爱丽丝·沃特斯如何从鱼条走向从农场到餐桌——《华尔街日报》

盛放 爱丽丝·沃特斯在加州伯克利市马丁·路德·金中学的"可食校园计划"花园中采摘花朵。图片来源：MasterClass爱丽丝·沃特斯小时候我是个挑食的孩子。1950年代，父母在全球化快餐文化的萌芽期抚养我和三个姐妹，我们沉溺于那个年代的所谓"便利"食品：鱼条、水果杯、罐头杂碎。母亲还信奉健康食品，那时意味着大量用Pepperidge Farm干面包做的三明治。关键的是，从没有人真正教过母亲烹饪。我确实喜欢夏天从父母战时菜园采摘的、被阳光晒暖的番茄——但大多数时候，我对食物漠不关心，浑然不知其承诺、可能与美。

有时我想，我的人生轨迹是否被一颗野草莓改变。大学三年级时，我在巴黎留学，但主要是在这座城市的小型家庭小餐馆中饕餮。一次，一位法国朋友点了野草莓作为甜点：这些在法国乡村采集的、不起眼的微小野草莓，每一颗都比顶针还小。我尝了一颗，从未体验过这样的味道。那滋味美妙绝伦。

当大多数人想到美时，他们想到的是所见所闻。但嗅觉、触觉和味觉同样是强烈的美感体验——且更为私密。那些芬芳鲜活的浆果曾在我体内消化，实实在在地成为了我的一部分。它们为我打开了全新的味觉领域。这样的顿悟会让你追问：这从何而来？为何我从未尝过？是谁种植的？当然还有：怎样才能再尝到？于是你开始了解野生、觅食、时令和稀缺。之后，我渴望在各地重新发现那种极致风味——这拓展了我对世间其他美的体验。那次经历让我爱上味觉；继而爱上烹饪，促使我在加州伯克利创办了潘尼斯之家餐厅；更让我爱上那些种植风味最醇厚的传统品种、悉心照料土地的在地有机农人；让我懂得食用当地当季完全成熟食材带来的美妙滋味。一颗野草莓能带来的改变令人惊叹。

贬低美是容易的。关于美还有什么未被言说？我们总听到关于美的老生常谈，正因为无论承认与否，美都是我们存在的核心。我认为美是每个人都可能发现的根本生命力。我们渴求美——简直是饥渴难耐。

“美是关怀的语言。”沃特斯女士自家花园中布置的餐桌。摄影：Phaidon医师兼著名儿童教育家玛丽亚·蒙台梭利曾写道，感官是通往心灵的路径。我相信通过所有感官体验美是打开心扉最快的方式——而唤醒所有感官最快的方式莫过于食物。每晚我为沙拉制作油醋汁的过程都令人愉悦：我爱听蒜瓣在研钵中被捣成泥时那令人安心的节奏声，爱看它在眼前逐渐转化的过程；我爱倒入醋汁驯服蒜味的时刻，任其变得醇厚；爱将手指浸入品尝；爱看着橄榄油被打入时泛起的莹润黄绿色。

气味同样能唤起深刻记忆。我知道烤甜椒的香气总能唤醒女儿范妮下楼吃早餐，而傍晚用炉灶上煨着的热鸡汤香气迎接她放学归来。在潘尼斯之家餐厅，我们常以新鲜柠檬马鞭草与薄荷叶冲泡的简朴花草茶作为晚餐句点。仅此两种香草加热水，别无他物。滋味固然好，但真正让人驻足的是那抹醒神、清新又略带意外的芬芳。我也迷恋剥开纪州蜜橘时的双重感官体验——当指尖划开果皮，周遭空气瞬间浸透浓郁橘香，成为果实甜美的序曲。

在伯克利马丁·路德·金中学的"可食校园计划"（包含互动式厨房教室与花园教室）中，我们常探讨"美是关怀的语言"。从项目伊始就掌舵的艺术家兼教师埃丝特·库克提出个绝妙主意：用当日采摘的蔬果鲜花布置祭坛，让学生感受丰盛与慷慨的欢迎。孩子们放学后总爱在厨房教室写作业，只因这个空间让他们感到舒适。“美是关怀的语言"意味着——当我们在祭坛放上一碗成熟无花果或一束花园玫瑰，就是在用非言语告诉学生：有人惦记着他们，他们被珍视，身处安全有爱的环境——他们很重要。还有什么比这更重要的呢？美的表达无需繁复。我从不认为美等同于奢华。它可以是一把刚摘的树莓，餐桌上点燃的几支蜡烛，或是那缕薄荷茶的清香。

当我们试图应对并平衡日常生活中的种种忧虑时，美的地位在优先级清单上不断下滑。我们对美的重要性已如此麻木，以至于忘记了它对我们的幸福与生存何其重要。美不仅是唤醒我们感官的方式；在自然界中，它更是体现土地与生态系统正被呵护的外在标志。美是关怀的语言，但不仅如此——它更是关怀的结晶。

当我们邂逅极致之美时，会瞬间进入敬畏状态。美能带来震撼；它打破我们与自然之间虚幻的隔阂。迈克尔·波伦在《如何改变你的心智》一书中谈到，敬畏是人类的基本情感，其进化意义在于激发利他行为，让我们感受到自己是更宏大存在的一部分：“这个更宏大的实体可能是社会集体、整个自然界或精神世界，但它必须足够强大，能让我们狭隘的自我利益相形见绌……敬畏体验堪称自我中心主义的绝佳解药。“这正是美如此重要的原因：它引发不由自主的喜悦反应，让我们变得谦卑，消融心防，从而敞开心扉去合作与共情。

食物是我们日常生活中接触美最便捷的途径。我们都要进食——幸运的话，一天数次。任何一餐都可能为我们打开通往愉悦、联结与欢欣的大门。我深知其可能，因为在过去50年里，我在潘尼斯之家见证了这一切；过去25年，全球数千名学童也在校园里经历了这样的转变。种植食材、烹饪料理、围桌共食，这些都能成为触及我们所有感官的日常审美体验。食物将我们与自然的可能性及力量——那份令人敬畏的馈赠——相连。这正是我们能实现根本性改变的领域。

爱丽丝·沃特斯的新书《我们即我们所食：慢食宣言》将于6月7日由企鹅出版社推出平装版。

本周Chez Panisse餐厅菜单带来的晚餐灵感（爱丽丝·沃特斯米其林星级餐厅）

芦笋、菊苣茴香沙拉配旱金莲花与柠檬油醋汁

野生芝麻菜西葫芦沙拉配杏仁、薄荷和佩科里诺干酪

红扁豆汤配辣椒、青柠和香菜酸奶

番茄酱披萨配培根、刺山柑、辣椒和迷迭香

木烤蛤蜊配蚕豆、脆皮火腿、蒜香面包和蒜泥蛋黄酱

手工宽面配羊肚菌、甜豌豆和柠檬香草碎

杏子挞配香草冰淇淋

苦甜巧克力蛋奶配香缇鲜奶油和脆核桃薄饼

刊载于2022年6月4日印刷版，原标题《敬畏的滋味》。