冰箱——一个被忽视的微生物活动“乐园”_风闻

冰箱是家家户户用于食物冷藏保鲜、延长食物保质期的常用电器，不仅提高了居民生活的便利性，且大大减少食物的腐败和浪费。尤其在疫情流行的当下，大冰箱已然成为囤货的主力军。居民普遍认为，食物塞进冰箱就万事大吉，殊不知冰箱内食物可能因包装不当汁液渗漏、生熟食物交叉污染、过期食物发臭腐烂等，造成微生物的滋生。冰箱，仍是一个不可忽视的微生物风险高发区！

图1 微生物滋生示意图（图片来自网络）

冰箱，微生物滋生的“天堂”

我们知道，食物里富含蛋白质、脂肪、糖分等营养成分，且水分含量高，有利于微生物（含腐败菌）的生长，造成食物理化性质的改变和营养价值的降低。引起食物腐败的微生物含细菌和真菌。例如，造成肉类腐败的假单胞菌（Pseudomonas）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、乳酸菌（Lactic acid bacteria）等，能够分解糖类、蛋白质等组分。除了腐败菌之外，腐败食物还易检测出致病细菌，如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus）、大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella enterica），从而引发食物“中毒”。此外，一些真菌也会引起食物的霉变和腐烂，如曲霉菌（Aspergillus）、镰刀菌（Fusarium）等。特别是，一些真菌能产生危害人类健康的真菌毒素，如黄曲霉毒素、伏马菌素、赭曲霉毒素等。

图2 常见食传病原微生物（图片来自网络）

冰箱冷藏室的温度一般控制在3-10度，低温可以有效降低微生物体内酶的活性及其生长繁殖速度，从而延长食物的储存时间。但是，冰箱冷藏并不能完全阻止微生物的滋生。有不少研究在冰箱冷藏室空间（如内壁、空气）及冷藏食物中检测到金黄色葡萄球菌等致病菌。特别是，被誉为“冰箱杀手”的李斯特菌（Listeria），耐低温，能够在-20度条件存活一年以上。因此，冰箱冷藏并不是保证食物绝对安全的“保险箱”！

图3 冰箱杀手——李斯特菌（图片来自网络）

冰箱冷藏食物，微生物怎么变？

近日，中国科学院城市环境研究所崔丽研究组的研究人员，选取了三种典型的中国烹饪食物（炒蔬菜、清蒸鱼、红烧肉）作为研究对象，将其置于冰箱4℃冷藏3-30天，利用高通量芯片结合Illumina测序技术监测抗性基因（ARGs）和病原菌的动态变化。

结果发现，冷藏于冰箱的食物携带21-134种抗性基因和移动元件（含10.06%高风险ARGs），且检测到4种致病细菌（蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌、肺炎克雷伯氏菌、金黄色葡萄球菌）及若干种致病真菌（如镰刀菌、念珠菌和曲霉菌）。此外，随着冷藏时间的延长，总生物量和ARGs的丰度增加，特别是清蒸鱼仅3天就显著提高，比蔬菜和肉类快（10天后）。而且，清蒸鱼所含的ARGs和病原菌的丰度最高，表明其微生物风险最高。与我们的常识“海鲜不隔夜”不谋而合。网络共现性分析还发现，潜在病原菌（Klebsiella）可能是多个ARGs的宿主，暗示多重耐药菌的威胁。

本研究结果强调，冰箱冷藏食物仍存在不容忽视的微生物风险，对提高城市居家环境的食品安全意识有重要意义。

图4 典型冰箱冷藏食物微生物的变化

因此，冰箱里的微生物种类繁多，数量庞大，有的微生物可能会直接威胁到人体健康，冰箱不等于食物保质的“保险箱”，它只是起到抑制微生物生长的“减速剂”，没有做好食物与冰箱环境和食物之间的隔离，还是很危险的哦。

文章的最后，还是提醒下大家：

冰箱勤管理，及时清理过期食物；生熟食物分开，避免交叉污染；剩饭剩菜即放冰箱（且做好冰箱环境和食物间的隔离，及不同食物间的隔离，如加一层保鲜膜），加热杀菌再食用；最后，日常生活囤食材，易腐菜类应避开；安全第一，吃得健康，还是很重要的！

图5 食物与冰箱环境的隔离（图片来自网络）

参考文献：

1. Odeyemi, O.A., et al., Understanding spoilage microbial community and spoilage mechanisms in foods of animal origin. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2020. 19(2): p. 311-331.

2. Balendres, M.A.O., P. Karlovsky, and C.J.R. Cumagun, Mycotoxigenic Fungi and Mycotoxins in Agricultural Crop Commodities in the Philippines: A Review. Foods, 2019. 8(7).

3. Ye, K.P., et al., Investigation on microbial contamination in the cold storage room of domestic refrigerators. Food Control, 2019. 99: p. 64-67.

4. Roccato, A., M. Uyttendaele, and J.M. Membre, Analysis of domestic refrigerator temperatures and home storage time distributions for shelf-life studies and food safety risk assessment. Food Research International, 2017. 96: p. 171-181.

5. Brown, L.G., et al., Food Safety Practices Linked with Proper Refrigerator Temperatures in Retail Delis. Foodborne Pathog Dis, 2018. 15(5): p. 300-307.

6. Lin, W., et al., Domestic refrigerators: An overlooked breeding ground of antibiotic resistance genes and pathogens. Environment International, 2022. 170: p. 107647.

来源：中国科学院城市环境研究所