“角”与“饺”的区别，区分了中国地域鲜明的饮食习惯与特征_风闻

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南方特别是岭南地区，其实也有无论形态还是馅料内容上都有类似饺子的食物！

“咸水角”，主要提供于古早时期的早茶里。但它不叫“咸水饺”。这两个字的发音在粤语里完全不一样。“角”类似于“阁”的粤语发音，也类似于“guo”的发音；而“饺”的发音类似于“饺”本身的发音，同样的“jiao”还要加上一个语调上的变化，类似于普通话中发音“第三声”的转折上的变化！所以当地人一听就明白。

首先：咸水角的皮是糯米粉和（huò）水揉搓而成团，擀制成大小统一的圆片，既不能太薄，也不能太厚，因为这是一道炸制的点心，需要炸制两次，太薄容易露馅，太厚，口感不好。

其次：调配馅料。馅料主要包括：发泡的木耳碎、发泡的香菇碎、胡萝卜丁（以前大概率是不用的，现在比较便宜大量使用，我最讨厌的就是这位！）、马蹄丁（马蹄在岭南食物中起到代替糖的地位，增香提味，并提供爽脆的口感。我也比较讨厌这位。）、肉丁、虾仁丁等，依据各家酒楼的价钱添加或者减少各种食材的搭配！

再次：包制。咸水角的包制和饺子的包法完全不一样！是的不一样了！现在的咸水角是包馅儿以后团成上圆下尖的样式，和我以前吃的也不一样了。伤心。我记得小时候吃的咸水角是圆片包馅儿后对折，然后沿皮儿压实，再然后是从压实皮的一头儿向自己的方向内折，形成一个小角，再然后是把压实的皮按照同样大小的角度向内压，最终形成一圈有序且好看的褶皱！因为我家是南方人，而我在北方长大，小时候爸爸教我包饺子就是这种包法，特好看！所以回到岭南地区以后，去喝早茶也好，还是去早餐店也好，看到咸水角，也是爸爸曾经教过的方法包制的东西，印象特别深刻！刚刚百度了一下“咸水角”大部分的图片都是把糯米圆片包馅儿，然后团成一团，上面圆下面尖？你管这叫角？算了，不管了！继续我印象中的咸水角吧！

最后：炸制。正常的酒楼虽然把咸水角先炸制熟透，但是仅仅是低温（五成油温左右）浸炸，然后有客人点餐，马上高温复炸，其作用是利用高油温把表面的皮炸制酥透！这样才会吃起来皮脆且酥、有一定韧劲及嚼劲（糯米提供），馅料爽滑且有嚼头！

这就是岭南的“角”和北方的“饺子”既相同有不同的地方吧！既保留饺子的形上的概念，又添加了南方独有的“米”的概念，而且口感和形状都形成了一种独特的对比！

最后的碎碎念：团成一团如何保证糯米皮的厚薄均匀？既酥且脆且有点儿韧劲？难怪咸水角淡出了“广式早茶”的主要茶点范畴，这么笼统的制作，换谁都不愿意吃（明天就去咨询各位同事吃的咸水角到底是啥样式的）！毕竟糯米皮，是比较有韧性的，包制的时候囫囵捏个“上圆下尖”的形状出来，就和吃包子一样，吃到厚的包子皮儿的感觉一样！包子皮儿是毕竟是面粉制作，反而容易下咽，厚实的糯米皮……嘿嘿，吃过的都知道！

最后的最后：我只是照我印象中的吃过的“咸水角”去描述，距今已经超过20+年，现在的咸水角发展到啥样，我真的不知道！

但是我印象中的咸水角和饺子是差不多形状的东西，擀制的过程，包制的过程等都和饺子无差别，差别在于皮材料的选用、馅料的选用（北方以咸鲜为主，南方以鲜甜为主）以及烹调方式方法（蒸煮与炸）差异！而这差异却偏偏形成北与南明显的口味层次！

上述这“角”与“饺”的区别既区分了中国大环境下地域鲜明的饮食习惯与特征，但是又强调了在“大一统”环境下各种烹调食物相互来往、相互交流、相互融合才能形成现今各种地域特色鲜明且融合的饮食趋势！