夏日书单：烧烤特辑 - 《华尔街日报》

我热爱在明火上烤制大块肉排——夏夜户外，手捧冰镇啤酒，一边豪迈地拨弄燃烧的炭火，一边呼吸着木柴烟熏与焦香的混合气息。当然，最终的犒赏是与亲友共同享用这份美味。但为了我们和地球的健康，所有人都需要减少肉类摄入。

值得庆幸的是，随着烧烤季的到来，两本新烹饪书推出了充满烟火气的蔬果烧烤食谱。通过将素食食材置于烤架中央，这两本书既让我们享受烧烤的感官乐趣，又能保持环保良知。

阿根廷名厨弗朗西斯·马尔曼曾公开宣称对"焦香肋眼、奶油小牛胸腺和慢烤羊腿"有着无条件的爱，他每天厚颜地吃掉两块烤牛排，更以露天火堆烤全牛而闻名。但在《绿色火焰》中，这位主厨却彻底转变立场。“我们必须找到一种新的烹饪语言，“他写道，“这种语言不需要我们为饲养牲畜而毁坏雨林，也不该将动物囚禁在工厂化农场里度过短暂而残酷的一生。”

简而言之，烧烤必须变得更环保。

他证明了这无需牺牲美味。《绿色火焰》中140多道素食食谱延续了马尔曼标志性的大胆、粗犷却直接的手法：将土豆捣碎后与狮子椒同烤，最后撒上欧芹和柠檬皮；把烤焦的番茄、红洋葱、大蒜和百里香厚涂在酸面包上，再盖个煎蛋；将整颗甜菜直接投入余烬（这种技法称为rescoldo），剥去焦黑外皮后对半切开，搭配橙子、莳萝和茴香调制的莎莎酱。红薯、茄子、洋蓟、西兰花、胡萝卜、玉米、新鲜/干制豆类以及南瓜都获得了同样突出本味的处理。我和妻子发现，烤菠萝蓝莓甜点能为春末晚餐画上层次丰富的甜蜜句点。

本书假设读者已掌握炭火烹饪的基础知识。作者马勒曼先生是一位不折不扣的巴塔哥尼亚牛仔，他个人使用的工具多数美国家庭的后院烧烤架并不常见：普兰查斯（铸铁茶几大小的置于火上的烤盘）、帕里亚斯（直接架在炭火上的烤架）和奥尔诺斯（柴火烤炉）。但他详细说明了如何用标准的韦伯炭烤炉完成所有菜谱。我用自己的烤炉尝试后效果很好。

马勒曼先生展现出浪漫的文艺复兴式人格。他热爱艺术、诗歌、古典音乐与女性。《绿色火焰》完美体现了他的审美情趣。威尔·赫里福德的摄影作品堪称典范，在美学、灵感与实践指导间取得绝妙平衡。侧边栏和食谱引言（他与美国搭档彼得·卡明斯基共同撰写）几近诗意，即使不按书烹饪，单纯阅读也是享受。但那样可就错过精髓了。

英国畅销食谱作家鲁克米尼·艾尔的《绿色烧烤》虽缺乏《绿色火焰》的澎湃激情与粗犷灵魂，却以75道诱人且极易上手的素食烧烤食谱（甚至适用燃气烤炉）弥补不足。几乎不吃肉的艾尔女士从联合国般多元的风味体系中汲取灵感：希腊赋予她迷迭香烤蘑菇配脆皮哈罗米芝士柠檬，牙买加启发了加勒比风情烤菜花"鸡翅”，印度香料芝士丸配酸奶香菜则融合南亚与中东韵味。中国、越南、斯里兰卡、摩洛哥、西班牙和拉丁美洲的风味进一步点亮了艾尔的食谱。

但她这本书的真正价值在于其简洁性。就像她那些畅销的烤盘食谱一样，所需食材少且容易获取。大多数菜肴可以在10到15分钟内准备好，烹饪时间同样短暂，这使得在烤架上烹饪蔬菜变得轻而易举。

我首次尝试无肉烧烤获得了积极反响，只有一个例外。我的小狗总是守在烤架旁，期待有油脂碎屑掉下来，当它闻到我掉落的一片完美焦糖化的菠萝时，抬起头用鄙夷的眼神看着我。

埃斯特布鲁克先生是《只管吃》、《番茄园》和《猪的故事：一位杂食者对可持续肉类的追求》的作者。

刊登于2022年5月28日的印刷版。