从用人到做事，西贝贾国龙为何偏偏抓住一个“笨”字？

不走捷径、不借巧劲、不省力气。

贾国龙感叹：我们都还不够“笨”，也还得更“诚”。

西贝莜面村火了之后的这些年，无数“聪明人”前去取经。但他们很快发现，这样的贾国龙、这样的西贝，可能才是真的“学不会”。

用“笨”人 打“笨”仗：成就一位“笨”厨师的逆袭

西贝优秀厨师长；拿奖拿到手软，奖金一次拿了6万；所负责厨房在西贝赛场里得到一个A+3个A，厨房人员几乎零流失……看着西贝厨师姚鹏慧的“成绩单”，很难想象，他就是当初那个“笨”得惊动了贾国龙的人。

姚鹏慧是西贝北京公益西桥店的厨师。虽然名字带个“慧”，但他的脑筋跟“慧”一点儿也不沾边。反应慢半拍，说话吞吞吐吐，半天说不清一件完整的事；一件事，别人讲一遍懂了，跟他讲三遍，他还一脸迷茫地看着你；机灵劲儿、沟通、创新，全不行……

公平的讲，姚鹏慧这样的员工，放在其他企业，即使再勤快、再踏实，估计还是原地踏步、自生自灭的命。毕竟不是每个企业，都有耐心等待“笨人”成长。

姚鹏慧是幸运的，在贾国龙的词典里，“笨人”不是一个贬义词，笨不是缺点，是特点。“一线就需要这些踏踏实实、耐力好的人给你守着，聪明人有几个就够了，全是聪明人也麻烦。”他要求姚鹏慧的领导：“你能把笨人带好、带住，就是你巨大的能力！”贾国龙认为，餐饮这一行用人的特点就是六个字：用笨人，打笨仗。

不过，姚鹏慧虽然笨，但有自尊、想进步。没有干好工作的时候，他自己痛苦得眼泪在乌黑的眼睛里打转，乃至几度想放弃。不过是打一份工而已，为了工作几乎掉眼泪，有多少“聪明人”会这样？

姚鹏慧还踏实、勤快。他能当上厨师长，靠的就是干活不惜力，而且是罕见的不惜力。每天早7点来，晚十一二点走，最早来，最晚走，他从没一句怨言。每晚闭餐后填写厨房五大表格，别的厨师先走，全扔给姚鹏慧写。宿舍里，他的被子，永远正正方方的豆腐块。

姚鹏慧知道自己理解力差，但锲而不舍、不懂就问，一遍不会就多算几遍，最后每道菜的毛利也分析得清清楚楚。虽然脑子笨、但姚鹏慧心里有个“诚”。每天深夜，姚鹏慧举着手电筒，不光厨房，前厅家私柜里、沙发后面，各个卫生死角检查个遍。每周看一遍宿舍，干不干净？被子整不整齐？淋浴、马桶、窗帘、饮水机，有没有要修的？

心里有了“诚”，“笨人”也能带团队。身为厨师长，姚鹏慧不懂怎么跟员工说漂亮话，也不知道如何让员工交心。但身教胜于言传。要求别人做到的，姚鹏慧自己先做到。借助榜样的力量，姚鹏慧的厨房成了整个西贝的榜样。

笨办法 笨功夫：只为让顾客吃到最健康的西北民间美味

贾国龙对“笨人”早就看得明明白白：虽然他们“笨”，但他们有“诚”。他教导手下的干部：说一个人没用，其实是你不会用。真正会用，天底下哪有没用的人？

在贾国龙的西贝，“笨”还是一种方法论。正如他所说，西贝就是要用最笨的方法做事。餐饮这一行没什么高科技，是一个传统得不能再传统的行业。整天在外面学习可以学到新鲜的理念，但是回到店里落地的时候，干的都是笨活。没有捷径可走，没有巧劲可借，没有力气可省。

“闭着眼睛点，道道都好吃”，西贝这句承诺，看上去似乎有点“笨”，谁不知道“众口难调”是餐饮业千年难题呢？然而，西贝的承诺背后，是扎扎实实一招一式的行动，是每一个环节的“笨功夫”在支撑。

用最笨的方法做事、用最笨的方法做菜。西贝的大厨们一直跋山涉水，走进山野乡村、大漠草原，努力寻找天然、精良食材，挖掘、创新传统做菜工艺。为了把“烤全羊”这道菜做得更美味，研发团队两个月吃了不下200只羊；为一块“羊酥皮”够“酥”，付出30头羊的代价。

西贝做大拌菜要用白醋，起先是想试试更好的白醋，后来发现用柠檬汁更好，再后来发现国内的柠檬不如进口的柠檬。其实，不同的柠檬最终呈现在大拌菜上，味道上差别细微，大多数顾客很难觉察到，成本却差别巨大，但西贝就是要一丝不苟“笨笨地”改进。

莜面是五谷杂粮中营养丰富但非常稀缺的食材，为了保障优质、充足的莜面来源，西贝在内蒙古武川县可镇金三角开发区建立了自己的有机莜面工厂。“笨功夫”看上去都有点傻，但收获的是顾客的信任。

笨人下笨功夫很自然，难的是聪明人能用足笨功夫。贾国龙和西贝人的可贵之处在于，在通过不断学习、自己变得越来越聪明的情况下，还能够下足“笨功夫”：盯着每个原料，盯着每一道菜，盯着每一位客人……只为让顾客吃到最健康的西北民间美味。