夏日烧烤食谱：掌握火候风味的顶级技巧 - 《华尔街日报》

烟雾秀 这道菜将烤炉煎烤的比目鱼与烟熏樱桃番茄马斯卡彭酱搭配。摄影：Jenny Huang为《华尔街日报》拍摄，食物造型由Pearl Jones负责，道具造型由Sophie Strangio负责烟熏红椒汤在农贸市场的销量是普通红椒汤的两倍。我知道这一点，因为每个星期六我都在宾夕法尼亚州的一个农贸市场销售我们农业社区所称的增值产品。我妻子是一名农产品种植者，而我在农场的工作就是通过将她的农产品烹饪成酱料、汤品和其他我能想到的任何东西来增加其价值。而增加农产品价值的最简单方法之一就是烟熏。

用火烹饪，从而将烟雾作为一种配料，是最原始、最古老的烹饪方式。然而，烟雾的魅力从未减退——不仅仅是它的味道，还有它在空气中飘散和萦绕的方式。无论你是谁，或者你在哪里长大，烟雾的气息都会带你到一个舒适而温暖的地方。它强大而引人回忆，真的能让汤品增色不少。

如何利用这种力量取决于被烟熏的食材、环境和可用的设备。无论如何，你都需要燃烧一些东西。木炭块可以工作，但硬木炭要好得多。烧成炭的硬木能带来更浓郁的烟熏风味。即使是你在大多数五金店夏天能找到的水果木或山核桃木片，浸泡后堆放在燃气烤架上的铝盘中，也能增添层次丰富的烟熏感。

在我理想的世界里，我会用木柴搭建一个带烤架的营火。一小时后，我会用铲子将炭火拨到一侧，把食材放在烤架远离炭火的那端，然后半掩上烤架盖。这就是间接炭火烹饪法——约翰·“博士”·威洛比在担任《美食家》杂志执行主编期间，曾在多篇文章中称之为烟熏烤制。这种方法不仅适合烹饪鸡肉和猪肉，也适用于番茄和甜椒——这些需要时间吸收烟熏风味，直接放在炭火上容易烤焦的食材。

当烹饪樱桃番茄或豌豆等可能从烤架缝隙掉落的小型食材时，我会把它们放在置于烤架上的金属滤网中。若要烟熏液体、黄油或里科塔奶酪、菲达奶酪等乳制品，我会将它们放在烤架上的金属碗里置于间接火源上，每隔几分钟搅拌一次。所有食材基本都在半封闭状态下烹制，让烟熏风味充分渗透。

下方可查看烟熏茄子蘸酱食谱摄影：Jenny Huang for The Wall Street Journal，食物造型：Pearl Jones，道具造型：Sophie Strangio直接在炭火中或炭火上烤制茄子这类食材效果绝佳——它们会像海绵般吸收闷烧的烟熏味。焦黑的外皮剥落后，露出烟熏味十足、柔软多汁的茄肉，只需简单调味即可。看吧：每次描述烟熏茄子时，我总忍不住像个爱情小说家般遣词造句。烟熏的魅力实在令人着迷。

当然，我的世界常常不够完美，偶尔会发现自己站在燃气烤架前。在这种情况下，一个简单的增添烟熏味的方法是将一块手腕粗细的硬木（苹果木或樱桃木都很适合）直接放在火焰上方。我最常用的燃气烤架有前后分开的燃烧器。我把木头楔在后燃烧器的火焰与烤架格栅之间，然后在烤架前部烹饪，让烟雾随着烤架拱形盖子的循环气流上升并环绕，基本上就是在用烟熏为食物增添风味。

适合这种烹饪方式的食物数不胜数。比如耐煮的绿叶蔬菜如菊苣和瑞士甜菜，各种辣椒（狮子椒、吉米纳尔代洛椒、甜椒），淋上少许油、撒上盐的切半的冬南瓜或橡子南瓜。在我们的农场里，我有的是活儿要干。今年夏天如果不在市场上卖烟熏酱汁和汤，我就会去照看炭火。

本文曾刊登于2022年7月2日的印刷版，标题为《MajorGrill Crush MajorGrill Crush》。