果实与佳肴丨凡此种种_风闻

编者按：种瓜得瓜，种豆得豆，种子到底有多神奇？中科院之声与中国科学院昆明植物研究所联合开设“凡此种种”专栏，为大家讲述种子的有趣故事，介绍大自然中匠心独具的种子植物。

提到果实，人们脑海中首先浮现的是各种酸甜可口的水果：苹果、桃、梨、柑橘、葡萄……，其次是被谓为人之钢铁的水稻、小麦、玉米、青稞、荞麦等主粮，却很少有人会将其与美味佳肴联系到一起。

人类使用调味香料的历史较为久远，自燧人氏“钻木取火”后，人类就结束了茹毛饮血的时代，并逐步产生了蒸、煮、煎、熬、滚、汆、涮、煲、烫、炙、炒、烧、炸、灼、焗、焖、焯、炖、烤等烹饪方法，考古学家从金字塔墙壁上的象形文字和基督教的《圣经》中，都发现了食用香料的遗迹。

中华饮食文化博大精深，以儒家文化和哲学思想为根基，追求“五味调和”，并认为“味”是饮食的灵魂，而“味”的升华就来自各种植物调味香料，这也是中国菜独步天下的秘诀和特色所在。

调味香料中的特殊成分，能除去烹调主材的腥臊异味，突出菜点的口味，增加菜点的色泽，促进人的食欲，并能杀菌消毒，促进消化。因此无论是代表宫廷盛宴的满汉全席，还是街头巷尾、猛火快炒的市井小食，都少不了它们，甚至可以说中国人的菜肴里已经离不开它们了。据估算，餐饮业每消费10元钱，其中就有1元钱用于调味品的消费。

植物果实是调味香料中的重要组成部分，到底有哪些独特的果实可以做调味香料呢？它们又使食物呈现了怎样的独特风味呢？除了调味之外，它们还有什么功效？

花椒

花椒原产于中国，最早的文献记载见于西周时期的《诗经》，是我国最传统的调味香料，它与我国美食已邂逅长达二千多年，远早于Maxim.给花椒命名为Zanthoxylum bungeanum 的时间。

鲜花椒（图片来自网络）

花椒是芸香科花椒属一种高3-7米的落叶小乔木的果实，产地较广，北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部。花椒的果实为聚合蓇葖果，常2-3个上部离生的蓇葖集生于一个小果梗上，每个蓇葖呈球形，新鲜时为红色，干后为红棕色，直径为3-5毫米，表面散生疣状突起的油点，8-10月成熟后就沿腹缝线开裂，露出内部圆球形、长3-4毫米、宽2-3毫米、黑而有光泽的种子，及黄白色、光滑的果皮内表面。

花椒的干果和鲜果均有特殊的香气，及强烈而持久的麻辣味，可用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴，有增香、添辣、去腥的作用。在中国菜中，尤其是川菜中占有非常重要的地位。它与中国人的饮食生活紧密融合在一起，甚至到了不可缺少的地步，让人难忘的花椒烹调菜品有“花椒鸡”、“四川麻婆豆腐”等。

干花椒（图片来自网络）

花椒鸡（图片来自网络） 

除了上述两种作用，花椒还有一些让你意想不到的其他用途。早在《诗经》中就有“视尔如荍，贻我握椒”的叙述，即周代女性曾以赠送男性花椒来表达爱情与理想。到了汉朝，皇后的住所甚至用“椒房”来指代，因为其房间墙壁是以整粒花椒和泥涂抹而成，可使房间温暖而芳香，并有多子吉祥的美好涵义。唐朝诗人王维的诗句“遍插茱萸少一人”中的茱萸，其实也是来自花椒属的椿叶花椒，古人认为在重阳节登高时佩戴花椒，有避灾的作用。花椒还是一种芳香防腐剂，在发掘的汉墓中常发现用花椒来填垫内棺。

