如何烤鱼而不烤过头 - 《华尔街日报》

整条烤制带骨海鲈鱼能有效防止肉质过老。图片来源：奥布里·皮克为《华尔街日报》拍摄，食品造型：阿曼达·安塞尔米诺，道具造型：安娜·拉本**“食材采购占烹饪的80%**，“主厨道格·普萨尔蒂斯说，“这是我在为阿兰·杜卡斯工作时学到的。“每周两次，普萨尔蒂斯先生从希腊空运新鲜鱼类到他在芝加哥的餐厅安德罗斯小馆。他使用的开心果来自克里特岛附近的小岛。“它们品质极佳，比本地能找到的更小巧、坚果味更浓，“他说，“很有特色。”

在他的首道慢食快做食谱中，普萨尔蒂斯烤制整条海鲈鱼，并趁热从鱼骨上剔下鱼片。点睛之笔是一道咸鲜的橄榄开心果莎莎酱。“应该保留颗粒感，“他说道，“橄榄和开心果都要切成小拇指甲四分之一大小。酱汁要松散，浸润在少量橄榄油中。“搭配柠檬角食用时，这道简餐只需再加份沙拉就能升级为难忘的盛宴。“我会用罗马生菜切细丝，配黄瓜、莳萝、大葱，多加柠檬汁和橄榄油，“主厨建议道。

以明火烹饪技艺闻名的普萨尔蒂斯为家庭烧烤者提供了几点建议：“烤制整条带骨鱼时，基本规则是每磅（约450克）烤10分钟。我总是在炽热火炭上方15厘米处烤鱼，而且只用天然块状木炭。“若多烤一两分钟也无妨。“真正新鲜的带头带骨鱼类几乎不可能烤过头，“他说，“希腊美食如此美味正因为其极致新鲜与健康。”

—基蒂·格林沃尔德是一位厨师、美食作家，也是《慢火》（Clarkson Potter出版）的合著者

刊登于2022年7月9日印刷版，标题为《烤海鲈鱼配橄榄开心果莎莎酱》。