南京的美味，不止有鸭_风闻

雷斯林-雷斯林官方账号-2022-10-19 21:35

2022-10-19

作者：雷斯林公众号：雷叔写故事 / raistlin2017

前几天刷到这么一条微博，叫“那些本地人喜欢外地人绝望的特产。”

里面提了一大堆食物。

什么北京豆汁、闽南土笋冻、云贵川折耳根、蚕蛹、胡辣汤、生腌皮皮虾之类的食物都有上榜。

我不理解为啥胡辣汤会被放在这个榜上。一看评论区，果然为胡辣汤伸冤的最多，为螺蛳粉、土笋冻伸冤的也不少。但我们南京的活珠子，却没多少人提到。

正好很多人催我写南京美食攻略，不过我觉得盐水鸭、南京大排档之类的太多人看过了，再写也没意思，干脆我第一个就从活珠子写起吧。

如果你能接受就从第一部分开始看，不能接受就跳过去看后面吧。（第一个写，也方便无法接受的读者跳过。）

全文一共8000字，希望对大家有用，也希望大家能喜欢。

话不多说，先上表格：

活珠子

小时候住农村的朋友应该会经常看到公鸡趴在母鸡身上的镜头：

小时候我们可能不知道这是在干嘛，但现在基本都明白了，这是鸡在交配，公鸡会在数秒之内把自己精液射入母鸡的泄殖腔里，从而让母鸡产下的蛋能孵出小鸡。

但如果你从超市买来洋鸡蛋，也想学母鸡一样孵出小鸡，几乎没有成功的可能。因为母鸡不授精也会下蛋，而现在市面上售卖的那大鸡蛋，绝大多数都是没有经过授精的。

所以活珠子，说白了就是授了精的鸡蛋。

鸡蛋你敢吃、小鸡你敢吃，咋吃授了精的鸡蛋就大呼残忍呢？

我觉得是没啥道理的事情。

虽然都是鸡的受精卵，但活珠子和旺鸡蛋也有区别。活珠子在煮之前还能孵出来小鸡，而旺鸡蛋，煮之前已经死了。

两者的味道天差地别。活珠子煮出来鲜美可口，而旺鸡蛋一般都已经放臭了，所以我几乎没吃到过好吃的。

从鸡蛋生下来到孵出小鸡需要21天时间，每一天鸡蛋内部的状态都不一样。

3天以前，活珠子吃起来就和普通鸡蛋一样，蛋白是蛋白、蛋黄是蛋黄。

3-11天，活珠子里鸡蛋部分会多一点，鸡的胚胎已经渐渐成型但还看不出来，鸡也还没长毛。

再往后，每一天的活珠子都会更像小鸡一点，到了14天之后，活珠子里的鸡就会长毛了，所以有些地方也会把它叫作“毛蛋”。

最受欢迎的是出生12天的鸡蛋，这时候活珠子半鸡半蛋，且蛋液呈半凝状，透过光去看宛如一颗透明的珍珠，所以得名“活珠子”。

我自己更爱吃4-12天之间的活珠子，主要是不爱吃毛也不爱吃鸡骨头；不过也有人就爱吃快发育完成的小鸡。

为了满足不同人的口味，南京六合有很多活珠子炕房，会把活珠子按照生下来1-21天码好。

反正你按照自己的喜好去挑就好了，价格一般在1元一个到1.5元一个左右，倒也不算贵。

如果你看了这么多，对活珠子感兴趣的话，推荐去南京六合龙袍镇上的龙袍人家尝尝。

他们家的活珠子全都是用草鸡蛋做的，而且旁边就是炕房，绝对新鲜。同时店家煮的火候刚刚好，是我在南京吃过最棒的一家。

吃“活珠子”不需要怎么调味，煮好以后，边上摆上一盘椒盐就可以吃了。先敲开一个小口，吸一口活珠子里的汤汁，会有非常明显的鲜味。

然后把软嫩的活珠子主体吃完，最后如果还有兴致，可以蘸着椒盐，慢慢嘬最里面的硬块。

吃鸡的受精卵其实并非南京特有，全国各地都有类似吃法。不过我尝试过一圈，觉得还就是南京吃得最讲究。

如果接受程度高，推荐来试试，绝对不虚此行。

六合土菜

