味精真的被误解太久了？_风闻

来源：《吃的真相》作者、食品工程博士@云无心45

“味精都是些化学工业品！吃多了不好！我们都是用鸡精！”味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。然而，味精真的被误解太久了。

人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。

听起来是不是耳熟，这个过程跟酒、醋、酱油的生产也差不多，生产过程中并不使用什么“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，也存在于各种含有水解蛋白的食物中，比如酱油、奶酪。至于味精的安全性，相关的研究非常多，都没有发现过它能产生危害。

只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。

在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精的安全性都不用考虑，在食品中的使用也无限制。只要你不嫌加多了腻歪。而鸡精、蘑菇精等各种精，本质上的主要成分还是味精，只不过其中还含有其他调味料，是一种复合调味料。

至于鸡精中有没有鸡肉成分，就看生产厂家的愿意投入的成本了。有些鸡精广告曾经宣传自己是“真正含鸡肉”的，然而当禽流感闹起来的时候，他们又改口说根本没有