街日报》Yasara Gunawardena越南三明治是法国殖民越南时期的美食见证。但在开业四年的Banh Oui餐厅，日裔美籍主厨凯西·费尔顿融入了更多跨文化元素。费尔顿女士的炸鸡三明治中，日式面包糠源自她的日本母亲；蒜香酱灵感来自当地亚美尼亚连锁餐厅Zankou Chicken；羽衣甘蓝沙拉则是"对南加州健康饮食者的致敬”。费尔顿对待菜单非常谨慎：“我不是越南人，这确实会引发复杂感受。我谨慎地将我的三明治描述为非传统版本，而是一口就能尝遍我钟爱风味的美食，“她说，“我也会谨慎地反问：作为日美混血儿，我被允许/应该烹饪哪种菜系？”

2. 裸鳃亚目餐厅，曼哈顿

招牌菜：辣蜜格兰诺拉虾（粤式+田纳西风味+加州风格）

摄影：劳拉·默里/华尔街日报尽管裸鳃亚目餐厅的联合创始人杰夫·金和马特·李是韩国人，但这家以迷幻色彩海蛞蝓命名的餐厅融合了粤菜、法餐、越南菜、美式、意式、西班牙和日式等多元烹饪技艺与食材。韩式年糕搭配乡村火腿，日式荞麦面佐以意大利乌鱼子。最受欢迎的粤式核桃虾通过辣味蜂蜜和格兰诺拉麦片实现了全球化演绎。

3. 灰色毛衣餐厅，俄克拉荷马城

招牌菜：真空慢煮芜菁（加勒比+泰式风味）

“故事源自四面八方，“灰色毛衣餐厅主厨安德鲁·布莱克说，“美食亦是如此。“以他烹制的芜菁为例，采用杜松子、香茅和八角真空慢煮工艺。“我从小吃母亲做的椰子酸辣酱长大，所以也加入了这种元素，“这位牙买加裔主厨说道。侍应上菜时仅简单介绍：“这是芜菁。“正如布莱克所言：“我们邀请食客共同参与这个故事。”

4. 皮贾宫殿餐厅，洛杉矶

招牌菜：菠菜芝士披萨（印度+美式运动酒吧风）

照片：《华尔街日报》Yasara Gunawardena2022年初，阿维什·纳兰开设了他的“美食运动酒吧”。由于他在回声公园社区长大，吃着母亲做的古吉拉特菜，这里的美食意味着运动酒吧经典与印度传统的融合。想象一下阿鲁提基小汉堡和用姜黄染成黄色的烧烤鸡翅。萨格披萨由菠菜（萨格）咖喱放在薄薄的新泽西风格饼皮上，上面铺着果阿香肠，这是葡萄牙殖民果阿的遗产。

5. 布鲁克林的邦妮餐厅

招牌菜：叉烧麦乐肋排（粤式+美式）

照片：Adam Friedlander主厨卡尔文·英坚持认为他的餐厅邦妮是粤式美式餐厅，而不是相反。“我们总是通过美式视角来呈现粤式风味，”英先生说。这位布鲁克林湾脊区的本地人愉快地将叉烧（烧烤猪肉）等粤菜重新诠释为美式快餐（麦乐肋排）的风格，而其他菜品，如腐乳奶酪胡椒面和云吞汤，则展示了英先生的高级烹饪技巧。

6. 曼哈顿的Joomak Banjum餐厅

招牌菜：全麦百吉饼蛋白霜（韩式+中式+法式）

照片：《华尔街日报》Laura Murray高级餐厅Joomak Banjum的名字来源于一种供应中餐的韩国酒馆。主厨金志浩将他所做的称为“纽约市美食”。品尝菜单的第一口是用全麦百吉饼香料制成的小牛奶蛋白霜，最后配上奶油奶酪、烟熏三文鱼和三文鱼籽。一道酸面团炸酱面（黑面条）配以孔泰奶酪、虾和腌青葱。

7. 瓦伦丁餐厅，凤凰城

招牌菜：脆皮花椰菜配本土种子芝麻酱（墨西哥+摩尔+意大利风味）

几个世纪以来，美国西南部一直是各方争夺之地。从玛雅人、阿兹特克人时代开始，每个居住者和征服者都带来了自己的饮食传统。在瓦伦丁餐厅，主厨唐纳德·霍克挖掘了所有这些传统。在这家由加油站改造的餐厅里，他与老板查德威克·普赖斯以本土和当地食材为基础，烹饪技法却兼容并蓄。一道脆皮花椰菜中，本土种子芝麻酱、核果醋渍小菜和枸杞哈里萨酱，正是西班牙人带来的北非饮食影响的体现。

8. 焦耳餐厅，西雅图

招牌菜：中式葱油饼配烟熏鲑鱼子、法式酸奶油（韩式+中式+法式）

“长久以来，我们一直在模糊融合菜与’传统’菜之间的界限，以创造’地道’的美食，“2007年与丈夫赛夫·奇尔奇共同创立焦耳餐厅的瑞秋·杨说道。他们最受欢迎的菜品或许是辣年糕配西班牙辣香肠和腌芥菜。杨女士以这款带有法式风情的葱油饼为例，说明了菜单的持续演变。

9. 四号餐厅，纽约牡蛎湾

招牌菜：阿尔卑斯花阿雷帕（法式+南美+日式）

在杰西·申克位于长岛的10座品鉴吧台，叉烧和土豆泥被制成小巧的可乐饼。牛筋则被做成墨西哥风格的脆皮猪油渣，搭配鱼子酱和乌鱼子。这份265美元套餐中的12道菜里，第二道灵感源自餐厅员工餐。申克先生许多员工来自拉丁美洲；主厨将他们钟爱的玉米饼迷你化，内馅选用巴伐利亚阿尔卑斯山花奶酪。

刊载于2022年7月23日印刷版。