食品添加剂亚硝酸钠的是是非非_风闻

食品添加剂的种类也是上千了。亚硝酸钠应该是其中比较独特的一个。亚硝酸钠外观是白色，也有咸味，和食盐相似，容易发生误用。历年来发生不少把亚硝酸钠误用导致人员中毒死伤，甚至有犯罪分子用亚硝酸钠投毒害人的案例。

亚硝酸钠是列在危险化学品目录上的物质，UN 编号1500，LD50：85 mg/kg(大鼠经口)，属于有毒化学品。亚硝酸钠是食品添加剂中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过0.3g，如果超过这一极限摄人量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡。

亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高。

急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。②服用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。

作为食品添加剂亚硝酸钠允许加到腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中，它的特点是可以增加肉类的鲜度，并有抑制微生物（特别是肉毒杆菌）的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。

色泽是肉类食品重要的外观质量特征，是消费者购买肉和肉制品时主要的评判标准。尽管消费者期待的色泽由于肉制品的不同而有所差别，但是色泽应该与它们对某一特定产品所期待的色泽相一致。例如，消费者希望新鲜肉呈亮樱桃红色；腌肉制品呈亮桃红色。肉品色泽虽然受其水分和脂肪含量的影响，但最终是由血色素蛋白的数量及其与周围环境的关系决定的。动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70％～80％）和微血管中的血红蛋白（Hb）（20％～30％）构成，在放血屠宰后的胴体肌肉中90％以上是Mb呈色。细胞色素和过氧化物酶等虽然也含有血红素，但是数量很少，无足轻重。猪肉的色泽受色素（主要是Mb和少量Hb）含量、色素化学形式和肉的结构影响。

亚硝酸钠被作为肉类制品的添加剂应用，其优点是：可以使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色（护色作用）：可抑制多种厌氧性芽孢菌，增进肉制品的风味。其缺点是，本身具有较大毒性。迄今为止尚未找到能够替代亚硝酸钠的新产品。原因是，虽然可以找到替代品，如红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍然是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。权衡食品添加剂的利弊后，只有严格控制食品添加剂的使用范围、使用量和残留量的前提下，正确引导消费者对食品添加剂的认识，加强对食品添加剂使用和食品安全的监管，完善的审批程序和监督机制，才是保证食品质量安全的重要保障。

亚硝酸钠能导致中毒的机理是“使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，”，但是依据这个机理，亚硝酸钠在医药领域又成了对抗氰化物中毒的解毒剂。髙铁血红蛋白中的Fe3+与氰化物(CN-)结合力比细胞色素氧化酶的Fe3+为强，即使已与细胞色素氧化酶结合的CN-也可使其重新释放，恢复酶的活力。这就像一把手术刀，在医生手中可以救人，在罪犯手中就是凶器。合理使用亚硝酸钠，就能趋利避害。

希望科研人员能早日开发出更加安全，可以替代亚硝酸钠的食品添加剂。