云南发布过桥米线标准，业内表示关键是品牌化和口味多样化的创新

*【环球网财经消费资讯 记者 刘晓旭】*过桥米线是云南地方饮食文化“名片”，是云南较具影响力和代表性的地方特色饮食。

近日，云南省卫健委发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《规范》），其中提及，装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿，生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米等，引发一番来自网友的热议。

据了解，过桥米线是一种烹饪方式独特的云南地方特色饮食，由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。

管住、管好过桥米线这张“云南名片”，让广大消费者吃得安全、吃得放心，是云南省委、省政府对食品安全监管提出的明确要求。

对于本次标准的制定，主要从四方面考虑：首先，可从源头上规范原料管理，督促经营者落实原料合格可溯；其次，是规范餐饮服务单位加工制作过程，有效控制致病菌和微生物污染，防范食品安全事件发生；再者，监管部门有标可依，为云南“过桥米线”监管提供依据，保护消费者健康，保障人民群众“舌尖上的安全”；还有，是响应政府加强过桥米线食品安全监管的要求，进一步规范和提升全省过桥米线经营管理和安全保障水平，有效促进过桥米线行业健康发展。

对于网友热议的“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”，报送文件中表示，本次发布的《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》，是以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，在云南省范围内统一该类餐饮食品加工卫生规范。另外，以科学为依据。以市场调研和实验监测数据为依据，结合餐饮行业实际加工过程以及市场需求，经过科学分析研究而制定。

业内人士表示：“这次推出的标准可以促使云南过桥米线行业更规范，这也有利于整个行业的口碑。”

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受环球网财经消费资讯记者采访时谈到：“此次云南发布过桥米线标准主要是从饮食卫生和食品安全的角度进行考虑。目前，随着整个新生代需求的多元化之后，像小面、螺蛳粉、米线，还有一些小吃类非主流的主食，已经慢慢的崛起。在崛起的背后，如何更加规范整个行业的标准、如何通过这个地方政府出台的标准提升整个地方特色的品牌度、如何打造地方特色以及把地方特色作为地方名片等等，这就需要通过整个行业出台一个标准化。这对于整个社会、行业以及个人消费者都是有好处的。米线是一个传统的行业，良莠不齐，没有标准，没有流程，没有细化，造成整个行业乱象。这对于整个行业健康良性的发展是不利的，对于消费者的权益保障也是不足够的。所以，《规范》的出台很好的将整个米线行业带入到一个规范化、专业化、品牌化、规模化、资本化这样的一个发展的进程中。”

中国副食流通协会休闲食品专业委员会执行会长、全食展组委会主任王海宁在接受环球网财经消费资讯记者采访时也谈到：“过桥米线规范的出台其实是站在餐饮端的角度进行规模化生产的一项措施的规定，有利于云南过桥米线的标准化和连锁化经营，为地方小吃全国化连锁奠定了具有可操作性的基础。作为地方小吃来说，其实工艺和配料来自于手艺人的刻意练习，在云南不同小店的过桥米线有着独特的口味，这种差异化本身就是云南过桥米线成名的原因。但随着过桥米线逐渐走出云南，通过品牌连锁化的运作进行出圈，那么就需要一套具有可操作性的标准来保障产品口味的一致性，而此《规范》的出台其实是从加工安全卫生的角度进行规范，有助于对过桥米线餐饮食品安全的把控。”

与此同时，王海宁谈到了云南米线真正面临的问题，并不在与食品安全操作上，而是品牌化和口味多样化的创新。“目前云南过桥米线已经形成了品类名，但品牌集中度较低，即便在全国餐饮市场，也大都以云南过桥米线为宣传，因此品牌化和连锁化是云南过桥米线未来发展所要解决的问题。其次，就是口味的创新，目前云南过桥米线依旧以自己放菜和鲜汤熬制的特色吸引消费者，来保证产品的新鲜和健康，但其实消费者更在意的是对口味需求，比如新口味的研发和新小料的添加。因此在未来以养生滋补，新鲜健康，云南过桥米线或许会受到市场的欢迎。”