大蒜的“长征”：从令人嫌恶到广受欢迎——《华尔街日报》

插图：汉娜·梅林爱一颗大蒜的方式不止一种。你可以像西班牙人那样全情投入地爱它——那里的蒜泥蛋黄酱可能含有足以杀死吸血鬼的生蒜量；也可以像对待习以为常的忠实伴侣般爱它，比如在中国（全球70%以上大蒜的产地），堆积如山的蒜头只是日常生活的基本调味品之一；还可以像羞涩的恋人般小心翼翼地爱它。在意大利，厨师们有时对蒜的威力极为敏感，可能只用一瓣蒜在油中煸至微黄便取出，仅留其香气。

无论你如何爱它（恕我冒昧假设你确实爱），大蒜已深深融入我们的生活，有千百种享用方式。而现在正是最佳时节。最鲜嫩的当属春季青蒜（带嫩叶的蒜苗），但夏季大蒜同样令人难以抗拒。无论是紫皮还是白皮，新收的夏季蒜球外皮更紧实、内里更多汁，远胜储存至冬季的蒜头（那时蒜瓣可能干瘪发蜡，令人失望）。正如意裔美籍烹饪作家玛赛拉·哈赞所写：“嫩蒜的味道如此甜美，让人可以不计用量。”

春夏之际是大蒜最鲜嫩的时节。照片：布莱恩·亚尔文/盖蒂图片社当我剥开一颗饱满的夏日蒜头，分离出纸衣包裹的蒜瓣时，常会因感激而掐自己一把——想起在盎格鲁-撒克逊世界的厨房里，大蒜被冷落的日子其实并不遥远。没有大蒜的料理该是多么乏味啊。想象一下没有鹰嘴豆泥、没有蒜香面包、没有蒜蓉小白菜，更没有四十瓣蒜焖鸡的生活。

“大蒜虽为法国人所用，但更适合入药而非烹饪”：这是1796年出版的美洲首部烹饪书《美式烹饪》作者阿米莉亚·西蒙斯的观点。持此看法的并非她一人。我翻阅19世纪美国烹饪书籍寻找大蒜踪迹时，除家庭偏方章节外几乎一无所获。大蒜被用来治疗从普通感冒到耳痛的各种病症（1823年某本书建议将整颗蒜瓣塞入耳朵），或制成药膏驱除头虱，但在美式烹饪中极少使用，仅见于少数醋渍和泡菜配方。1884年，法国厨师皮埃尔·布洛感叹美国人对大蒜的偏见：“他们厌恶生蒜的辛辣，却不知烹煮后气味全消…能为肉汁调味增香。”

盎格鲁-撒克逊烹饪界消除大蒜偏见的过程漫长得出奇。1944年乔治·奥威尔指出英国工人阶级"对大蒜和橄榄油等物抱有厌恶"。在美国，“大蒜食客"一词曾是20世纪初对意大利移民的蔑称。而在加拿大，政要大卫·克龙比回忆称1970年代前，多伦多仅有一家特定市场出售大蒜。

20世纪上半叶，大多数美国烹饪书都建议使用大蒜时要极其谨慎。在1903年的《玛丽昂·哈兰完整烹饪书》中，诸如奶油黄瓜酱等几道食谱的做法，都是取一瓣大蒜在盛菜碗内壁擦拭一圈后丢弃。这种用大蒜擦碗的习惯激怒了英国美食作家伊丽莎白·戴维——一位坚定的大蒜爱好者。戴维在她1955年出版的《夏日烹饪》中评论道：“用大蒜擦沙拉碗能否赋予足够风味，取决于你打算吃碗还是吃沙拉。“戴维是鼓励英国厨师效仿法国人、更大胆使用大蒜的那一代美食作家之一。

1970至1990年代，数百万美国人转变了对大蒜的态度。1975至1994年间，美国大蒜产量从1.4亿磅激增至4.93亿磅，增长逾三倍。这主要归功于加州蒜农唐·克里斯托弗的努力，他于1979年协助创办了吉尔罗伊大蒜节，吸引大量游客并催生了报纸上众多大蒜食谱。大蒜是美国七八十年代烹饪变革的核心元素之一。伯克利潘尼斯之家餐厅的厨师创始人爱丽丝·沃特斯对大蒜如此痴迷，甚至将7月14日（法国国庆日）改称为"大蒜节”。沃特斯女士最不遗余力地推广烤箱整烤大蒜那甜美而质朴的魅力。

多年来，我竟愚蠢地遗忘了烤大蒜，把它和晒干的番茄（另一种被错误诋毁的食材）一起归为"90年代食物”。但天哪，烤大蒜实在太美味了：那黏稠甘甜的蒜肉，像挤牙膏般从蒜瓣中挤出，几乎能提升任何菜肴的风味，从意大利调味饭到沙拉酱。今夏我最爱的食谱来自何塞·皮萨罗的新书《西班牙家庭厨房》，这道改良自皮萨罗母亲的大蒜汤，用两整头烤大蒜与煎面包屑、少许烟熏红椒粉和蔬菜高汤炖煮而成。最后加入牛奶搅打顺滑，佐以青橄榄和曼彻格奶酪调味的烤面包片食用。这碗甜美蒜香的高汤有着法式洋葱汤的慰藉感，却更为清爽。

若你钟爱大蒜滋味却又担心口气冒犯他人怎么办？这种忧虑古已有之。据说1330年，卡斯蒂利亚国王极度厌恶蒜味，曾下令食用过大蒜的骑士一个月内不得入宫。除了咀嚼新鲜薄荷或欧芹叶，我学生时代认识的一位朋友提供了最妙的解决方案——每当午餐食用大蒜后，她就会打电话要求男友也必须吃些大蒜。蒜味亲吻只有在单方面时才令人不悦。

本文发表于2022年6月11日印刷版，原标题为《大蒜从令人嫌恶到美妙绝伦的漫长征程》