《华尔街日报》：莎莎酱的无限变化

莎莎酱的美味早已不是新闻。1992年，得益于墨西哥美食的风靡，莎莎酱在美国销量首次超越番茄酱。市场研究公司Packaged Facts当年报告显示，莎莎酱销售额达6.4亿美元，而番茄酱为6亿美元。这则新闻引发了关于美国饮食变迁和拉丁裔人口增长的激烈讨论——尽管绝大多数罐装莎莎酱都是由非拉丁裔美国人购买来搭配玉米片食用。

其中另有隐情。首先，按单位体积计算番茄酱比莎莎酱更便宜，因此尽管莎莎酱销售额更高，但美国人消耗的番茄酱仍更多：根据信息资源公司的数据，1994年番茄酱销量达5.692亿品脱，而所有墨西哥酱料总和仅为3.53亿品脱。

另一方面，莎莎酱的真实消费量远超黏稠工厂制品的零售数据。如今很少有人在家自制番茄酱，而自制莎莎酱却简单得多，且远比罐装的甜腻品种可口。只要将番茄、洋葱和少许辣椒切碎，拌入青柠汁、盐和香菜，一碗莎莎酱就做好了。

何为莎莎酱？这个词在西班牙语中本意为"酱料"，但正如伊丽莎白·兰伯特·奥尔蒂斯在《墨西哥烹饪新全书》中所写，它"在美国殖民加利福尼亚初期就特指某种墨西哥酱料"。经典美式莎莎酱类似墨西哥的"莎莎 crude"：用番茄碎配塞拉诺辣椒、洋葱、香菜和盐制成的新鲜爽脆调味品。

20世纪上半叶，美国食谱中几乎见不到萨尔萨酱的身影，尽管约翰·斯坦贝克1935年的小说《煎饼坪》里提到人们会携带整盆"纯萨尔萨酱"。我能找到最早的美式墨西哥风味萨尔萨酱配方出自1906年旧金山出版的小册子《101道墨西哥菜》，作者梅·E·索斯沃斯将其描述为"墨西哥玉米卷饼蘸酱"，配方是用洋葱、盐和胡椒炖煮番茄，最后加入切碎的核桃。美国最早量产的瓶装萨尔萨酱是1947年德克萨斯州巴黎市大卫·佩斯推出的"辣味酱"，当时他因无法满足市场对墨西哥辣椒的需求而绞尽脑汁。

在墨西哥，萨尔萨酱并非单一酱料，而是一个庞大的酱料体系。它可能呈现数百种形态——从温和到火辣，从青翠到艳红，从粗犷到细腻，从生鲜到熟制，比如用来制作经典 ranch 风味煎蛋的辛辣熟制牧场酱。

虽然不够原汁原味，但我用"萨尔萨酱"统指所有以香草为基础、多数情况下未经烹调的调味酱。每个夏天过去，我都更迷恋这种变化无穷的酱料，无论是搭配玉米片还是作为夏日周末早餐的炒蛋佐餐。有时很难界定萨尔萨酱与酸辣酱的分野——我会把意大利青酱和美国墨西哥餐厅经典的番茄洋葱辣酱都归入此列。

我不排斥在蔬菜之外加入水果。用切块的西瓜或桃子替代常规番茄能做出美味的萨尔萨酱，但务必大胆调味：盐、洋葱/大蒜和青柠汁缺一不可，以免让人感觉在吃水果沙拉。反之若拥有真正熟透的番茄，经典番茄萨尔萨酱便难有改进空间。最近我用林赛·巴勒姆《番茄红宝书》里的配方制作血玛丽风味萨尔萨酱，配料包含伍斯特酱、塔巴斯科辣酱、芹菜盐、橄榄油、番茄丁和少许伏特加。

莎莎酱的盛行代表了一种以最大化盘中风味为核心的烹饪与饮食方式。如今，厨师们随手调制各种新鲜有趣的酱料来提升菜肴风味，远比1992年时更为常见。

本周早些时候，我站在烟雾缭绕的柴火烤炉旁，品尝了生平最美味的披萨——而秘诀依然是莎莎酱。当时我正参加英国最富才华的面包师海伦·埃文斯在剑桥郊外"繁盛"农场举办的小麦工坊。让披萨焕发神采的，正是埃文斯女士当天下午用柠檬马鞭草、欧芹、紫苏等香草混合橄榄油和盐现制的绿色莎莎酱淋汁。

她称之为"庭院酱"——若你有幸拥有种满香草的庭院，只需采摘现成香草切碎拌油调味即可。没有庭院？用冰箱里现有的新鲜香草和沙拉菜制作"冰箱酱"同样可行。受海伦启发，绿色莎莎酱已成为我最钟爱的披萨配料。

生制莎莎酱能让夏日餐食瞬间焕发鲜亮风味，无论是作为烤肉烤鱼的蘸料，还是作为白豆、米饭或各类烤蔬菜的辛辣佐餐酱——令人惊讶的是，三十年前的美国人还很少食用这些搭配。

正如萨敏·诺斯拉特在《盐脂酸热》序言中所写：“好酱汁能锦上添花，更能化腐朽为神奇。“这位自称"莎莎纯粹主义者"的美食作家坚持手工切配，但她中肯地指出：掌握香草莎莎酱只需尝试一次。莎莎酱的魅力在于它近乎沙拉般的清爽，绝不会像法式传统浓酱那般甜腻。更不用说其制作简单得让人怀疑为何还要购买罐装酱料。

出现在2022年7月9日的印刷版中，标题为《莎莎酱的无限多样性》。