《华尔街日报》：5道让你至少吃一顿纯素的菜肴

奢华素食初体验十字路口厨房的栗子鹅肝佐以赤霞珠半釉汁，为植物基盛宴开启奢美序章。图片来源：雅各布·莱曼在赌城拉斯维加斯，以鹅肝或鱼子酱开启饕餮之夜并不稀奇。但5月28日开业的十字路口厨房拉斯维加斯分店（设120个座位）将颠覆认知——食客点选的"鹅肝"实为仿制肥肝造型的烤栗子，“鱼子酱"则由海藻制成却同样能带来爆裂的咸鲜滋味。

“拉斯维加斯亟需高端纯素餐厅，“素食指南网站Vegans Baby创始人戴安娜·埃德尔曼表示，“再没有比这更完美的潮流引领者了。“新店是洛杉矶明星餐厅十字路口厨房的分支，后者九年前首开风气之先。在这个牛排龙虾永不谢幕的美食之都，如此高调的植物基餐厅登场，昭示着从球场边的素热狗到曼哈顿Eleven Madison Park餐厅335美元的品鉴菜单，无动物成分餐饮已蔚然成风。

美国餐饮协会调查显示，植物基食品位列今年顶级烹饪趋势。植物基食品协会数据指出，2021年该类食品零售额达74亿美元创历史新高，同比增长6.2%。

全美各大城市正涌现装潢考究、鸡尾酒单丰富的高端素餐厅。源自多伦多的Planta已在纽约、马里兰州贝塞斯达和南佛罗里达设分店，供应纯素寿司。在蟹肉饼之乡巴尔的摩，马修·肯尼的Liora餐厅提供植物基版本。快捷餐厅如HipCityVeg（费城、华盛顿、纽约）和亚特兰大Slutty Vegan则提供无肉无奶的芝士牛排、汉堡与甜点。

有些餐厅甚至不宣传其纯素食属性，而是依靠熟悉的食物和诱人的氛围来吸引肉食者。“我们坚信美食就是美食，不应被贴上标签，“Crossroads Kitchen的主厨兼创始人塔尔·罗南说，他正在拉斯维加斯世界度假村的Crossroads Kitchen旁边开设他的第一家汉堡店CB | Crossroads Burgers。以下是来自全美各地不断发展的植物基概念的五道菜肴，它们既能吸引肉食者，也能吸引素食者。

Planta的辣金枪鱼卷是用脱水西瓜制成的。### 辣金枪鱼卷

Planta的四种独特餐厅概念——Planta、Planta Queen、Planta Cocina和Planta Burger——在从加拿大到南佛罗里达的10个地点提供寿司、面条、玉米饼和汉堡的纯素食版本。联合创始人兼行政主厨大卫·李将这些菜肴的灵感追溯到他童年时在厨房里帮助祖父母的经历。“小时候，我经常用我们在花园里种的蔬菜和香草做咖喱和饺子，“李先生说。

在这家餐厅受欢迎的辣金枪鱼卷中，西瓜的鲜红色使其成为黄鳍金枪鱼的良好替代品。“我们把它脱水，直到它几乎像糖果一样，“李先生说。

用鹰嘴豆粉、油和调味料制成的辣味纯素蛋黄酱平衡了甜味，并为成品菜肴带来了湿润和丰富的口感。在"黄鳍金枪鱼"与米饭和海苔卷在一起之前，加入葱、鳄梨、椰丝和面包糠，以提供食客们期望从寿司卷中获得的所有甜、辣和脆的元素。

在Liora餐厅，菠萝蜜取代了蟹饼中的海鲜。### 纯素蟹饼

作为Matthew Kenney餐饮集团CEO，主厨马修·肯尼在全球拥有60家餐厅。他发现制作当地特色菜的纯素版本有助于在新城市站稳脚跟。巴尔的摩Liora餐厅的纯素蟹饼用热带食材菠萝蜜替代螃蟹——其富有嚼劲的纤维能像猪肉或牛肉一样吸收风味，因此深受植物基厨师青睐。肯尼表示，菠萝蜜紧实的质地能确保蟹饼不会软烂。

马里兰食客能在这道菜中尝到他们钟爱的Old Bay调味料，此外还加入了黑胡椒、芹菜和红甜椒。用香槟醋、塔巴斯科辣酱、葡萄籽油和日本盐麴自制的蒜泥蛋黄酱，既作为蟹饼粘合剂，也是欧芹碎、酸黄瓜丁、红洋葱和柠檬风味雷莫拉酱的主要原料。

肯尼说：“要模拟传统蟹饼的口感和诱人风味其实相对容易。”

椰奶让Slutty Vegan的红薯派更香浓。### 红薯派

在佐治亚州开设五家分店后，Slutty Vegan创始人兼CEO平基·科尔计划今年夏天在纽约、年底前在阿拉巴马州伯明翰开设新店。

汉堡是这里的主角，但许多顾客在狼吞虎咽完夹着纯素培根和纯素奶酪的"一夜情"汉堡后，还能再吃下"放荡素食"最受欢迎的甜点——单人份红薯派，这个食谱科尔女士归功于纯素食食谱作者戴米特拉·珀内尔。

“这是对你祖母自制食谱的纯素改造，“科尔女士说。椰奶、纯素黄油、红薯、龙舌兰和鸡蛋替代品重现了浓郁的质地；一点海盐平衡了甜味。“它有甜味和咸味的混合，“科尔女士说。“你不会认为它是纯素的，因为它就是一块非常好的派。”

在HipCityVeg的费城牛排中，蘑菇提供了肉质的冲击力。### 费城牛排

拥有十年历史的休闲快餐连锁店HipCityVeg在华盛顿特区、纽约和其家乡费城有11家分店，最近还与Beyond Meat合作，在华盛顿国民球场旁边推出了一个纯素热狗车。

该连锁店对经典费城芝士牛排的改造是” “大众的最爱”，HipCityVeg的首席执行官兼创始人妮可·马奎斯说。

费城牛排将炒制的纯素牛肉（Gardein的专利产品，由有机谷物和大豆制成）、白蘑菇、大蒜、百里香、番茄酱和纯素马苏里拉奶酪堆叠在新泽西面包店Boaggio’s Bread的面包上。“它入口即化，“马奎斯女士说。蘑菇出现在HipCityVeg的几款三明治中，在纯素餐厅中也很常见；它们的肉味使它们成为牛肉的美味替代品。

十字路口厨房的栗子鹅肝。摄影：雅各布·莱曼### 栗子鹅肝

罗南先生表示，鹅肝既令人放纵又充满争议，因此在拉斯维加斯十字路口厨房制作植物基版本的这道佳肴显得恰如其分。他将于今年秋天在加利福尼亚州卡拉巴萨斯开设第三家十字路口厨房，菜单主打植物基披萨和自制意大利面。

拉斯维加斯十字路口厨房的鹅肝制作过程如下：栗子在烤箱中烤制后，与青葱、牛肝菌、高汤、柠檬汁、百里香、盐和胡椒一起炖煮。冷却后，将混合物搅拌成顺滑的糊状，放入硅胶模具中，冷藏过夜定型。上桌前脱模，置于赤霞珠半釉汁上。搭配烤面包片、芹菜叶、核桃和葡萄，呈现优雅摆盘。

正如罗南先生所说：“栗子脂肪含量高，牛肝菌肉质饱满，将两者结合就能重现鹅肝那种充盈口腔的奢华口感。”

刊登于2022年5月28日印刷版，标题为《今晚吃素》。