花椒的众多用途，使其即使在树的茎枝上都长了宽而扁、长三角形的刺，仍然阻挡不了人们对其果实的喜爱和采摘。

八角

八角，又称大茴香、八角茴香和大料，原产于中国，是五味子科八角属一种高10-15米乔木的聚合蓇葖果。其直径为3.5-4厘米，浅棕色或红棕色，多由8个蓇葖组成，放射性排列而呈八角形，生于果梗顶部，这也是其名字的来源。每个蓇葖长14-20毫米，宽6-12毫米，厚3-6毫米，成熟后就会从上侧单缝开裂，内含种子1粒。种子近椭圆形，基部斜截或平截，黄棕色或棕色，长7-10毫米，宽4-6毫米，厚2.5-3毫米。

在国内，八角的常见产地有广西、云南、四川、贵州等地区，但以广东和广西的为佳。

干八角（图片来自网络）

八角气味芳香浓郁，味辛、甜，单用或与其它香料合用均可，主要用于烧、卤、炖、煨，以去腥添香，咱们日常爱吃的红烧肉和排骨炖萝卜中都少不了它。八角也是五香粉中的主要调料，及卤水中最主要的香料，在卤猪脚、猪耳朵、牛肉等时都缺不了它。

八角不仅在中餐中常见，在印度和东南亚料理中也能看见它的身影。除此之外，八角还是工业上生产香水、牙膏、香皂、化妆品的原料。在禽流感危机四伏之际，以八角为原料提炼而成的抗病毒药物“达菲”，甚至在欧洲多国供不应求。

草果

草果，别名草果仁、草果子，是姜科豆蔻属多年生草本植物的果实，起源于我国，最早的文献记载见于明代李时珍的《本草纲目》：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蝥之气，元朝饮膳，皆以草果为上供”。

草果为卵圆形或长椭圆形，长2.5-4.5厘米，宽约2厘米，顶端具宿存花柱残迹，表面无毛，干后具皱缩的纵线条，成熟时为紫红色，干后为棕色或棕褐色，不开裂，常常密生成团，基部常具宿存苞片。其内含种子多粒，种子为多角形，表面具白色假种皮，直径为4-6毫米。草果有浓郁的辛、香之气，常与其他调味香料合用，用于烧、卤、煮、煨荤菜。

新鲜草果（图片来自网络） 

干草果（图片来自网络）

在食用方面，草果一直被用于烹制肉类，用来压制肉中，特别是牛羊肉的腥膻气味，它会赋予食物浓郁、辛辣且略带樟脑味的香气，从而增加人的食欲。另外，草果也可用于调制精卤水、制作火锅底料及烹饪家常菜肴等。

辣椒

辣椒，是茄科辣椒属草本植物的果实，原产于南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布的海船将辣椒从美洲带回了欧洲，100多年后，又辗转来到了中国。我国关于辣椒的最早记载来自明朝著名戏曲作家高濂，其《遵生八盏》中写到：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。在这里辣椒被提到同时具有辣味和观赏性，直到清代，辣椒才被大量地用作调味香料。

新鲜辣椒和干辣椒（图片来自网络）

辣椒是中餐里主要的辛辣味调料，其辣味来自其中的辣椒素，能刺激人体的味蕾细胞，在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激，从而促进唾液分泌，增进食欲。中国人对辣椒的喜爱是不分地域的，从贵阳的辣子鸡到四川的火锅，到湖南的剁椒鱼头，再到东北的辣白菜，从南到北其身影无处不在，从名厨国菜到家常小炒都在使用。

其中四川人更是将辣椒的作用发挥到了极致，不仅将其作为调料，辅料，甚至作为主料。红亮的干辣椒是重庆麻辣火锅的主角，新鲜的辣椒则能炒成酸辣爽口的“虎皮辣椒”，川菜借助辣椒有了鲜明的印记，再在添麻爆香“利器”——花椒的助攻下，就创造出了川菜经典的麻辣味，在中外菜肴中独树一帜。原本是植物用于保护辣椒果实不被真菌侵染和啮齿动物啃咬的辣味，就这样被人类创造性地应用了。

辣椒鸡、火锅和剁椒鱼头（图片来自网络）

另外，辣椒具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐作用，可使食物腐败的时间大为延缓，因此重庆火锅中有一种老火锅，其汤料可加热消毒后重复多次使用，可能与其中含有大量的辣椒和花椒不无关系吧。

