威士忌，用走入餐桌的方式叩开中国市场？_风闻

作者 | 李静林

被誉为“英国啤酒女王”的梅丽莎·科尔曾说：“啤酒和美食就像一对天生的情侣”。其实，不光是啤酒，世界各地任何一种有代表性的酒类饮品，都能与美食擦出火花。

在佐餐这一范畴里，拥有完整、丰富香气的威士忌，绝对是优选。无论是规制成席的饕餮盛宴，还是乡野路边的民间小吃，在合理的搭配之下， 威士忌都可以为其增味添香。

在普遍认知中，威士忌在500年前，诞生于苏格兰和爱尔兰。因此在谈到威士忌佐餐时，人们首先想到的，往往是符合西方人饮食习惯的经典食材，如火腿、鹅肝、牛排等。

但其实，这种口味上的适用性并非一成不变，也绝不是西方人专属。威士忌拥有着极为丰富的味型，有的柔顺清甜，花果香浓郁，有的醇厚强劲，泥煤烟熏余韵悠长。多元的风味，让威士忌在佐餐时能延伸出更多选择和变化。

随着威士忌在中国的流行，这种舶来品酒饮，很自然地也开始与中餐进行着融合。当然，在数千年延续不断的发展过程中，中国人对美食以及酒，形成了自己独特的认知和习惯。如今的中国，是世界上最大的烈酒配餐国家，众所周知，白酒才是中国饭桌上的主角。

在威士忌快速融入中国人生活的七八年时间里，酒吧是主要的消费场景，关于中餐和威士忌的搭配，还处在早期探索阶段。

在尚未成熟的领域探索，往往会产生更大的价值。10月13日，罗曼湖威士忌（Loch Lomond Whiskies）在上海举办了美食论坛，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非作为罗曼湖 2022 年度餐酒搭配主题之旅：「城中探索 拾味烟火」的首席拾味家、总监制也受邀出席活动现场，沈老师不光全程深入参与年度活动全部场次的晚宴设计，本次论坛还发布了由他主导撰写的《三巡五味之威士忌佐中餐》手册。

来自遥远西方的威士忌，与传统的中国菜肴，实现了神交，给食客带来了无限遐想。

三巡五味搭配之法

中国菜种类繁多，口味丰富，恰好与威士忌的特点有了不谋而合之处。味道的丰富性带来了更多可能性，在将威士忌与中餐的排列组合过程中，也产生了很多奇妙的化学反应。

作为美食家，沈宏非对味道研究颇深，他在论坛上就表示，将威士忌与中餐搭配，有很多好玩的方式，且在饮用习惯上，尤其相比葡萄酒，还更方便。

中国民间饭局上，有“酒过三巡，菜过五味”的说法，这体现了中国悠久的餐桌文化。“巡”有循环、轮换之意，主客之间为了表达尊敬、感激，往往会互相敬酒，来回三轮下来，是为“三巡”。五味通常指的是酸、苦、甘、辛、咸五种味道，意指一桌完整的菜肴，需要将各种味型囊括。三巡五味，是中国人的餐桌礼仪，也是深藏在中国人心中的饮食文化。

借用这样的文化，罗曼湖将“三巡五味”的内涵延伸，并与威士忌乃至西餐饮食方式进行搭配，创造了全新的餐酒搭配方式。

在罗曼湖的策划中，三巡分别是：一巡调，在饭局开始前，用一杯特调鸡尾酒迎宾，用以打开食客的味蕾；二巡融，将威士忌佐餐或者入菜，实现风味融合；三巡品，正餐结束后的社交环节，相伴佳酿佐酒畅聊。

五味分别是酸辣苦甜鲜，不同的味道，会带给食客以完全不同的感官享受，如酸带来爽快之感，令人胃口大开；辣的灼烧感会升华为口腔中的快感，令人欲罢不能；苦能解腻，甜生幸福，鲜则集诸味之大成，也是中餐文化中的极致追求。

有了基本的元素和模式，接下来就要按此规范，将不同类型的酒和菜式，进行合理的搭配。关于味道的搭配，无论中西，都有相对形成共识的标准，例如将相似味道的食材搭配产生叠加效果，或者在反差极大的味道中，寻求变化。重叠平衡（将味型风格相似的威士忌酒与菜肴进行搭配，以此迎合并增强威士忌风味体验）和反向衬托（通过具有反差感的味道，激发食材更强的味觉潜力）就是罗曼湖在餐酒搭配中遵循的原则。

