重庆江湖菜，在成都掀起风潮_风闻

门店内挂满纸灯笼，青砖为墙，木为桌椅，四周弥漫着辣椒、花椒的香气，桌上则都是盛在大盘大碟里、色泽诱人的各式菜品……一眼望去，充满了豪横的江湖气息。门店外，则是长长的排队等位的队伍。

“重庆江湖菜排头兵”杨记隆府在成都市场的火爆，似乎正叩响重庆江湖菜走向全国的大门。

重庆江湖菜，在成都掀起风潮

接待超3万人次，日均等位6小时，取号峰值达到近600桌，日均翻台7轮，斩获成渝双城大众点评川菜打卡榜、热门榜以及抖音成都川菜收藏榜等13个榜单的第一。

10月刚刚进军成都市场的杨记隆府，仅试营业25天就取得了上述令人艳羡的成绩。

据红餐网了解，这次杨记隆府在成都市场的发力，一炮打响了杨记隆府这个品牌，还让更多消费者认识并加深了对杨记隆府的了解，也认识了重庆江湖菜，在成都市场掀起一波不小的江湖菜风潮。

要知道，连锁的中式正餐能在成都掀起排队潮，并在社交媒体上引发热议的门店其实并不多。从某种程度上来说，杨记隆府的成都首店算是打破了这个魔咒。

对部分成都的消费者来说，杨记隆府可能还是个相对陌生的品牌，但实际上，它已经在“出产品”的重庆深耕打磨了8年，以重庆江湖菜为本，俘获了众多“嘴刁”的各地食客，连续5年登顶大众点评川菜热门榜、必吃榜，拿下7榜第一，成为外地游客到重庆的必打卡地之一。

据了解，杨记隆府在重庆解放碑的门店日均等位4小时以上，最多时等位曾超过1200桌；在2022年开的观音桥门店，试营业10天就成为重庆川菜热门榜榜首，开业当天单日营业额突破10万元。拿下大众点评辣子鸡菜品榜第一的招牌菜品“大公馆辣子鸡”，一年能卖出656万余份，被中国饭店协会评为“中国名菜”的杨记招牌鱼一年卖出326万余份，“非物质文化遗产”庆龄白凤糕一年卖出1428万余份。

凭借江湖风的沉浸式体验和出品过硬的菜品，杨记隆府圈住了大量消费者的心，不仅多次受邀登上央视，也吸引了谢霆锋等大批明星频繁打卡，成为自带流量的江湖菜品牌。如今在小红书上，和杨记隆府相关的笔记就有超过5万篇；在微博上，它的流量也超过了500万；进军成都不足一月，新店的全网曝光就达到2亿+。

对产品、体系的持续打磨是支撑成绩的关键

而杨记隆府之所以能在成都一出场就获得市场的积极反馈，离不开其多年来对产品的打磨创新，以及“一菜一酱料”标准化的研发。

过去，重庆江湖菜大多以大排档的形式出现，烧土灶、用粗碗，大盘盛肉、大盆装汤，久而久之，便有了“土、粗、杂”的标签，很难登上“大雅之堂”。

也因此，“重新定义江湖菜”成了杨记隆府创立的初衷。作为一个从小学厨的重庆崽儿，杨记隆府创始人杨勇希望通过改良升级，让江湖菜登上大雅之堂，也希望通过杨记隆府，将江湖菜连同重庆的江湖气一起带向全国。

标准化输出

此前，江湖菜是江湖厨师的“随意”之作，重麻、重辣、多油、多酱料，虽然好吃但却不太符合消费者日益追求健康饮食的需求。

杨勇告诉红餐网，江湖菜是复合型调味，为了实现复合调味，往往会使用多种油脂，有时一道菜品甚至要用到四五种油，油量自然就上来了。

为此，杨记隆府通过提前用花椒等调味料掩码，让食材入味，减少了炒制时的用油量，提前腌制好的食材输送到门店时不需要重新码味，实现减油的同时，也利于保证味道的统一。通过类似的方法，杨记隆府在保证江湖菜口味的基础上，逐步实现了菜品的“一菜一酱料”标准化，让门店厨部的通岗率达到70%。

在杨勇看来，想让江湖菜真正走出重庆，标准化是躲不开的课题，而在完成大部分菜品的一菜一酱料标准化后，杨记隆府也有了向全国市场发力的底气，也才有了成都首店的耀眼成绩。

产品的传承与创新

想俘获年轻人的心，除了沿袭江湖菜传统之外，也必然要有产品的创新。就像此次发力成都市场，杨记隆府就推出了不少创新菜。

比如老菜新做的“老山城叫花鸡”，考虑到当下Z世代追求“颜值即正义”，杨记隆府放弃了传统荷叶而选择面包来做叫花鸡的包裹，整鸡先腌制好，和面包一起烤至皮酥肉嫩，创新了老菜的同时，好看的颜值也更利于二次传播，上新仅6天，就获得全网热度破亿的成绩。

