最佳布朗尼配方：巧克力爱好者的指南 - 《华尔街日报》

在过去的五年里，我吃过、烤过并开发过许多布朗尼食谱。我做过偷偷加入牛油果的“健康版”布朗尼，做过焦糖顶布朗尼、芝麻酱漩涡布朗尼，甚至还有略带争议的“蛋糕口感”布朗尼（这到底算布朗尼还是巧克力蛋糕？）。

每次烘焙布朗尼，我都能学到新东西。我将我的终极配方命名为“至臻巧克力布朗尼”，它名副其实。这个配方融合了我从无数批次中总结的所有经验。以下是我的核心心得。

为什么你应该自制布朗尼而非使用预拌粉

超市货架上摆满了盒装布朗尼预拌粉，尽管这个食谱任何家庭烘焙者——无论是新手还是老手——都能轻松掌握。从零开始制作布朗尼，你可以把控原料品质，尤其是巧克力的质量。所以，把预拌粉加入虚拟购物车前，请先看看自制布朗尼完胜盒装版的三大理由：

• 我的配方使用黄油，比预拌粉要求使用的植物油更香醇；
• 盒装预拌粉含防腐剂，而我的配方仅需几种简单原料——每个成分你都念得出来；
• 预拌粉使用可可粉，而我的配方采用块状巧克力，风味更浓郁醇厚。

制作布朗尼的最佳巧克力选择

挑选烘焙用巧克力时需注意：

• 选择可可含量60%-72%的黑巧克力，风味层次更丰富；
• 巧克力是核心原料，建议选购优质产品。品质越高的巧克力含可可脂比例越高——这种成分让巧克力更易融化且口感丝滑。美国品牌Guittard或Scharffen Berger在超市常见，Valrhona和Callebaut也是上佳之选，Ghiradelli则是性价比之选；
• 优先选用块状、圆片状或椭圆巧克力豆（fèves）。虽然切碎稍费工夫，但这类巧克力不含巧克力豆中的稳定剂，更易融化。

制作布朗尼需要哪些特殊工具？

• 金属烤盘最适合烘焙布朗尼。与陶瓷或玻璃器皿不同，金属烤盘受热更均匀。只需确保使用质量足够好的烤盘，避免使用颜色过深的金属盘，否则会导致布朗尼烤得过快。金属烤盘还能比带有圆角的陶瓷或玻璃盘烤出边缘更直的布朗尼。
• 铺上留有数英寸悬垂边的烘焙纸，可以轻松完整地将布朗尼从烤盘中取出。通过这种方式转移到切板上，能切出大小完全均匀的布朗尼方块。

如何判断是否做出了完美的布朗尼

• 内部组织应湿润紧实，呈现软糖般的质地。如果使用巧克力块而非巧克力片，应能看到融化的巧克力夹心。烤盘边缘的布朗尼也应具有嚼劲。
• 表层应有光泽且带有裂纹。
• 巧克力的风味应浓郁突出，这得益于选用优质巧克力以及配方中加入的大量香草精。香草实际上能增强巧克力的风味。

如何保存布朗尼

烘焙完成后都会面临相同问题：最佳保存方式是什么？能保鲜多久？多数烘焙食谱制作量都较大，而像本配方这样浓郁的布朗尼绝对值得细细品味。

由于质地密实且含糖（糖是天然防腐剂），这些布朗尼冷藏可保鲜一周，室温保存则为四天（也适合冷冻保存）。最关键的是要使用密封容器或紧密包裹保鲜膜。最好在食用前再切块。若需携带野餐或参加烘焙义卖，建议在前一天（甚至当天早晨）制作，因为巧克力风味会随时间衰减——而我们追求的是极致的美味体验。

出现在2022年6月25日的印刷版中，标题为“跳出思维定式”。