为此，罗曼湖还特意编排了一段口诀：

事实上，在餐酒搭配这件事上，罗曼湖有着天然的优势。得益于蒸馏厂内运行着4种不同类型的蒸馏器，以及自有桶匠打造的多样陈酿橡木桶，可以蒸馏出重泥煤、无泥煤、轻泥煤三种风格原酒，产品具有标志性的水果、蜂蜜以及柔和的烟熏味。从单一谷物到单一麦芽，涵盖各种品类。

远渡重洋来到中国的威士忌，在精心的搭配之下，成了中餐的好搭档。正如沈宏非所说：“苏格兰威士忌诞生在苏格兰，那里天气寒冷，酒更多是用来御寒的，而且当地也并没有太多的菜可供搭配。但到了中国，展现出了很高的适配性。”

食材选择丰富，做法、味型多元的中国菜肴，遇到风味复合、多元的威士忌，威士忌给了中餐更多可能性，而中餐菜肴也给威士忌带来更奇妙的体验。两者自然相得益彰。

对于习惯了单一风味饮品佐餐的中国人来说，拥有很强口味适配性，但又不缺乏个性的威士忌，未来或许将成为餐桌上的常客。

探索餐酒搭配的意义

对威士忌餐酒搭配的探索，事实上也是一种很好的推广威士忌的方式。在中国这样一个，有着长久且坚固的饮酒习惯的国度，一种新事物的普及，需要和本土的文化、习惯进行深度的结合。

趋势明显地摆在眼前，威士忌正在中国，越来越热。根据IWSR报告预测，威士忌在2021年-2026年间，将会在中国市场上保持着6.3%的年复合增长率，未来5-10年，国内威士忌市场有希望冲击500亿的规模。

威士忌在年轻人群体中备受追捧。根据《2021中国威士忌年度白皮书》显示，我国威士忌消费人群正在呈现出年轻化的趋势，其中Z世代消费者数量占到了总用户的47%。

威士忌正在中国生根发芽，迎接新的热潮。在这样的背景下，探索不同形式的推广方法，将会进一步促进中国威士忌市场的壮大——罗曼湖走出了扎实的一步。

2019年罗曼湖进入中国市场，从2020年开始，罗曼湖就开始与黑珍珠餐厅合作，尝试用苏格兰威士忌搭配中国菜肴，并在多城进行“餐搭试炼”。2021年，罗曼湖还举办了十余场“湖中珍珠，城市寻味”的美食活动，与各地的主厨、食客探索美食和美酒之间的融合。

也正是在不断的“试炼”过程中，罗曼湖逐渐总结出了如今的“三巡五味”餐酒搭配之法。2022年，罗曼湖将“三巡五味”的理论从高端餐厅的大圆桌，落地至城市精致小馆的小方桌上，开启了**“城中探索 拾味烟火”**美食之旅，探寻城市之中街头巷里的风味流露，发掘藏匿于寻常烟火中的动人美食。

罗曼湖将单一麦芽威士忌产品进一步带入到中国普通消费者的生活之中，让越来越多人开始了解、熟悉、喜欢上威士忌。品牌和品类细分认知，在这一过程中逐步加深。

随着威士忌的普及，中国酒类市场的分布也愈加均衡。众所周知，尽管中国是全球烈酒消费最大的市场，但有着很强的割裂性，白酒占据着绝对主导地位，根据IWSR报告显示，2021年，白酒在中国烈酒消费中的占比甚至超过了99%。

一款产品想要拓宽消费者，对消费场景的探索必不可少。在论坛活动上，知名食评人地主陆就表示，做白酒的人也在羡慕做洋酒的人，因为洋酒的使用场景不局限于餐桌，在各种社交场合都能出现。反而白酒离开餐桌，就会显得格格不入。

由此引申出来，即便当下以威士忌为代表的洋酒，在中国市场尚属小众，但其自身具备的多场景属性，是有利于大规模推广、铺开的。威士忌佐中餐的可能性在“三巡五味”的标准下已经得到初步的验证，而它在酒吧、夜场的受欢迎程度更不必赘述。多场景联动下，威士忌在中国的推广也将获得更广阔的空间。

威士忌的历史已经超过500年了，而威士忌在中国逐渐流行仅有十余年时间。就像从麦芽到威士忌酒液的蜕变，需要经过浸泡、烘干、糖化、发酵、桶陈等多道程序，历经数年，这种舶来的生活方式想要在中国开枝散叶，同样需要历经时间的沉淀。

用餐酒搭配的形式，让威士忌的香气与中国饮食的香气融合，是一次有趣的尝试。