包子馒头 也能做成奢侈品？_风闻

Vista看天下

2022年11月07日 03:17:22 来自北京

曾几何时，被东北早市上豪横的油炸糕和大果子包围的网友，一定想不到。

现如今，有那么一群互联网野生“魔法师”——

硬是把很多人眼中土到掉渣的中式面点，做成了你吃不起的样子：

不好意思放错图了，是下面这个：

via @张虎

什么包子饺子大馄饨、煎饼烧卖窝窝头。

统统摇身一变，成了震惊世界的比赛级艺术品。

“一句话，我愿称之为国家一流特技表演！”

01

怎么包子馒头

都被做成了奢侈品

这股中式面点内卷风，最早从短视频平台掀起。

来势汹汹之程度，或许只有当年的翻糖蛋糕可以与之媲美。

首当其冲的，当属蜜枣酥，人称**“下午茶茶点天花板”。**

最近，如果你看到一群博主在榨红菜头汁和菠菜汁，那八成是因为它在练（翻）习（车）。

via @神奇海娜

榨好的红菜头汁和菠菜汁，正是枣皮和枣把。

将裹着枣泥馅的千层酥，从锅里轻轻一捞，酥皮层层起酥。

好家伙，妥妥一个奢侈品，堪比法术面点。

via @老饭骨

这观赏性极强的酥点，还曾在APEC上，震惊外国元首夫人，彻底让人见识到了中式面点的精深。

手艺人一炸成型，一般人一炸坨。

弹幕纷纷表示，很喜欢师傅做着我看不懂的东西，还轻描淡写、面无表情的样子。

在蜜枣酥之前，更让全民惊叹的美食顶流，是醒狮酥。

via @张虎

这只活灵活现的岭南雄狮，制作过程之复杂与精妙程度，国外几乎无一人愿意挑战。

只见上一秒，你看它还是两块方方正正的直酥，和两块层层卷起的圆酥。

方的层层叠叠，数都数不清有多少层，圆的也和螺旋纹一样，看得人头皮发麻。

via @江寻千

然而下一秒，绒毛根根分明，仿佛赋予了它灵魂。

让很多人直呼，真是越做越让人失望了——

“因为，以前拍的还能勉强跟着做，现在直接禁止麻瓜学了。”

后面的狗头emoji明贬实褒，暗示师傅技术含量太高。

真是人在床上躺，厨艺心中涨——

看完感觉自己厨艺鉴赏能力明显提升。

甚至有人说，“我要去偷师傅的笔记本，偷偷研究，然后成为家里面在厨房最有地位的男人！”

这种近期大火的“中式面点”，是源于我国的传统点心的统称。

按特点可分为酥皮类、浆皮类、酥类、油炸类等八大类。

在技艺精湛的面点师傅手中，面团经过擀、按、卷、包、切、摊、捏、叠等诸多成型手法，花样纷呈。

除了这俩，还有各种天鹅酥、鲍鱼酥。

但事实上，早在2018年，《舌尖上的中国》就曾专门拍过面点主题。

炸好的荷花酥在油中瓣瓣绽放，如同魔术一般。

从一秒绽开的荷花酥，到真假难辨的瓜子酥。

植物的花瓣到果实的一生，统统被他们包揽。

这里面还隐藏了一个冷知识：

中国，其实是全世界最早使用蒸汽烹饪的国家。

via@老饭骨

国宴大师、国宝级、五十余年匠人王志强，就曾在纪录片里，表演过酥皮蒸煮法。

做出来的面果，乍一看还以为是西式下午茶，下意识以为是摆放在白瓷盘里，一种奶油慕斯。

做得这么逼真，精致得都分不清是水果还是点心。

曾经，很多人都只知道龙吟草莓，却不知道面果。

但这几年，除了“御厨”本人纷纷上线，加上一些素人短视频博主学习做美食的热情，一股子捧红了这阵风潮。

还记得当年看《红楼梦》时，我最好奇的就是被刘姥姥吹上天的面果子。

按里面的交代，就是一种用奶油炸的面点，玲珑剔透、各式各样。

“我们那里最巧的姐们儿，也不能铰出这么个纸的来。”

又爱吃又舍不得吃的描述，听得人又馋又浮想联翩。

结果没想到，前几天我就刷到了一个UP主，学着王志强的起酥方法，愣是把那“牡丹花样的”，做了出来。

via@仓鼠火锅

怎么讲，美食区照这水准卷下去，国宴都显得敷衍了。

“我现在狂到看见做开水白菜和三不沾的，都嫌简单不想三连了。”

02

网上一片叫好

生活里一个也没见到

然而，随着中式面点的爆火，争议也伴随而来。

评论区里有人就问了，网上这么热，但我在生活里咋一个也没见过。

的确，短视频的科普，让更多人知道了，原来我们也有那么多拿得上台面、甚至夺下世界金奖的中式面点。

以至于现在网上都流行起一个说法：

“这比米其林轮胎餐厅的菜精致多了，还是咱中国的点心牛气。”