既然前面提到了龙袍人家，就不得不介绍一下南京六合这个地方。

在上海，当大家提起某食材新鲜、优质、有机，一般会说这个菜产自崇明。

比如崇明土猪、崇明白山羊、崇明土山药…在某生鲜平台用“崇明”作为关键词进行搜索，会发现只要能标明崇明，他们一定会在标题把崇明给标上去。

崇明，站在上海本土食材鄙视链的顶部。

六合之于南京，就有点类似崇明之于上海。

提起南京美食，六合是绕不开的一个地方。

这里有南京最好的鹅，南京都吃盐水鸭，这里吃盐水鹅。

有南京知名的龙袍镇蟹黄汤包。

有我超级爱吃的六合猪头肉。

还能吃到各种各样的鲜美野菜。

当然，最好的就是多跑几家去尝尝，但如果你不想跑，刚刚提到的那家龙袍人家全都有，味道也都不错。

很多南京市区的人会专门驱车前来，就为了吃一口这里的蟹黄包。

提起世界顶级食材。

意大利会说自己有白松露，法国会说自己的鹅肝，俄罗斯表示全世界最好的鱼子酱产自他们那（现在很多鱼子酱都产自中国了）。

但我觉得比起鲜味，这些都不如中国的大闸蟹，蟹季的大闸蟹绝对是极霸道极刚猛的人间至鲜，不用加任何调味料也不需要任何烹饪手法，就只吃蟹黄蟹膏本身，就能让人鲜掉眉毛鲜麻舌头。

现在到了蟹季，上海不但每一家中餐馆都会做大闸蟹吃，高级法餐馆也会加一道以大闸蟹为主的硬菜，甚至连寿司店也会做个大闸蟹寿司压轴。

而龙袍人家的很多菜，就和蟹黄有关。

第一道【蟹黄包】

和上海的蟹黄汤包不同，这里的蟹黄汤包个头更大，里面蟹黄更多。

吃的时候先小心翼翼咬开一个小口，把里面鲜到极致的汤汁吸完，接下来再三口并作两口，把汤包吃掉。

而且因为远离市区，这里的蟹黄包价格比较便宜。这样一大笼蟹黄包足够我们四个人吃（还有其他菜），一共100块钱。

第二道【蟹粉干丝】

基本属于淮扬名菜大煮干丝的蟹黄版。

做得确实没有高级饭店的名厨讲究，所以干丝不够弹嫩，但胜在蟹黄放得多。而蟹粉就是这样一种可以化腐朽为神奇的调味料。

满满蟹味下，很多细节都可以忽略不计了。

第三道【蟹粉头道菜】

六合头道菜是当地特色，指的是农村宴席里第一道会上的菜，做法不固定，一般都是什锦杂烩，会有鹌鹑蛋、火腿、木耳等东西。

一样的，胜在蟹味浓郁。

第四道【蟹粉焗锅巴】

这个锅巴做得又脆又香，吃得根本就停不下来。

除了这些，他们家还有蟹黄狮子头、蟹黄豆腐等等，如果你愿意，完全可以在这点一桌蟹黄菜，来一个农家版的全蟹宴。

不过其实离了蟹黄，他们家还有很多好吃的菜。

【猪头肉】

大部分人提到六合，第一个想到的估计就是猪肉头，事实上六合猪头肉早在晚清时期就已享有盛名。

要用六合北部山区的散养土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。

成品极香，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。

这里说到的肥而不腻，不是那种流于文字的肥而不腻，而是正儿八经吃了还想吃，无论吃多少都不会腻的程度。尤其是腮帮上那块“核桃肉”，属猪头肉中精华，酥烂润滑，异香馥郁，是我的最爱。

六合猪头肉好吃到什么程度呢？

有个叫祁正兵的六合人看到“南京云锦、金陵刻经、秦淮灯会和金线金箔”被列为国家非物质文化遗产，认为六合猪头肉也应该是国家非遗，于是一而再再而三试图给猪头肉申遗….

