《华尔街日报》：名厨托马斯·凯勒谈40岁后如何取得职业成功

主厨托马斯·凯勒每周锻炼五次，并确保充足睡眠。摄影：Mark Mahaney for wsj. magazine*在我们的系列报道**《我的周一早晨》*中，自律人士向《华尔街日报》讲述他们如何开启一周。

名厨托马斯·凯勒有一种过敏症，但并非对食物过敏——而是对头脑风暴过敏。

“如果你刻意留出时间进行头脑风暴，实际上是在强行催生尚未成熟的灵感。“这位詹姆斯·比尔德奖得主表示。对他而言，创意总是不期而至。他通过每日早晨7点和下午3点的冥想练习，培养全天候的禅意觉知，而非强行激发创造力。这种状态让他更易捕捉灵光乍现的瞬间。

这位66岁的餐饮大厨在加州扬特维尔的法国洗衣房餐厅和纽约的Per Se餐厅之外，还拥有包括Bouchon Bakery、Bouchon Bistro、Ad Hoc以及迈阿密冲浪俱乐部餐厅在内的餐饮帝国。他向*《华尔街日报》*分享了健康生活的三大信条，以及疫情期间做出的重大商业决策。

您有固定早餐搭配吗？

传统搭配是两个水煮蛋[淋上]约一汤匙半特级初榨橄榄油和少许盐，这是我的蛋白质来源。我会喝一杯营养奶昔，服用维生素片，通常还配一杯咖啡。

你通常怎么喝咖啡？

纯黑咖啡，简单直接。

你是那种"每天睡四小时就够了"的人，还是需要充足睡眠才能恢复精力？

我的医生很早告诉过我，保持身体机能需要三件事：至少七小时睡眠、优质饮食和运动。这是我每天努力实现的三件事。

一天或一周中哪个时段你效率最高、最有创造力？

绝对是早晨，我能完成大量办公室工作和会议。到下午早些时候，我可能已经去厨房转悠三四次了。

你的日常锻炼是怎样的？

每周五天进行锻炼，通常包括Peloton或Precor上的有氧运动，然后是轻量器械、阻力带训练、核心锻炼以及拉伸。

你最近接手了冲浪俱乐部餐厅——在迈阿密时最喜欢做什么？

我最爱在迈阿密打高尔夫，能上球场绝对能让一周变得不同，给我充电的机会。在高尔夫球场上，你会试图清除脑海中所有干扰。

南佛罗里达有时会举办特别活动，比如最近的F1赛事。但清晨在海滩散步本身就是绝佳的醒神方式，能享受海水、沙滩、涛声与气息交织的绝美自然。

这位缔造了法国洗衣房与Per Se餐厅的幕后推谷透露，他点In-N-Out薯条时总会要求炸得透脆。图片来源：大卫·埃斯卡兰特疫情是否改变了您对工作、或精致餐饮在人们生活中角色的看法？

我们必须超越常规发挥，我很自豪地说我们确实带来了改变。我们内部发起了名为"凯勒餐厅救济基金"的筹款项目，向现职和前员工团队发放了超过120万美元…用于支付电费、房租或食品杂费。

从商业角度看，我们学会了如何精简运营。现在反应更敏捷了。永久取消了法国洗衣房和Per Se延续数十年的午市服务，如今只提供七场晚宴。这让我们能重新聚焦，调整业务方向。

您最欲罢不能的罪恶美食是什么？

In-N-Out汉堡。我总是要求把薯条炸透变脆——这个小窍门送给你。

对您影响最深的一条建议是？

有两个词很受用，一个我做得不好，另一个很成功。其一是耐心。年轻时总想快速晋升，有时会牺牲学习积累的机会。就像运动员热爱棒球，我们投身烹饪也是出于热爱。但往往操之过急，反而背离初心。我常告诫年轻人要对职业保持耐心，享受掌勺的时光——因为终有一天你会离开灶台。

第二点是坚持，这是我一生都在践行的事情。永远不要放弃。如果你放弃了，就永远无法到达目标。我就是极度坚持追求目标的完美例子。直到40岁，我才买下法国洗衣房。而每个人在25岁时都想成为托马斯·凯勒。这需要时间。有些人可能永远无法实现，但如果你不每天持续为之奋斗，就永远无法到达。所以永远不要放弃。

为清晰起见，本次访谈经过编辑和浓缩。