知名厨师打造的梦幻法式农庄住宿与餐厅 - 《华尔街日报》

Le Doyenné餐厅坐落于巴黎南部15世纪庄园Château de Saint-Vrain的古老马厩内。在2000年代末至2010年代初，巴黎餐饮界焕发出年轻活力。作为"小酒馆美食革命"（bistronomy）的一部分，雄心勃勃的年轻主厨们开设了如Frenchie和Aux Deux Amis等休闲小馆，提供优质美食与轻松氛围。来自澳大利亚的詹姆斯·亨利和肖恩·凯利正是其中代表。“那是个充满活力的时期，“38岁的凯利回忆道，“各种新概念餐厅如雨后春笋般涌现。”

主厨詹姆斯·亨利（左）与肖恩·凯利在Le Doyenné的厨房。亨利最初凭借小盘料理餐厅Au Passage在巴黎崭露头角，2013年创办超季节性餐厅Bones时，将Au Passage交给了曾在墨尔本Cumulus Inc共事的凯利。“我们既吸收巴黎本土元素，又注入外来理念，“39岁的亨利说，“两者融合后意外地契合这座城市。”

经营Bones三年后，亨利转战香港。重返巴黎后，他在知名烘焙坊Ten Belles Bread专注面包制作。凯利则先后担任新派小馆Yard主厨，儿子出生后转任澳大利亚驻巴黎大使馆厨师，以便兼顾家庭。

一张复古圆形沙发。与此同时，厨师们保持联系并开始共同构思一个概念。工作节奏的放缓让他们有了规划的精神自由，尤其是凯莉投入了大量时间研究农业。在休息日，他们会骑自行车穿越巴黎郊区寻找废弃仓库。最初的想法是找到一个带有户外空间的工业建筑来开一家新餐厅。然而，在参观了位于巴黎以南45分钟车程的15世纪乡村庄园圣夫兰城堡后，他们改变了主意。“那里有很多土地，肖恩因此萌生了一个非常农业化的想法，“亨利说。“这从多个层面触动了他，无论是农业还是哲学层面，以及我们在地球上的生活方式。”

庄园原有的温室，现已全面翻新。农业成为了他们新概念Le Doyenné的核心，最终花了五年时间才完全实现。在这个过程中，厨师们和他们的家人搬到了圣夫兰，以实现他们的农业梦想并逃离城市生活。随后疫情爆发，这更加确认了他们走在正确的道路上。Le Doyenné"已经非常适合疫情，有开放的空间和足够的空间来分隔桌子，“凯莉说。

一张由城堡历史公园内发现的石头制成的桌子。从跳蚤市场淘来的羊皮衬里扶手椅。为筹备农场，他们在土地上播种了果园，并让沉睡60年的菜园重焕生机，融合并实践了法国早期的市集园艺理念以及永续农业、再生农业等可持续耕作技术。自2019年起，该农场一直为巴黎顶级餐厅如Le Chateaubriand和Mokonuts供应食材。新餐厅刚开放预订，将于6月30日开业，拥有11间客房的民宿则将于今夏晚些时候迎客。主厨们相信，在长期旅行限制后，为新鲜农场食材而进行的一日游或周末短途旅行将大受欢迎。

通往园丁故居的小径旁种着覆盆子丛。创建Le Doyenné的漫长过程（其名源自庄园内数百年的Doyenné du Comice梨树）包括获得改造和修复历史庄园的许可。主厨们携手法国建筑工作室Ciguë和1024，聘请当地工匠翻新这些拥有陶土砖、木梁和石雕壁炉的历史空间。主淘来的古董等个人收藏点缀着精致的室内空间。改造后的温室现种植着100多种传家宝蔬菜和香草。

餐厅沙龙区的长椅由20世纪意大利设计师Marco Zanuso为Arflex设计。过去几年间，法国乡村吸引了巴黎主厨们前来开设带菜园的餐厅与隐居地：在佩尔什地区，巴黎热门餐厅Septime的老板于2018年接管了D’une Île旅馆及餐厅，而前Saturne主厨Sven Chartier与妻子Marianne则在2021年开设了Oiseau Oiseau餐厅。位于埃松地区的Le Doyenné是两位主厨与商业伙伴Antoine de Mortemart的共同项目，后者将这片作为家族两百余年乡间度假地的土地与建筑租给他们。这座曾属于路易十五最后一位情妇杜巴里伯爵夫人的避暑城堡，距离如今改造成Le Doyenné的旧马厩和员工宿舍仅一步之遥。

客房中光线充足的卧室。客房设计旨在让食客感受到主厨邀请他们共赴乡间隐居，这里没有迷你吧、电视和接待台。阳光充盈的空间仅保留必要元素，从质朴的木凳到古老橡木梁下的复古阅读椅。象牙色灰泥与柔粉色亚麻布搭配橡木地板，浴室则铺满海绿、灰与深蓝交织的瓷砖。

皮埃尔·弗雷窗帘悬挂在浴室敞开的窗边。以冷色调瓷砖装饰的浴室。“农场就在餐厅门口。客人可以自由闲逛、四处走走，看看这里的一切是如何运作的，”凯利说道，他计划未来举办与农业相关的研讨会。对于那些想要停留更长时间的客人，附近还有枫丹白露森林可以探索，以及当地村庄的跳蚤市场。

餐厅通风良好的用餐室内。这家拥有40个座位的餐厅将提供季节性套餐菜单，鼓励共同参与。“有时你会与同桌的伙伴分享食物，有时则会一起分食，”亨利说。多次造访农场的Mokonuts店主Moko Hirayama和Omar Koreitem期待这里能延续这种聚餐氛围。“我们会去菜园，挖出蔬菜，然后一起即兴制作一顿美食盛宴，”Koreitem回忆道。

最左边是小宝石生菜配萝卜和凤尾鱼；最右边是一道洋蓟、蒜花和来自庄园玛朗母鸡的鸡蛋的菜肴。餐厅侍酒师蒂博·肖维精选的葡萄酒。夏日晚餐可以从瑞士甜菜乳清干酪炸饼（当地称为barbajuans）、自制熟食和农场蔬菜开始，接着品尝豌豆、新鲜羊奶凝乳和陈年羊奶芝士的温沙拉。随后可能是用红鲻鱼肝和洋蓟调制的烤红鲻鱼，再配上一片农场森林饲养的猪肉搭配腌核桃橄榄酱。蔬菜杂烩和香草沙拉清新味蕾后，还有手工芝士、浸泡桃叶生乳制成的冰淇淋以及水果挞。

梨树下的厨师们。团队聘请了曾在哥本哈根米其林星级餐厅108（现已关闭）工作的蒂博·肖维担任首席侍酒师兼餐厅总监。旧金山Tartine前烘焙主厨洛丽·小山田负责Le Doyenné的面包房，为厨房、宾客和当地居民提供面包，居民还可在农场杂货店购买新鲜农产品。“融入社区很重要，“凯利说，“如果你生产食物，也应该让本地人享用。”