推荐大家可以试试。

【水芹菜】

吃过很多次水芹菜，这里的毫无疑问是最鲜的之一。

南京人爱吃野菜，春天基本都在吃草。

从小家家户户都会喝“菊花脑汤”，就使用一种菊叶煮汤，煮出来的汤有种野菜特有的清香，都不用查百科，那个味道喝起来就觉得降火。

长大了，每到季节家长又会采来/买来/收到各种野菜，比如“马兰头”、“枸杞头”、“香椿头”、“芦蒿”、“茼蒿”、“水芹菜”等等。

我个人最喜欢的一种野菜叫作茭儿菜，也就是还没感染黑粉菌的茭白嫩芽。

它在剥开之前长这样：

剥开以后长这样：

长得有点像蒲菜但远比蒲菜来得嫩，轻轻一碰就会碎开，是我吃过最清脆细嫩的蔬菜。

可惜茭儿菜每年应季时间极短，基本只有春夏之间的短短几周，如果那时候去南京玩的人，一定要找家店尝尝看。

怎么做都好吃！

小龙虾

提到小龙虾大家可能会想到长沙、武汉或者南京边上的盱眙，但我亲身体验来看，南京绝对是中国小龙虾数一数二好吃的地方。

徐查查作为一个杭州人，从来不在其他任何地方吃小龙虾，每年要跑来南京三次，就专门来吃小龙虾。

一方面，南京作为盱眙边上最有消费能力的省会城市，很多饭店会有自己的小龙虾养殖基地直供。

另一方面，南京有非常旺盛的小龙虾文化，遍地都是龙虾馆不说，就连非常正式的商务宴请，经常也是在龙虾馆里完成。大家也会把小龙虾买回家自己去烧。

两相叠加之下，南京的小龙虾不但又大又干净，而且做法烧法也多，吃起来特别爽。

这是南京老牌龙虾店【星湖饭店】的龙虾，已经够大了对吧：

然后这是我最爱的【西苑饭庄】小龙虾，每只都有人手那么长：

而最近很火的【宝都龙虾馆】的龙虾，更是又长又肥：

这种龙虾，每一只虾尾剥开来里面都像一块红烧肉一样，吃起来特别过瘾，还有膏吃：

就连虾钳里也都是肉：

南京小龙虾的优点不只是大，烧法也多。比如我最爱去的【西苑饭庄】，他们家小龙虾有足足36种口味：

喜欢【榴莲龙虾】，真的有很多榴莲果肉吃。

喜欢【KISS龙虾】，把小龙虾和特制辣椒一起干煸，无论酱汁还是龙虾都非常入味：

喜欢【冰醉龙虾】

【蒜蓉龙虾】

当然最爱的还是经典的【十三香龙虾】

值得一提的是，前面介绍完了六合土菜，这家店除了龙虾以外，还做高淳土菜，和安徽菜有点像。

他们家的臭鳜鱼比我在黄山“中国徽菜博物馆”吃到的还好吃。

臭豆腐肥肠煲，让绍兴人都啧啧称奇：

如果你爱吃小龙虾，那这里就是米其林三星，值得你专门来吃一趟。

非常推荐。

河豚鱼

河鲀是鲀科下面两百多种鱼类的统称，在不同地方有不同叫法。

但相同的是，绝大部分野生河鲀体内都有一种叫河豚毒素的物质，它是自然界发现毒性最大的神经毒素之一，如果人类不慎摄入，毒素会迅速作用于神经末梢河神经中枢，引起神经麻痹而死亡。

纵使有这样的剧毒，但人们依然孜孜不倦地食用河鲀，只因为它实在是太鲜美了。

以前吃河鲀是非常冒险的事情，乃至于烧制河鲀的师傅烧完后必须自己先尝一口，确定自己没事，才敢端上去给客人吃。所以自古有“拼死吃河鲀”的说法。

但现在不同了，现在市面上允许售卖的全部都是养殖河鲀，养殖的时候会严格控制河鲀的饲养环境，让它们不产生毒素。所以现在你在合法渠道能吃到的河鲀都是无毒的，只管放心食用就好。

现在国内养殖的河鲀主要有两类。

一类是江苏扬中养殖的暗纹东方鲀，主要是淡水养殖，鲜味更足。

还有一类则是大连附近养的红鳍东方豚，采用海水养殖，没有淡水寄生虫，可以在日料店做刺身。

我个人认为前者远比后者好吃一百倍，日料店做的河鲀寡而无味，即使是东京传奇米其林三星河鲀店山田屋，河豚刺身该没味道还是没味道，唯一有滋味的就是河豚白子，实在吃起来没意思。

吃河鲀还是推荐去江苏省扬中市，随便找个老字号饭馆，基本一百块就能吃到很不错的红烧河鲀或者白烧河鲀了。

吃完鱼，再用饭把汤汁扫干净，真的鲜。

而南京，也有一家开了近20年的超级老牌河豚饭店叫贝斯特银座，做的河豚味道堪称一绝，而且他们家和广东一些鲍参翅肚的老牌饭店一样，只要你买河豚，其他所有菜都送给你吃。

