《华尔街日报》：夏日最令人兴奋的烧烤食谱

炭火上的艺术 探索这些用酒腌制的牛肉串配樱桃波本釉，以及其他优雅而意想不到的烧烤食谱。摄影：迪娜·阿维拉烧烤季的某个时刻，一种倦怠感可能会悄然降临。那罐常用的沙威玛香料已经见底，邻居们对你招牌烤西瓜沙拉的登场也不再报以惊叹。

幸运的是，新一批夏季烹饪书籍为户外烹饪提供了更高阶的方法，带来大量灵感以打破常规。在《猪滩烧烤食谱：烟熏、炭烤、烘烤与酱料》（Harvest出版社）中，纽约布鲁克林、皇后区及佛罗里达州西棕榈滩Pig Beach餐厅的创始人主厨马特·阿布杜和肖恩·麦克布莱德，分享了他们融合纽约顶级餐厅经验与业余烧烤竞技心得的前卫创意烧烤。

《火+酒：75道烟熏风味烤制食谱与完美葡萄酒搭配》（Sasquatch Books）则呈现了另一对看似不搭却成果丰硕的组合：来自俄勒冈州波特兰市的夫妻档——烧烤大师肖恩·马丁与侍酒师玛丽·克雷斯勒。他们的处女作聚焦于质朴而精致的炭烤美食，并探讨为何葡萄酒应与这些菜肴同席。你还能在哪里得到关于哪种桃红葡萄酒最适合搭配裙边牛排塔可的直白答案呢？

对于阿根廷名厨弗朗西斯·马尔曼而言，创新户外烹饪是第二天性。他的新书《绿焰：活火烹饪大师的非凡蔬果烧烤法》（工匠出版社）探索并拓展了蔬果烧烤的无限可能，远不止于烤串——从将甜菜埋入烟熏余烬直至焦香软嫩，到在铁板上炙烤夏豆再淋上清凉黄瓜油醋汁。

以下是这些作家关于如何在盛夏提升烧烤技巧的部分建议：

升级汉堡肉饼

只需一抹奶油般浓稠的酸爽猪滩汉堡酱，最简单的肉饼也能拥有地道烧烤风味。制作方法：混合6汤匙番茄酱、6汤匙蛋黄酱、6汤匙猪滩世界冠军芥末酱（或你钟爱的芥末烧烤酱）、2茶匙碎酸黄瓜和½茶匙烧烤调料。可制成¾杯酱料，冷藏保存两周。

烤制卡普里沙拉

这道经典夏日沙拉也值得上烤架。马尔曼喜欢在铁板上烤制刷过油的厚番茄角，形成从炭烧到成熟再到甜美的层次口感。若喜欢，也可将李子对半烤制加入沙拉。

炙烤莎莎酱

要制作既能搭配烧烤食物又能招待饥肠辘辘客人的美味蘸酱，可参考克雷斯勒女士和马丁先生的配方：将几只烤至焦香、去皮去籽切碎的辣椒粗切，与自选莎莎酱放入料理机搅打成泥。

烟熏你的牛排

“这比平常工作日晚餐的普通烧烤要复杂一些……但风味和口感将与你以往享用过的任何牛排都不同，”阿布多先生和麦克布莱德先生写道。首先在牛排上轻轻涂上一层植物油，然后厚厚地撒上你最喜欢的牛排调料，放在室温下静置30分钟。将熏炉预热至250度，使用樱桃木熏制。将温度探针插入牛排最厚的部分，熏制至牛排内部温度达到100度。让牛排休息15分钟，同时将烤架预热至高温。将熏制过的牛排烤至内部温度达到125度，然后放在砧板上静置。内部温度会继续上升至130-135度，达到三分熟。

给你的鸡泡个澡

由于带骨鸡肉需要在烤架上用小火慢烤很长时间，所以先用加入迷迭香和大蒜的盐渍酪乳浸泡4到8小时来预处理蛋白质。克雷斯勒女士和马丁先生写道：“美味的迷迭香浴……既能调味又能使肉质变嫩。”腌制后，将鸡肉拍干，撒上调料，然后进行烧烤。

烤焦你的胡萝卜

想要一道简单随意的蔬菜配菜来搭配烤肉，可以借鉴马尔曼先生的方法：将胡萝卜纵向切成薄片，然后扔到涂了油的铁板或平底锅上，再加一把胡萝卜缨。（你也可以在胡萝卜旁边烤一些小辣椒或甜椒。）烤制时翻一次面，直到部分焦黄，然后撒上百里香叶，搭配凉酸奶和烤开心果一起食用。

穿出魅力

“腌红洋葱是您食品储藏室的绝佳补充。它们适合作为各种烧烤的绝妙装饰，夹在三明治或沙拉中都很美味，也是熟食拼盘的完美搭配，”阿布多先生和麦克布莱德先生写道。将2个大红洋葱横向切成圈，放入耐热非反应性容器中。将1杯水、1/2杯米醋、1/4杯糖、2汤匙犹太盐和1汤匙腌渍香料混合在一个非反应性中等大小的平底锅中，用高火煮沸，然后转小火煮5分钟。将液体过滤到洋葱上，用保鲜膜覆盖并让其冷却。盖上盖子，可在冰箱中保存最多1周。

刊登于2022年7月9日印刷版，标题为《磨碎的期待》。