《改变世界的十个番茄》评论：成熟缓慢——《华尔街日报》

保罗·高更的《静物与番茄》（1883年作）。图片来源：佳士得影像/布里奇曼艺术图书馆它畸形的外观令人反感，锯齿状的叶子形似杂草且散发恶臭。1834年，《波士顿信使报》一位编辑将番茄称为"不过是株恼人植物的真菌"，是结出"酸腐马铃薯球"的藤蔓。如今备受喜爱的番茄，昔日却遭多数人厌弃。这颗"散发恶心气味的浆果"如何征服了美国人的胃，又怎样登上了意大利面的餐桌？

作家威廉·亚历山大以横跨大陆的寻宝式笔触，带领读者探寻问题的曲折答案。尽管亚历山大曾出版《价值64美元的番茄》等书探讨烹饪话题及个人园艺轶事，这位非历史学家、非农民也非农学学者的写作者，始终以"偶尔渴望番茄酱并想探究其来龙去脉"的普通人视角，为番茄立传。这种好奇精神成就了《改变世界的十颗番茄》——作者的感悟与发现常与读者同步。亚历山大展现出高中数学老师般的憨厚魅力（只是把梯形笑话换成番茄双关语），让课程妙趣横生。谈及番茄"水果还是蔬菜"的古老争论时，他倾向后者：“我把它拌进沙拉，而非浇在冰淇淋上。”

尽管如今番茄已成为意大利美食的标配，但这种食材自16世纪传入地中海地区后，历经数百年才被纳入意大利人的日常饮食。番茄最初是纯粹的新大陆作物，在阿兹特克文化中，人们将番茄用于炖菜、与辣椒同炒，或切碎后拌入辣椒香草（这种酱料被西班牙人称为莎莎酱）。番茄初抵意大利时，主要被精英阶层视为"异域奇珍"而食用。唯有意大利修道士例外——修道院档案显示，到18世纪中叶，他们每周都会制作番茄煎蛋饼，并将番茄酱汁浇在"一切走兽、游鱼和飞禽"上。直到19世纪初，番茄才在意大利南部普及，从特权阶层的珍馐转变为平民美食。

然而当修道士们享用周五番茄煎蛋时，美国人仍对这种蔬菜的可食性存疑。转机出现在1820年，据传新泽西州塞勒姆的农场主罗伯特·吉本·约翰逊上校为证明番茄无害，英勇地站在法院台阶上当众吞下一整桶番茄。虽然事件属实，但"约翰逊上校的番茄桶"故事在流传中不断被添油加醋。1908年地方志仅记载"约翰逊将首批番茄引入塞勒姆"，而1949年的版本已变成"他津津有味地吞下那些致命果实…围观群众屏息等待他毒发抽搐"。这场大胆表演最终获得认可：1980年代塞勒姆甚至设立年度罗伯特·吉本·约翰逊日，通过番茄点心、演员表演和纪念商品来纪念"美洲番茄食用第一人"。其实历史档案显示托马斯·杰斐逊比约翰逊更早食用番茄，但谁又能拒绝一件纪念T恤的诱惑呢？

回到意大利，坎帕尼亚肥沃地区的家庭发现了番茄的好处：它易于大量种植，营养丰富，甚至能为他们看起来（和尝起来）平淡无味的餐食增添一些色彩。然而，番茄无法做到的是保持足够长时间的成熟，以便全年都能用于装饰餐食。于是出现了conserva nera，现代番茄酱的鼻祖。制作和罐装这种浓稠的晒干酱汁成为保存季节性收成的最有效方法。（你可以感谢意大利家庭主妇为你的食品储藏室里的番茄酱和金宝汤铺平了道路。）

圣马扎诺番茄以其长椭圆形、薄皮和小果核成为罐装番茄中的佼佼者。亚历山大先生访问了那不勒斯附近以它命名的小镇，那里至今仍在种植这种珍贵的品种。亚历山大先生巧妙地将自己在意大利乡村的旅行与番茄罐装的历史交织在一起，突出了20世纪初第一位圣马扎诺番茄种植者米歇尔·鲁杰罗的生活。在许多有趣的文学选择中，亚历山大先生将鲁杰罗的生活写成了一部歌剧——每一段“幕”都用一个段落来描述，包括舞台提示（“让胖女士出场唱最后一首咏叹调”）。

虽然意大利可能是世界上罐装番茄的领导者，但中国在番茄产量上位居榜首。尽管大部分产量用于出口，“番茄炒蛋”仍然是中国受欢迎的家常菜。番茄也是某些非洲菜肴的常见配料，例如西非的主食乔洛夫米饭。喜欢印度外卖的人会对提卡马萨拉中番茄基底的起源感兴趣——亚历山大先生指出，这个配方充满了“殖民占领、移民和发明”的历史。

考虑到番茄曲折的历史，我们对其态度的转变仿佛画了一个完整的圆：如今我们珍视番茄的“丑陋”。不完美的番茄健康且自然，而圆润的番茄则可能是经过改造且无味的。传统番茄的种植让这种植物回归本源，人们拒绝光滑表皮的工业化杂交品种，转而青睐那些长期被忽视的品种的奇特外观和浓郁风味。1997年，一位种子公司的高管提出，传统番茄现象之所以迅速流行，是因为“人们正在寻找真实的东西，寻找能告诉他们我们为何存在于地球上的东西。”我不知道即使是最美味的夏季番茄是否能解释我们在地球上的位置。但更多地了解它不可思议的历史，会让每一口都变得更加甜美。

托雷女士是《华尔街日报》的罗伯特·L·巴特利研究员。

刊登于2022年7月15日的印刷版，标题为《成熟之路漫长》。