他们家的盐水鸭是自己做的，我觉得高于南京卤菜店盐水鸭的平均水平，反正比我家楼下胖子家斩的盐水鸭好吃。

他们家的河虾非常新鲜，简单烧制后，进到嘴里仿佛还有生命力：

他们家的红油鳝片是一绝，鳝片是现宰现烧的，烩上鸭血，越吃越香。

除此之外还有什么牛蛙啦、西红柿牛腩啦，也都做得不错。如果你想吃的菜他们家做不了，老板还会跑出去帮你买。

比如你想吃章云的板鸭，老板就帮你去斩一只回来。

想吃李记的锅贴，老板也会帮你买。

反正只要你提的要求不是很过分，老板基本都能满足，只要你能吃得下，可以无限让老板给你加菜。

然后他们家的河豚烧得也好，分白烧河豚：

和红烧河豚两种：

这里的河豚不说了，肌肉洁白如霜，肉味腴美，鱼皮满满的胶原蛋白。

先把河豚皮包起来吞下去，再慢慢品味这充满胶质的鲜美盛宴，就连边上加的央草都鲜美异常。最后加点饭，把汤汁全部扫干净。

一口能赛神仙。

简直没有比这更满足的一餐啦。

牛肉锅贴

南京的牛肉锅贴说是煎锅贴，其实做法更接近于炸，我之前拍过一个视频，可以看一下。

只见他先把现包的牛肉锅贴排在锅边排好，然后加入足量的油没过锅贴，随着锅温度升高，油也就滋啦滋啦沸腾起来。

等锅贴煎出脆皮，师傅一用力，油锅就整个旋转起来，接着加上锅盖，让锅贴上面也被炸到酥脆。

开盖，再转上几圈，最后师傅把锅中余油倒出，就是一锅通体炸到金黄，里面满满牛肉汁水的牛肉锅贴了。

雷斯林，赞144

最后的成品个头特别大，四面的皮都被炸制金黄酥脆：

咬下去肉香四溢，皮边边格外酥脆可口。好吃！

南京最有名的牛肉锅贴是李记，每逢节假日都有一大堆人在那排队，李记可以吃的小吃特别多，除了牛肉锅贴还有其他吃的。

但就牛肉锅贴本身来说，我个人更喜欢李记隔壁的草桥牛肉锅贴，它的锅贴炸得更透更脆，特别香。美中不足是他们家只有牛肉锅贴好吃，其他东西味道一般。

反正离得很近，都去吃吃就行。

鸭子

说了这么多大家不熟悉的，终于聊到了大家对南京美食最大的印象——鸭子。

南京人爱吃鸭子，关于南京一年要吃多少鸭子有无数种说法。

有说每年2亿只的。

有说每年1亿只的。

我找到最权威的数据是南京扬子晚报发的，说南京吃鸭子巅峰时候每年要消费1.1亿只，就算最近下滑，每年也要吃7000万只。

就算只有7000万也非常多了，要知道中国每年一共消费鸭子还不到40亿只。

南京以中国0.7%的人口，消灭了中国2%的鸭子，人均吃鸭量是中国平均的三倍，可以说是真的很爱吃鸭了。

人均三倍的吃鸭量，当然也衍生出丰富多彩的吃鸭文化。

容我慢慢道来。

【盐水鸭】

除去各地也不知道是不是南京人开的“金陵汤包馆”，盐水鸭应该是最久负盛名的南京美食了。

盐水鸭以秋天桂花正香时为最佳，所以《白门食谱》记载：

金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。

盐水鸭做起来不难，但要做好却需要大费功夫。

上等的鸭胚，经过低温煮制，吃的时候必须全熟但鸭的肌肉里还必须有水。

同时卤鸭子，要老卤新卤一起上阵，最后出来的鸭子要风味有层次但又不能过咸。

想做出一盘上等的盐水鸭，整体工序可能要超过48小时，所以清人陈作霖写道：

“……杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红而不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭为上品也，淡而旨，肥而不浓。至冬，则盐渍日久，呼为板鸭，远方善购之，以为馈赠。”

意思是盐水鸭就tm是最高级的，比什么烧鸭酱鸭水晶鸭不知道高到哪里去了。

【烤鸭】

比起金陵盐水鸭，南京烤鸭其实历史更长。早在南北朝《食珍录》里，就已经有相关记载。

有一种说法，讲朱元璋定都南京时就特别爱吃烤鸭，每天都要吃一只，后来朱棣改都北京，也把南京的烤鸭技术带去了北京，经过数百年的发展，才成了现在北京烤鸭的样子。

所以一些人会说“我们南京烤鸭还是北京烤鸭的师傅呢。”

