江浙菜馆开遍全国，江浙预制菜却不受待见_风闻

近日，《长三角预制菜点质量及服务评价规范》发布，并于12月起正式实施。一端连着田间地头，一端连着消费市场的预制菜，正在长三角地区迎来快速发展。

事实上，以上海、江苏、浙江为代表的长三角地区预制菜产业发展水平早已跑在全国前列。与此同时，长三角地区也诞生了一批在行业内颇具影响力的预制菜企业，如预制菜第一股味知香、好得睐和珍味小梅园等。

眼下，长三角地区预制菜越来越热，未来能否带动江浙菜迈入新的发展进程？预制的江浙菜未来前景又如何？

江浙菜馆开遍全国，预制化的江浙菜却不受待见

江浙菜（含本帮菜）包含了上海本帮菜、淮扬菜、杭帮菜、南京菜等，具体有东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、油焖笋、桂花糖藕、松鼠桂鱼、手剥河虾仁等经典美食。

红餐大数据显示，江浙菜是中式正餐中除川、湘、粤菜之外门店数最多的一个细分菜系，占中式正餐总门店数的10.8%。从全国范围来看，江浙菜在其发源地江浙沪地区的门店数占品类总门店数约三成，有七成左右的江浙菜门店分布在江浙沪以外的地区。

这也就是说，江浙菜在全国范围内是有一定市场基础的。但具体到预制菜领域，情况却有所变化。

预制菜洞察注意到，综合目前多个电商平台的销售情况来看，预制菜销量相对较好的产品以川湘菜为主，来自不同预制菜品牌的酸菜鱼、鱼香肉丝和小龙虾，占据了80%以上的销量。

像酸菜鱼、小龙虾等热门菜品在某电商平台上50万+销量的也比比皆是，而经典的江浙类预制菜如东坡肉、红烧狮子头、盐水鸭等，最好的销量也不过5万+，且这些江浙类预制菜基本也都来自于江浙的几家预制菜企业（如珍味小梅园、知味观、楼外楼等）。

△图片来源：摄图网

同时，预制菜洞察也注意到，即便是来自江浙一带的预制菜企业，它们的产品线中，江浙菜系的预制菜所占比重也不大。

例如，来自苏州的预制菜第一股味知香，2022年前三季度，味知香营业总收入6.07亿元，2021年全年营业收入为7.65亿元，处于行业领头羊地位。味知香其C端预制菜产品SKU有300多种，其中也包含有松鼠鳜鱼、糖醋里脊、水晶虾仁，野生河虾仁等江浙菜，但这些产品并没能迈入味知香的热销榜。目前味知香在电商平台销量较高的预制菜产品主要有猪肚鸡、酸菜鱼、小酥肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝等。

预制菜品牌好得睐的成立时间比知味香更早，其在2002年就开始在上海推广半成品菜专卖店，SKU讲究大而全，在行业内具备较高知名度。但从其官网展示的产品列表来看，江浙菜类型的预制菜也是少之又少。

占据冷链物流优势，但预制的江浙菜仍难走出长三角

业内有一个普遍认同的观点，即冷链物流配套设施是衡量一个地方预制菜发展的重要维度。因为预制菜的发展若缺乏先进的仓储物流体系及冷链运输技术，在运输过程中食材新鲜度就会大大受损，将直接影响预制菜的菜品新鲜度。且我国菜系种类众多，区域性较强，如果没有冷链技术的支撑，就难以走出地域，销售覆盖范围受限。

而长三角地区能够孕育出大批预制菜头部企业也与该地区的整体冷链市场发展息息相关。目前江浙沪长三角地区聚集了大量的冷链物流企业，是中国冷链物流最集中的区域。《2021年中国冷链物流行业研究报告》显示，冷链物流百强企业在长三角地区集聚态势明显，其中上海以21家百强企业数量居全国首位。

冷链物流的优势推动着江浙沪长三角预制菜企业高速发展，但对于预制的江浙菜想要走出长三角似乎没那么容易。

从味型上看，重口味是目前各个预制菜企业产品品类的共同点之一，如小龙虾、酸菜鱼等预制菜明星产品无一例外都是重口味上瘾型产品。这类产品对新鲜度要求不高，需要大量的盐、酱油、辣椒等调料，又通过油炸等烹饪方式，从而在很大程度上减少对食材新鲜的依赖。

△图片来源：摄图网

但江浙菜却以清淡为主，在制作时会尽可能保留菜品原来的味道，一般使用的也是时令蔬菜，讲究新鲜，对于菜品的形态也非常讲究。单从口味上看，想要将江浙菜完美复刻为预制类型，无疑有很大难度。

另外，江浙菜偏甜口，红烧做法占据了很大一部分比例。例如无锡排骨、冰糖肘子、东坡肉等，无一不是靠调料炖出来的。虽然滋味丰富，但这种甜腻之口并不为长三角地区以外的大众所接受，尤其是以咸鲜为基本口味的大部分北方人，甜腻的红烧肉远不如一锅白菜炖豆腐。

食材新鲜度难以突破以及江浙菜本身口味的制约，很大程度上桎梏着江浙菜预制菜市场的发展，而即便是江浙本地的预制菜企业对于开发预制类型的江浙菜自然也提不起多大兴趣。

仍是潜力股，江浙菜预制菜还有想象空间

尽管目前江浙预制菜表现还不够亮眼，但市场发展空间还很大。而且，今年以来，长三角地区的部分省市纷纷提出大力发展预制菜产业，并推出多项举措，包括组建产业联盟、成立技术研究院、打造产业园区、拓展营销渠道、研制相关标准、产业人才培育、仓储冷链物流建设等。

伴随外部利好措施的层层加注，以及预制菜发展的东风，未来以江浙菜等为代表的地方菜系变身为预制菜仍然有着较高的市场预期。

但品类要扩大规模，不能只单纯依靠外力，产品力才是品类发展的根基。未来预制菜企业想要在江浙菜预制菜的领域里占据一席之地，首先要从产品本身出发，提升产品的锁鲜、保鲜能力，立足于江浙沪，从大本营中心区域突围，如果能够满足当地消费者的需求，也就意味着具备了基本的产品力。

△图片来源：摄图网

另外，合理的定价策略也是产品上市初期能否快速打开市场的关键。像杭州老牌餐饮企业知味观，其今年推出的预制菜礼盒里就包含了叫花鸡、油焖笋、桂花糖藕等，定价仅为99元，这就在一定程度上降低了消费者的试错成本，有助于销量的提升。今年国庆期间，知味观预制菜销售额达到43.33万元，同比增长4.1%。

总的来看，国内预制菜整体还处于市场培育的初期，企业选择生产大众接受度高的产品将试错成本降到最低无可厚非。

放眼未来，食品技术的升级，食材、口味还原度越来越高，预制菜性价比越来越高，且伴随人们越来越注重健康，对少油少盐、口味清淡健康菜品关注度的提升，江浙菜预制菜或将成为预制菜市场的潜力股。

（作者：红餐产业研究院）