不止于沙拉的顶级凯撒食谱 - 《华尔街日报》

凯撒沙拉就像一位出色的性格演员。它是团队合作者，从不抢主菜风头；是可靠的人气王；由常见食材组成，全年可得，平易近人。它的诞生甚至源于一场即兴创作。

据（时有争议的）传说记载，凯撒沙拉于1924年由意大利、在蒂华纳经营的餐馆老板凯撒·卡迪尼"发明"。在一个繁忙的假日周末，卡迪尼先生发现菜单上的菜品很快就要用完。他灵机一动，用罗马生菜和面包丁制作了一道特别的沙拉，拌入由橄榄油、大蒜、鸡蛋、柠檬汁、伍斯特沙司和帕尔马干酪调制的酱汁。（传说凤尾鱼并非原始配料，不过伍斯特沙司确实含有这种成分。）他以戏剧化的桌边现拌方式呈现这道简约沙拉。凯撒沙拉很快成为同名餐厅的招牌菜，并堪称全球最受欢迎的沙拉。

近一个世纪后，这道沙拉依然长期占据餐厅菜单，其简洁性至少是部分原因。但在凯文·奥唐纳等厨师手中，它仍展现出惊人的可塑性。对曾祖父桌边拌沙拉场景的记忆，启发奥唐纳在罗德岛纽波特的Giusto餐厅菜单中加入凯撒沙拉。在这里，沙拉随季节变化，根据不同时令用多种蔬菜替代常规的罗马生菜。

他的"时令凯撒"可能包含抱子甘蓝、西兰花、洋蓟、花椰菜、蚕豆、芦笋、韭葱或野韭菜。奥唐纳用柠檬汁、佩科里诺干酪、凤尾鱼、大蒜、蛋黄、橄榄油和意大利南部凤尾鱼酱制作酱汁。烤面包屑增添口感层次。对于想随季节即兴发挥的家常厨师，他建议相应调整酱汁：脆硬蔬菜搭配浓稠酱汁；娇嫩蔬菜则加水或减油调稀。

纽约Empellón餐厅的主厨亚历克斯·斯图帕克将创意发挥得更进一步。为致敬凯撒沙拉的墨西哥渊源，他为甜面包炸玉米饼配上了罗马生菜和凯撒酱。在他称之为"合理重构"的酱汁配方中，用墨西哥科蒂哈奶酪替代帕尔马干酪，美极调味汁取代伍斯特酱，辣酱则带来刺激口感。裹粉油炸的甜面包承担了面包丁的酥脆角色。

迈阿密Bar Pintxo餐厅的主厨法比安·迪·保罗则将凯撒风味融入经典西班牙小吃。他的凯撒鸡肉可乐饼内馅是帕尔马干酪-凤尾鱼白酱制成的奶油芯。搭配爽脆生菜上桌时，可乐饼化身面包丁，凯撒酱则兼作蘸料。

迪·保罗先生最近在沙拉发源地附近的墨西哥下加州某餐厅，体验了完整的凯撒沙拉制作仪式。“从在碗边敲开鸡蛋，用勺子碾碎蛋黄、凤尾鱼和奶酪，再到一点点加入油料——整个过程就像一场表演，“他回忆道。他的可乐饼配方完美复刻了这些特质：酥脆、柔滑、咸鲜、清新，还带着十足的戏剧张力。

本文发表于2022年6月18日印刷版，原标题《凯撒登场》。