为什么中餐演变出了猛火灶的特点？_风闻

普及在中餐馆的”行星发动机”肯定不是”自古以来”的物件，其他国家的饮食文化没有发展出这种特征，中餐馆是什么时候开始演化出猛火灶的？又有什么理由？

这个问题其实是有点想当然了——“行星发动机”还真是个自古以来的物件。

以前在农村生活过的人，肯定知道有个东西叫风箱。那玩意儿使劲拉起来，也能搞出个小号的行星发动机。在农村，需要做一些爆炒类的菜的时候，一个人炒菜一个人拉风箱，也是司空见惯的。

而进入到现代社会，在猛火灶出现以前，一些大型的食堂、饭店，为了提升出餐效率，也已经开始在普通的灶上使用大型鼓风机，也能实现近似行星发动机的效果。现在你要是去农村吃席的话，也会看到厨师用鼓风机加到炉子上来提升做菜速度。

现在的“行星发动机”，某种意义上可以视为是把鼓风机内置到了设备之中，只不过以前的鼓风机制造猛火的原理是通过输送更多的氧气来让火力变大，而“行星发动机”则是通过输送更多的燃气让火力变大。也就是说，一个是通过给更多的氧气来制造猛火，一个是通过给更多的燃料来制造猛火。

从中国古代的饮食记载来看，实际上自从宋代炒菜开始逐渐普及以来，风箱的作用就变得越来越大。而风箱的起源，又可以追溯到秦汉时期的金属冶炼。在《道德经》里，就有这样的话：

天地之间 ， 其犹橐龠乎 。虚而不屈 ， 动而愈出 。

这里的“橐龠”指的就是鼓风机。

这就是说，早在先秦时期，中国人就已经掌握了利用鼓风设备来提升火力和温度的技巧。后来，这个技术流传到民间，也就慢慢出现了风箱。

而且，从理论上说，如果没有风箱，很多传统的菜式是流传不下来的。因为中国不只有炒菜，还有很多先炒后炖的菜。在烹饪上，这些菜先需要大火爆炒，然后转小火慢炖。在有风箱的情况下，只需要在一开始急速升温爆炒，而后慢慢添柴就可以了。不然，如果要靠添柴、减柴来控制火力的话，不仅更麻烦，而且大小火的转换速度也没那么快。

明代的技术著作《天工开物》中所绘制的木制风箱，与几十年前农村使用的木制风箱在形制、工艺等方面基本是一致的。考虑到《天工开物》记载的基本都是已经发展成熟的技术，可以说在明代中后期，中国的民间就已经完全掌握了使用风箱作为辅助工具来进行烹饪的技巧。

只不过，中国古代在炒菜方面面临的最大问题是油料不足，“宽油”在古代是一个非常奢侈的事情。所以，炖煮依然是古代烹饪的主流，但到了逢年过节真要奢侈一下的时候，对于普通人来说，炒一些菜倒也不是什么难事。

在一些清朝的笔记小说中，炒菜也不再是什么罕见物事。比如清朝乾隆年间的李斗的《扬州画舫录》中就记载过盐商的食单：

烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。

可以看到，这个时期已经有一些厨师已经开始以炒菜而出名。

《清稗类钞》就记载过一个乾隆年间名叫黄均泰的盐商，吃的炒饭要一碗50两银子的故事。不看故事的细节，单看“炒饭”这个东西，也知道这东西必须得大火爆炒才能出味。而实际上在清朝中后期，炒饭在民间就已经很流行了——毕竟这么处理剩饭，能让剩饭的口味也不错。

至于说为什么中国能演化出猛火灶炒菜，个人认为有两个很重要的原因：

一是中国的核心文明区所处的地理环境造就了中国人实用的蔬菜量很大，且很多都是茎叶类蔬菜，这类蔬菜炒一下会比炖煮更好吃一些。相比之下，欧洲地区整体维度偏高，哪怕是到了近代，所食用的蔬菜也还是大量的以根茎类的为主（比如土豆），那些食材更适合炖煮、油炸等等。

另一方面，“炒”本身也是一种应用广泛的技法，比如炼钢中有“炒钢法”，那算是中国在炼钢上比较领先的独创工艺，它就是通过不断翻动铁砂使其更好的接触空气、更容易融化，在茶叶的加工中，“炒茶”也能够使茶叶失水并出现不同的风味。也就是说，中国人在长期的实践中已经发现了通过快速翻炒可以加速热量传递、让食物受热均匀、可以用更高的温度烹饪食物且不粘锅……当这些经验用于炒菜，也是自然而然的事情。

当然，从更大一点的范围上讲，“炒”的工艺对于炊具也有要求——也就是说，只有金属的炊具薄到一定程度，才有可能用“炒”这个工艺。这其实也是对一个国家金属加工能力的考验。而从历史上看，在宋明时期，欧洲的民间薄铁锅并不普及，到了工业革命之后，欧美的民间才有了质量更好的薄锅。但在这一时期，由于快速地工业化导致的生活节奏加快，欧美又迅速过渡到了预制食品和快餐食品阶段。这样一来，猛火炒菜能在中国一直保留下来，也就很正常了。