当你吃辣椒，感到很热时，应该怎么办呢？许多人会自然而然地想到喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不理想，因为辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素是非水溶性物质，只能与脂肪、油类及酒精相结合，故喝啤酒比水更容易冲淡辣味，这也是吃烧烤时有很多人喜欢喝啤酒的原因。其实使辣椒降低辣味的最快办法是加点食醋进去，最佳缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶，因为其中的酪蛋白可以很好地与辣椒素结合。

胡椒

胡椒，原产于印度，是胡椒科胡椒属木质攀援藤本的果实，只能生长于年降水量2500毫米的热带地区，现主产于印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等国。胡椒的果实呈球形，直径为3-4毫米，成熟时为红色，干后变为黑色。但令人惊奇的是，我们在菜谱里却会看到有绿胡椒、黑胡椒、红胡椒和白胡椒之分，这到底是怎么回事呢？

原来其是按胡椒采收期和加工方法不同而分类的。新鲜未成熟的绿胡椒在采摘后浸泡于盐水或果醋中，得以保持其鲜艳的绿色，即为绿胡椒，一般只在产地可以品尝到；成熟后的新鲜胡椒果实就会变成褐红色，这时采摘后浸泡于水或醋中，即为红胡椒；完全成熟后的果实在水中浸泡，待其外皮松软后，脱去外皮，然后将其内白色的果肉干制，即是味道较温和的白胡椒；成熟的果实采摘后经自然阴干，其表皮因脱水呈现质地坚硬皱缩的黑褐色，即为黑胡椒。

全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒。黑胡椒味道更浓，香味辛辣，适合炖、炒、烧烤；白胡椒味略淡，辣味较强，能带出鲜香，在河南早餐中常见的传统汤类名吃“胡辣汤”中，胡椒就是必不可少的。商场中的胡椒有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用，其香味比粉状更为浓郁。

四种胡椒和胡椒面（图片来自网络）

胡椒含有强烈的芳香和辛辣味，来自其含有的辣椒碱和椒脂，可使菜品达到香中带辣、美味醒胃的效果，常用来提味、开胃、增进食欲。胡椒在粤菜中也使用得较广，还是欧洲烹饪中主要使用的调料之一。需要注意的是，无论是黑胡椒，还是白胡椒，皆不能高温油炸和炒制，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加。另外，因其味道极其浓烈，故用量要微。

孜然

孜然，又名枯茗、孜然芹和小茴香，为伞形科孜然芹属的一年生或二年生草本的果实。孜然的果实为伞形科植物特有的双悬果，是由2个合生心皮的下位子房发育而成的不裂干果，整体呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长4-7毫米，宽2-3毫米，黄绿色或绿黄色，5月成熟后就分裂为2个分果，分果呈长椭圆形，背面具5条隆起的纵棱，腹面稍平坦，双双悬挂于心皮柄上端，心皮柄的基部与果梗相连，每个分果内各含1粒种子。

干孜然（图片来自网络）

孜然牛肉（图片来自网络）

孜然富含精油，气味芳香辛烈，是一种历史悠久的香料，在4000年前的叙利亚遗址中就已出现。古埃及人也曾用它来制作木乃伊，起到防腐作用。而在现代，孜然则被认为是继胡椒之外的世界第二重要的香料作物，它祛除腥膻异味的作用很强，能解除肉类的油腻，令肉质更加鲜美芳香。与辣椒、胡椒、花椒的强烈刺激感不同，孜然的解腻、除膻口感温柔朴实，且带有一种异域风情，很容易让人联想到远离中原的“歌舞和瓜果之乡”——新疆和“天然牧场”呼伦贝尔大草原。

在世界上，印度是最大的孜然生产国和消费国，它每年大约出产全球70%的孜然，但自己就消耗掉了其中的90%。孜然除了被印度人用来制作咖喱，还被用来泡牛奶，兑蜂蜜水，做饭后小甜点。在我国，孜然是烤牛羊肉的必备调料。

除了上述几种外，还有砂仁、柠檬等也是果实调料。

果实调味香料，创造了独特的中国菜，它在中国人的脑海中留存了独特的食物味觉记忆、饮食习惯和文化习俗，因此众多炎黄子孙即使远游他国，心中也蕴藏着对中国菜挥之不去的深深眷恋，及对故乡的思念。

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审核：杜燕

来源：中国科学院昆明植物研究所