借定制菜单吸粉 餐饮企业挖潜社区生意

在北京堂食暂缓的日子里，餐饮企业在社区团购上搏出了一番天地。“今日菜单”“接龙”“特价”这些关键词每日都在各个社区群中刷屏，餐饮企业的社区团购正在如火如荼地进行中。从早上6点到次日凌晨，餐饮人忙着回复消息、确认订单、核算收入，更是在周而复始的繁琐工作中对品牌的未来发展产生了新的思考。

上线定制菜单

每到上午，各个品牌的社区群便开始热闹起来，上演着开启群接龙、调整菜单、发出特价商品、为消费者答疑解惑等一幕幕情节。

上午9、10点钟，局气的肘子团购群中的团购海报总是如期而至。从起初简单的烤鸭、肘子套餐老几样，到如今逐渐增加卤肥肠、米粉肉、扒猪脸、酱熏三拼等产品，可谓是越来越丰富。

无独有偶，不少品牌同局气一样，按照消费者的需求不断推出“花式”社区版菜单。

在一家眉州东坡社区福利群里，每天都会发布当日菜单和优惠活动。以5月24日的菜单为例，群内消费者当天下单就可以半价购买宫保鸡丁，每人限购一份。而原价为56元的乐山甜皮鸭福利价仅需48元。同时，当日菜单中还写着“根据顾客需求，推出小份小龙虾”的字样。

“我们根据周边居民的需求来调整产品，并通过反馈进行研发。”紫光园相关负责人表示，以牛排和牛小腿两个产品为例，便是在疫情时期所推出的产品，这两个产品在紫光园玉泉营店日销量共达到200斤以上。北京商报记者从一门店群里也注意到，该门店菜单从原来的常规菜品，逐渐增加了小酥肉、凉皮、酸辣黄花鱼等多种产品。

技术工具替代人工

在这火热的社区群里，不仅能看到品牌更新的菜单，“肘子多重？”“几点派送？”“能否现在自提？”等问题不断刷屏。而解答这些问题也成为工作人员的日常。

“每天几乎一睁眼就开始回复各个社群的消息，好像比原来更忙了。”云海肴汽锅鸡领展购物广场京通店店长赵叶不勒说道。赵叶不勒负责的可不只是一个门店的团购工作，由于团购小程序后台登记的是她的名字，北京地区消费者下单或是有疑问时，都需要赵叶不勒向各个门店派单，再将问题与相关负责人对接。不仅如此，赵叶不勒与云海肴的员工们还需要与消费者确认每一单团购信息，并在半成品菜品中附上信息卡，消费者可扫描上面的二维码观看制作教程。

由于消费者没有固定的提问时间，那么餐饮人便会不分昼夜地回应。“社群运营是个细致的活，要有耐心，而且没有时间概念。有时工作人员早上6点就会在群里回复信息，晚的话可能到凌晨1、2点。”云海肴电商部副总监李健英回忆道，社区团购需要人工分配订单给不同门店，还要记录、核算收入、处理客情维护等，压力较大。云海肴在全国共拥有400多个社群，每个门店都会有2-3名员工负责，也会根据社群人数等进行调整。

的确，餐饮人们在社区业务中面临许多挑战，也在不断找寻提升效率的办法。据紫光园相关负责人介绍，起初，紫光园社区群中的接龙需要人工统计，费时费力，针对这一难点，有餐厅工作人员推荐了适合的群接龙工具，再进行分享，从而实现了工具化管理。北京商报记者也注意到，在紫光园公众号6月1日发布的一篇文章中，就列出了80个门店社群二维码，若采用人工统计，无疑会为店员增加不少工作量。

模式不可盲目套用

疫情的到来，为餐饮企业带来不小的冲击，甚至逼退了部分餐饮企业，而其中不乏坚守的例子，是这些不“躺平”的餐饮人付出了巨大努力，为行业带来了活力。正因身处特殊时期，面临未曾遇到的挑战，餐饮企业亦对品牌未来的产品结构、销售方式和发展方向产生了新思考。

紫光园就对社群业务的重要性深有体会。该品牌相关负责人介绍到，紫光园扎根社区多年，具备一定基因以及消费者基础，2020年初开始布局社区运营，又在近期深耕了该项业务，才获得了较高的消费者认可。所以，社群运营不应只看一时，通过长期维护积累经验，才能不断完善此业务的模型和机制。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，其实社区团购业务早已产生，但由于堂食受到限制，便催生了更多社区团购的需求。社区本来就是消费市场中的重要一环，在特殊时期也成为了餐饮企业自救和丰富“玩法”的一种方式。一方面，消费者能通过团购获得性价比更高的产品；另一方面，社区中的消费者较为集中，餐饮企业通过团购的方式集中配送订单，不但高效，还能够节约成本。

只是，社区团购未必适合所有餐饮企业着重发力。文志宏指出，餐饮企业的定位、产品结构和商业模式各不相同，需要对各方面综合考量后再做决定。通常来说，具备选址接近社区、产品结构偏向于家常菜、产品预制化程度较高等特点的餐饮企业更适合发展社区团购业务。

北京商报记者 郭缤璐 张天元