“软糯虎皮肘”则抓住了现在年轻人喜欢软糯口感的特点，将传统的红烧肘子预先炸制，再行烹制，形成Q弹入味的黄金虎皮，软嫩耙糯。一整个肘子上桌的呈现形式也非常吸睛，深受年轻人喜爱，几乎桌桌必点。

人才是基石

中式正餐连锁发展的制约还在于后厨，即使有了“一菜一酱料”，每个食材的预处理、火候把握等，也可能成为影响出品的因素。

为此，杨记隆府将每道菜的步骤也逐一分解，并对厨师流程进行严格限定，“比如大公馆辣子鸡，鸡肉需要预先炸制，我们就对鸡肉切块的大小都做出规定，以保证相同炸制时间下鸡肉口感的恒定。”同时，为了保证后厨的规范，杨记隆府每个门店的厨师、厨师长都必须由总部派遣。可见，杨记隆府在人才建设板块，也有着坚实的基础。

杨勇透露，2023年杨记隆府计划在全国铺出百余家门店，目前他们已经基本完成了这些门店的厨师储备，“我们自己的厨校可以直接向门店输送后备人才，同时也和新东方合作进行定向培养，保证厨师团队的数量和品质。”

也正因为有强大的厨师团队做支撑，杨记隆府目前的产品库储备了近200个SKU待上新，未来，门店菜单将遵循“季度一大更、每月一小更”的原则。

完善的供应链体系

江湖菜之所以特别，也在于不少食材都是重庆当地特产，这也对杨记隆府的供应链提出了高要求。“重庆本地一些特殊食材，在外地一般买不到，我们都是直接到产地进行统一采购、配送，比如城口的老腊肉、铜梁的跑山鸡、永川的茶香鸭等。”

统一采购食材后，再以冷链输出成品、半成品的方式，提高标准化程度，减轻后厨压力，比如需要腌制的菜品，在保证口感的情况下，尽量做成半成品进行配送。据了解，杨记隆府川渝之外的门店，除了蔬菜和活鲜产品，其余基本都已经实现总部的食材全配送。

而为了保证全国门店的食材供应，杨记隆府在重庆自建了占地30亩的生产基地，还有自己的鸡场、兔场，杨勇透露，未来将实现配送食材的100%自产。

“旗舰店+标准店+小酒馆”，以多元模型突进全国

做好了这么多的准备工作，杨记隆府的目标自然不仅是成都，成都旗舰店的开业仅仅是他们走向全国的跳板。

据杨勇透露，吹响进军全国的号角后，2023年杨记隆府计划在全国开出180家左右的门店。

“我们会通过三种门店模型去实践，一种是像成都这样450-600平的旗舰店，从装修、菜品上，都尽可能地展示我们的理念；另一种是稍小的标准店，主打商场；最后是我们即将推出的200-300平的小酒馆，将营业时间扩大到夜宵时段。”

大环境的不确定，让很多餐饮人意识到单一品牌、单一门店模型的弊端，开始将鸡蛋放到多个篮子里。

杨记隆府采用三种模型扩张，灵活性更高，抗风险能力更强。特别是小酒馆模式，本就是当下市场较为火热的品类，也非常符合杨记隆府的调性。

江湖菜就要够江湖，而小酒馆也正是巴蜀江湖气传承而来的良好载体。据了解，杨记隆府的小酒馆将会以Z世代为目标群体，在产品上会和正餐门店有所区分，比如，杨记隆府的菜品与酒水比例大致为8：2，小酒馆的菜品、酒水比则会在6：4。在进驻各城市时，小酒馆的部分产品会根据当地的城市口味和消费习惯进行调整，人均也会从正餐的110元左右降至80元左右。

同时，在空间和文化上，杨记隆府的所有门店将聘请电影级造景团队进行打造，各城市首店都会将当地元素和重庆文化进行融合，从而拉近品牌与当地用户距离。像小酒馆这样“餐+娱乐”属性的门店，则会更突出江湖气，以沉浸式、年轻化、娱乐化的氛围，刺激社交媒体网络的传播。

此外杨勇还透露，此次杨记隆府发力成都市场，还和在品牌营销上颇有心得的楠火锅的母公司上纵集团联手，给优质产品“穿上”与之相配的“外衣”。未来，二者的合作还将进一步加深，用更多的新创意、新玩法，让更多年轻人和创新后的百年江湖菜碰撞出火花。

对此，一些业内人士表示，杨记隆府成为重庆江湖菜向全国市场拓展的先锋，很可能将带动江湖菜品类甚至是重庆菜、川菜在全国的发展。至于未来如何，我们交给时间和市场去验证。