现炒米饭快餐存弊端，智能烹饪或为品类升级点_风闻

红餐品牌研究院近日发布的《中国中式米饭快餐发展报告2022》显示，在中式米饭快餐3.0模式中，单纯的性价比高、出餐速度快已经难以满足消费者对中式米饭快餐的需求，品质和用餐体验也成为了消费者重要的考虑因素。在这样的背景之下，现炒快餐趁势崛起，涌现出了诸多实力品牌，如大米先生、小女当家、吾虎将等，老乡鸡也在试水现炒模式。

不同于以往单店或者夫妻店提供的现炒服务，当下的现炒快餐是品质与效率并存的融合创新模式。与传统的预炒快餐相比，现炒快餐更具品质感和差异化竞争力，新鲜炒制的菜品能更好地满足消费者对健康以及品质的需求，自带的烟火气息也能提供更好的就餐体验。

不过目前现炒快餐市场体量仍然相对较小，具有一定规模的现炒快餐品牌更是凤毛麟角。据红餐大数据，截至2022年12月7日，仅有大米先生门店数达到了621家，大米先生凭借着乡村基集团背后的强大供应链体系，其门店数量规模得以远超同行。而湘口福、宴小碗·超级现炒、吾虎将、小女当家等其他品牌门店规模均不过百。

这或由于目前现炒快餐模式依然存在一些问题尚待解决，现炒模式并未完全跑通。比如，现炒模式对于后厨人员配置要求高，人力成本也随之上升，因此，要在确保成本的基础上提供具有一定品质的高性价比菜品，就要求品牌必须控制好成本支出、优化成本结构。除此以外，产品结构、出餐效率和用户动线等方面的优化，也是制约现炒快餐品牌大幅扩张的壁垒所在。总体而言，市场上能够攻克这些难题的现炒快餐品牌并不多。

未来食创始人余奕宏认为，由于现炒模式的菜品大多较为常见，炒制的复杂程度相对较低，因此对于厨工的技术要求并不高。而目前智能烹饪设备技术相对成熟，用智能设备取缔部分人工已经成为可能。如霸碗盖码饭便是在后厨使用炒菜机器人炒菜，不仅出餐速度快，还比较注重现炒的锅气和温度，据红餐大数据，截至2022年12月7日，霸碗盖码饭的门店数达到了185家，主要分布在湖南、广东等地。

不过，由于智能烹饪设备成本较高，因此尚未普及开来。未来，随着智能烹饪技术的革新，加上消费者对于快餐的需求逐步趋向高效率、高品质，智能烹饪设备的覆盖率有望进一步提升，标准化、低成本的门店运营和门店复制或能成为现实。

在3.0模式中，除了现炒快餐模式之外，也有一些品牌探索“大央厨+自提/外卖”的快餐模式。如维小饭改变了传统米饭快餐在店内生产销售的模式，顾客通过线上（自建小程序或第三方平台）下单，中央厨房烹饪配餐，再由冷链配送至各终端小站，最后以外卖配送或自提的形式完成交付。因为标准化程度较高、运营模式较简单、易于复制，维小饭还受到了资本青睐，目前门店数达到了50余家。总体来看，这种模式尚处于萌芽阶段，后续会如何发展还有待观察。