但这也指向了中式面点面临的一个问题：难推广。

因为难做、技术含量高，美食届有个说法，叫“五年红案一辈子白案”。

啥意思呢，红案儿指的就是专门做炒菜的。

而相对应，是做面食的，则被称为白案儿。

简单地说，就是上灶炒菜五年就算入门了，但白案真得学一辈子。

这波风潮里最被追捧的，就是国产技术之王——开酥点心。

开酥这门工艺并不是触不可及，难的是师傅的手法。

因为别说醒狮酥了，普通人连做个蛋黄酥，都很容易做破皮。

“连我的眼睛都没学会，别提手了。”

via@绵羊料理

台上一分钟，台下十年功。千锤百炼出来的东西当然令人称赞，但是对于他们已经是家常便饭。

一位自称从事多年的面点师表示，日漫里经常出现和果子店的题材，文化输出很强，但其实，中式面点无论在传承、创意、口味、手法上都不输日式点心——只可惜没怎么宣传出去。

“人家一个和果子，在我们这里就是给入门的练手的，都是基础活儿，最难的就是开明酥。”

via@老饭骨

这是一项机器都代替不了的传统工艺。

因为AI可以作画，但真正接触过开酥的人知道，开酥全靠手工，机器掌控不了手掌的温度。

所以别说普通人，连御厨都会失误。

翻车难免，烹饪比赛上才总是会多做一些。

via@mi

就像评论区里的自嘲：“或许本来下午没事的，但如果把这个当茶点，别说一下午了，我一上午也有事做了。”

“救命恩人让我做，我都得把命还给他。”

一句话，抛开民族感情，一个东西如果卖不出去，不热门，只可能因为利润不够高。

现代餐饮讲究的本就是批量预制，谁的东西能无压力供货加预制，谁的东西就能卖的更便宜。

而没法量产、性价比不高，不适合商业化销售的供货模式，就难以普及。

费时间不说，更多人只想把它供起来，却表示不会去吃——除了舍不得外，坦诚地说，也是担心它油多。

via @张虎

所谓的“酥”，就是食材之间有空隙，现在市面上一切的所谓的酥都在于油的使用，也有少量例外，比方说沙琪玛。

沙琪玛是利用大量的鸡蛋高温下膨胀，在降温后体积探索，在内部形成空隙，也是让食材内部产生致密的，大量的空隙，如此产生“酥”的口感。

而中式面点经过层层工序，哪怕滤掉了很多油，看起来还是锃亮锃亮。

即便是喜欢酥的口感，也不见得“要得起”。

为什么网上一片叫好，现实里依然是西式下午茶烂大街，高端中式点心却很少见。

它实在是太考验功夫。

03

三十年河东，

三十年河西

过去，见惯了中式面点大且扎实的人，对它的印象停留在又大又扎实上——

实惠有余，只可惜时髦不足。

其实顶级面点不是没人吃，只是越来越少****店能买到。

不少网友就回忆起幼儿园、小学时开在家附近的茶楼，也曾吃过尖塔形状的，也是这种开酥的，上面撒一层糖粉，味道令人称绝。

现在的不少糕点身上，还能看出唐朝油炸面点的影子。

国产剧里的和果子

对于咱们中国人来说，如果说包子馒头属于管温饱的主食，那么这种花样百出的糕点，就是一种仪式感和点缀。

经常出现在婚宴上，不吃，只作为艺术品观赏。

（不过据说随着醒狮酥的爆火，现在中式面点的价格也是水涨船高。）

via @舌尖上的中国

如今在年轻人里，悄悄走红的围炉煮茶风，桌上摆的，其实也多是中式面点——

只不过跟风的人多，真正懂行的人少。

更别说相对于西式糕点，往往只用了“烤”或“煎”两种工艺，中式的那就多了去了，什么炸、蒸、煮、烤、煎、炸、烙——

光是春、夏秋、冬四个季节，就用不同等工艺，有的还蕴含着风俗典故。

冯骥才在《俗世奇人》里写天津卫，什么泥人张，刷子李，苏七块，燕子李三，甄一口还有一个卖油茶的。

很多中式面点的老师傅们，也配得起成为其中之一。

一千零一味

但据内行人透露，搁以前，一般这类象形面点，不会把各种材料具体多少克、和技术要点分享出来。

“这类技术都老师傅用来傍身的，出国比赛挣荣誉啥的，就靠这个。”

现在拿出来在网上分享，兴许也是“下凡”之意。

这些年，很少见到有人像打卡网红西点铺子一样，排队买中式面点。

西式烘培进入中国市场后，对传统糕点造成了极大的冲击。

“十几年前杭州一些店里，也卖过类似面点，可惜现在根本看不到了。”

当然，也有面点师通过结合西式糕点可复制的灵魂，做出了适应当下口味的新中式面点。

比如凤梨酥、巧克力月饼等等。

只是区别于这两种商业化的线下点心品牌，现如今，网上展示的顶级中式面点，依然高贵在稀缺、不可复刻。

但若和现代生活没办法接轨，也许只能自娱自乐、敝帚自珍。

想起我第一次知道中式面点，还是小时候看动画片《中华小当家》。

片中有一场戏，面点王、黑暗料理界的怪蜀黍、年龄一百多岁的罗根，制作时加入了始祖传下来的、已有1600年历史的老面：

惊人的龙舟造型“镇魂包子”，惊艳四座。

via@中华小当家

但却在比赛中，与来自山西、游走于四方的“特级面点师”谢七师傅，打成平手。

年纪轻轻的谢七，能与之一较高下的精髓，是他一直在与时俱进、改进着传统的面点。

看似普通的视觉外表下，关键依然是用****好吃征服普通人。

剧的最后，俩人停止了争执，罗根化作紫色的烟雾消失了，留给谢师傅一句：

“10年后再来挑战。”