这位大厨的秘诀每次都能做出酥脆的金黄鸡腿 - 《华尔街日报》

柠檬蒜香酱汁 由热锅中的滴油制成的柠檬味浓郁、鲜香十足的酱汁有助于软化辛辣的芥菜。摄影：JENNY HUANG FOR THE WALL STREET JOURNAL, 食物造型 BY SEAN DOOLEY, 道具造型 BY CATHERINE PEARSON菜单亮点 在蒂芙尼·德里（Tiffany Derry）备受赞誉的达拉斯地区餐厅Roots Southern Table中，“传统根源"部分专注于德里女士在祖母农场成长时吃的经典南方菜肴。与此同时，“现代根源"部分则展示了德里女士对南方烹饪的创意诠释。“当Roots的构想浮现在我脑海中时，我想做的是别人没做过的南方食物，“她说。

这个食谱是她为"慢食快做"栏目提供的第一个食谱，更偏向"现代根源"风格。它展示了南方的主食，但以厨师独特的风格呈现。鸡腿与大蒜和百里香一起在厚重的平底锅中煎至完全酥脆。它们被放在一堆切碎的生芥菜上，辛辣而新鲜。加入柠檬皮、切片红辣椒和富含鲜味的鱼露，锅中的滴油制成美味的酱汁，稍微软化芥菜的同时为其调味。

“这不需要很长时间制作，但你不能着急，“德里女士建议道。这一点尤其适用于鸡肉。“像烹饪鸭肉一样烹饪它，“她说。“从冷锅开始，慢慢加热，这样皮就会在自己的油脂中变得酥脆。“这就是你如何获得恰到好处的酥脆和均匀的褐色的方法。

“人们常常将南方食物与慰藉食品混为一谈，但它远不止于此，”德里女士说。“这是第一种真正的美国料理，而且它始终在演变进化。”

——基蒂·格林沃尔德是厨师、美食作家，也是《慢火》（Clarkson Potter出版社）的合著者

本文发表于2022年5月28日印刷版，标题为《碎芥菜叶上的香脆柠檬蒜香鸡》。