这些鸡蛋食谱将以微妙而强大的方式改变你的烹饪方式 - 《华尔街日报》

当我刚开始在加州伯克利的Chez Panisse餐厅以专业厨师身份实习时，我每天的其中一项任务就是煮一批鸡蛋并剥壳。对于新人来说这是个简单任务——而我确实是个孩子，才16岁。

Chez Panisse的厨师们让我见识到了鸡蛋的多面性——它不只是炒蛋那么简单，完全可以成为精致料理。我明白煮蛋剥壳完成后，真正的乐趣才刚开始。

首先我会用大炸篮轻轻放入约三打鸡蛋到沸水里。设定7分钟计时器，蜂鸣一响就立即捞出浸入冰水停止烹煮。我逐个拿起鸡蛋，用金属勺背面轻敲整个蛋壳后再放回冷水。任何多次煮蛋的厨师都知道这步很关键——水分渗入蛋壳下方，能帮助剥离紧贴蛋白的内膜。当所有鸡蛋剥好时，我总忍不住偷吃一个当零食，有时撒点盐，但通常直接吃。

这些鸡蛋就像空白画布，仿佛在召唤着被改造成超越水煮蛋的存在。在我的食谱书《你想成为的厨师》（5月24日出版，Lorena Jones Books）中，我将鸡蛋的无限变形比作自己的蜕变。比如我有涂黑色唇膏扮装成Alanis Morissette的癖好（好吧，就干过一次）。这个比喻或许牵强，但我觉得人人都能对变形鸡蛋感同身受。

安迪·巴拉加尼所著《你想成为的厨师》摄影：迈克尔·格雷顿与尼科尔·赫里奥特在潘尼斯之家餐厅，经验丰富的厨师们发明了无数将鸡蛋融入每日菜单的方法：筛成细碎撒在苦菊苣和腌甜菜堆上；搅入酸香格里比彻酱淋在烤鱼上；或是压碎抹在优质吐司上，再撒上辣椒片和脆盐粒。

在我的家常烹饪中，我确保给予鸡蛋应有的尊重。我在书中专门用一整章来介绍鸡蛋。这里的食谱只是我最喜欢的几种简单吃法，不搞复杂化。它们采用你可以轻松掌握并运用到自家烹饪中的简单技巧。但我必须说，这些风味组合大胆而鲜明。

鸡蛋沙拉爱好者们，我很抱歉。我的溏心蛋香葱三明治会让你从此看不上所有熟食店的鸡蛋沙拉三明治。它以八分钟煮蛋开始，蛋黄仍如丝般柔滑似蛋奶冻。你会用一勺第戎酱调美乃滋，然后厚厚涂抹在能找到的最柔软的白面包上。下一层是用芝麻、米醋、酱油和糖调制的香葱酱，为三明治带来清新、翠绿且咸鲜的风味，还有烘烤的脆感。

对于慵懒的周末早餐或早餐当晚餐，我推荐辣味咖喱番茄炖蛋。番茄和鸡蛋的搭配在全球菜肴中都很常见。我不是在发明新事物，只是稍作变奏。这里的酱汁用番茄、大蒜、姜、姜黄和豆蔻等温暖香料调制，还加入大量椰奶增添奢华感。在酱汁中打入几个鸡蛋，盖上盖子蒸3分钟。搭配手头有的任何柔软香草——罗勒和薄荷是我的最爱——以及用来蘸尽所有酱汁的扁面包。

我的冰箱里现在备有两打鸡蛋，但另一款常备食材是剩米饭。仅用八种原料，我们就能将它们变成美味的椒盐脆米蒜香煎蛋。首先煎炸蒜末作为酥脆的 topping，这个餐厅级小技巧花三分钟绝对值得。煎过蒜后剩下的金黄蒜油，正好用来炒香米饭和煎蛋。我偏爱酸味，所以通常会淋些米醋，再撒上新鲜辣椒和香草点缀完成。

鸡蛋是实惠又百搭的乐趣之源——我永远为之倾心。这些食谱通过些许巧思和厨艺技巧，让这种食材尽情展现其万千美味可能。

这里的食谱只是我个人最爱的几种鸡蛋吃法，简单不复杂。

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本文发表于2022年5月21日印刷版，原标题为《至臻美味鸡蛋》。