终结你对Ben & Jerry's依赖的最佳冰淇淋机 - 《华尔街日报》

冰淇淋机中的王者 在我们考察的15款和实际测试的6款冰淇淋机中，这四款设备脱颖而出。图片来源：F. Martin Ramin/《华尔街日报》，造型设计：Judith Trezza若想在家制作高品质冰淇淋，别急着翻出岩盐和塑料袋。这种原始方法做出的甜点更接近冰牛奶而非冰淇淋，与杂货店售卖的"香草豆"桶装品无异。要制作专业级冰淇淋——更接近高价品脱装的那种——你需要一台专业冰淇淋机。

虽然市面机型繁多，但专家指出最佳选择是内置压缩机的型号。这些类似窗式空调的组件，通过环绕冰淇淋"桶"的管道循环制冷剂，从而带走液态冰淇淋基底的热量。

有人认为其他因素无关紧要。“旋转式冰淇淋机唯一关键的就是压缩机大小，“拥有生物化学和理论数学背景的职业厨师克里斯·杨表示，他合著了《现代主义烹饪：烹饪的艺术与科学》（The Cooking Lab, 2011）。“压缩机越大，制冷速度越快。制冷越快，口感越细腻。“正因如此，他说冰淇淋机的质量常与其重量直接相关——机器越重，压缩机通常也越重越强劲。

但即便只是浏览市面上所有的冰淇淋机，你也会发现差异远不止重量。有的机型高耸直立，有的平躺占地更多。部分产品配备不锈钢搅拌桨（常称为刮刀或搅拌器），另一些则采用塑料材质。若细读说明书，还会发现某些电机动力更强。

并非所有差异都至关重要。比如不锈钢搅拌桨看似材质更优，但杨先生指出许多商用机型其实使用塑料搅拌器。

但其他因素——比如搅拌时刮刀与桶壁的贴合紧密度——会直接影响冰淇淋基料的冷冻时长，这将显著影响成品中冰晶的大小。晶体越小，口感越细腻。但凡刮过美梦成真冰淇淋表面冻晶层的人都知道，对冰淇淋而言，质地的重要性不亚于风味，甚至更甚。

我们发现风味并非决定性因素。使用相同的自制咸焦糖基料时，所有测试机型都能制作出美味的冰淇淋。因此要评选最佳机型，我们必须聚焦于成品质地的显著差异。

作为最终评判标准，我们还考量了机器的附加功能，比如能否制作冻酸奶、雪芭和意式冰淇淋等甜点。多数内置压缩机机型只能以固定较快速度搅拌，这使其擅长制作美式轻盈柔滑冰淇淋。据宾州州立大学食品科学系主任兼冰淇淋101课程讲师罗伯特·F·罗伯茨解释，制作浓稠的意式冰淇淋需要更轻柔的搅拌。

作为一种优雅的解决方案，部分机器配备了专门制作意式冰淇淋的额外搅拌桨，其设计能轻柔搅拌混合物以减少甜点中的空气含量。其他制造商则提供多档调速电机。无论哪种方式，您都能享受到让人瞬间穿越到西班牙台阶慵懒午后的美味。

我们的测试方法

为了确定哪款内置压缩机机型能制作最诱人的甜点，我们采用海盐焦糖冰淇淋配方测试了六款机型。将奶油、牛奶、糖、盐和蛋黄混合制成基底后，冷藏至少一个半小时再进行搅拌。严格遵循各厂商说明书操作，尽可能减少变量干扰——例如限制中途暂停检查质地的次数。我们详细记录了基底降至冰点所需时长、出机时冰淇淋质地，以及冷冻隔夜后的口感变化等细节。

图片来源：F. Martin Ramin/《华尔街日报》### 1 | 专业之选

产品亮点：重达37磅的Waring 2.5夸脱冰淇淋压缩机制作机是我们测试中最重的机型，这要归功于其420瓦大功率压缩机。整机几乎全不锈钢打造（含搅拌器），配有简洁的液晶界面。其高挑设计还能节省台面空间。

测试结果： 这台机器比我们测试过的任何其他机器都能更快冷却我们的咸焦糖冰淇淋基底。仅搅拌15分钟，液体基底就已经变得像软冰淇淋一样浓稠。再经过一段时间的搅拌和冰箱中一夜的冷冻，制成的冰淇淋如丝绸般顺滑。

最适合： 想要给人留下深刻印象的传统主义者。 900美元，Williams-Sonoma.com

照片：F. Martin Ramin/《华尔街日报》### 2 | 即插即用型

产品特点： Whynter生产了几款不同型号的内置压缩机冰淇淋机，但Whynter ICM-201SB 是最简单的一款。重约24磅，功率180瓦，虽然不是我们测试中最重或最强大的机器，但它仍然具有相当的分量。虽然其宽大的机身占用了更多的台面空间，但每次制作的冰淇淋量（2.1夸脱）比Waring略少。

测试结果： 尽管Whynter-201SB比其他型号花费更长时间将基底混合物冷却至冰点以下，但机器仅用30分钟就制作出了不太容易融化的冰淇淋。

最适合： 节俭的家庭厨师。 287美元，Walmart.com

照片：F. Martin Ramin/《华尔街日报》### 3 | 意式冰淇淋机

产品亮点：这款Cuisinart Ice-100冰淇淋与意式冰淇淋机****重约29磅，配备两个搅拌桨——一个用于混入充足空气制作冰淇淋，另一个则尽可能保持混合物浓稠以制作意式冰淇淋。其搅拌碗容量仅为1.5夸脱。

**测试结果：**在经历一番手忙脚乱后，我们很快学会了小心操作这台小型机器。电机运转噪音略大，搅拌耗时20分钟（考虑到小容量碗体显得较长）。成品口感不错，但Waring和Whynter的冰淇淋更细腻。当然，这两款都无法制作意式冰淇淋。

**推荐人群：**意式冰淇淋爱好者。售价300美元，Williams-Sonoma.com有售

照片：F. Martin Ramin/《华尔街日报》### 4 | 智能之选

产品亮点：启动这台32磅重的Breville智能挖球冰淇淋机前，可预设成品浓稠度。运转过程中，机器能检测混合物状态并在达到设定值时自动停止，完工时还会响起悦耳提示音。遗憾的是，其搅拌碗仅有1.1夸脱容量。

测试结果： 这台静音机器制作冰淇淋耗时更长：40分钟，外加10分钟的“预冷”时间。但额外的时间被证明是值得的，因为Breville生产出了我们测试中口感最顺滑的冰淇淋。

最适合： 有耐心、不贪食的爱好者。 500美元，Breville.com

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刊登于2022年6月11日印刷版，标题为《我尖叫，你尖叫》。