话虽然这么说，但其实南京吃烤鸭的方法和京式粤式都不太一样。

南京烤鸭自然也是皮酥肉嫩，但在烤鸭本身之外，南京烤鸭更看中那一口卤汁。

一般你在南京卤菜店买一只烤鸭，都会给配不少卤汁。卤汁鲜甜可口，风味复杂。

用烤鸭蘸着卤汁，然后迅速放入口中，不但可以解腻，还能体会酥脆的鸭皮软化的那个瞬间。

嘬一口，美妙极了。

不过纵使每个南京人都是吃烤鸭和盐水鸭长大的，但你真要问他们哪家盐水鸭好吃，大部分人会告诉你他们家楼下卤菜店的就不错。

但那其实是习惯的作用，大部分作不得数。

南京有不少做鸭的百年老店，比如韩复兴、陆家鸭子、徐家鸭子等等，味道都还可以。

不过我个人还是觉得，盐水鸭是金陵饭店梅苑做得最好吃。

而烤鸭，则是品宁府做得最好吃。

来南京旅游，可以去试试。

说到

【鸭血粉丝汤】

说实话我从小就不爱吃鸭血粉丝汤，要吃也去吃鸭德煲，但鸭德煲的汤口味比较重，不是每个人都能吃得惯。

最近流行小潘记和大潘记，我自己还没吃过，你们喜欢可以试试。

【鸭油烧饼】

南京街边卖的小烧饼，在烧饼上刷上鸭油，烤出来酥脆可口，以前放学饿了会买一只充饥。

有一家叫小郑酥烧饼的不错，推荐去吃。

如果要写，还能写出无数南京和鸭有关的美食，在此就不细讲了。

淮扬菜

既然说到梅苑和品宁府，就不得不说淮扬菜了。

淮扬菜是南京美食重要的组成部分，有几家大饭店做得不错，做个简单介绍。

先说梅苑。

金陵饭店是南京最有名的老牌酒店，上世纪80年代初全南京都没有高楼的时候，只有它独树一帜，以超过100米的身高鹤立鸡群。

曾经这里汇聚着南京最有名的大师傅，餐厅口味也是头子中的头子，地位大概类似于广州白天鹅宾馆的“玉堂春暖”。虽然这些年在走下坡路，但瘦死的骆驼比马大，这里依然是南京最值得来吃的老牌淮扬菜馆之一。

不过因为梅苑菜单比较大，如果点到不对的菜，可能会觉得难吃。

推荐一些我喜欢的菜。

**【盐水鸭】**可能代表南京最高水准之一，是南京人也会赞叹的那种好吃。

**【蟹粉狮子头】**做得不逊于扬州大师傅，汤清肉鲜，带着并不喧宾夺主的蟹粉味，成菜淡雅可口，非常高级。

**【蟹粉汤包】**皮薄蟹粉足。

**【莼菜鱼圆】**莼菜脆到你心里。

**【虾仁软兜】**鲜甜的虾仁和酱甜的软兜一起烧，甜上加甜。

【丝瓜毛豆】

【雨花石汤圆】

总之推荐来试试，还是挺好吃的。

除了梅苑之外，前面提到过的品宁府也是南京值得一去的淮扬菜馆，不过品宁府也做一些大菜，而品宁府则注重小吃，不一定是南京菜，天南海北什么菜都有，但都有做一些改进。

**【文火小牛肉】**用油炸过，在小牛肉外面形成了一层好吃的脆皮，外酥里嫩。里面的部分肉味十足，实属难得。

**【蟹粉狮子头】**很大一个，软嫩的猪肉中间夹了不少蟹粉蟹肉，入口极鲜，回味无穷。

**【淮扬煮干丝】**经典淮扬菜，高汤鲜美，干丝有弹性，出品不错。

**【牛肉锅贴】**看起来像日式煎饺，但咬开来是南京牛肉锅贴的味道，没有李记那种锅贴扑面而来的油香味，喜欢清淡的人可能会喜欢这里的。

**【鸭油烧饼】**南京经典鸭油烧饼，刷了鸭油的外皮酥脆可口，里面夹了些肉松更是鲜美。咬下去特别幸福。

【鸡头米虾仁】

除了这两家外，南京还有一家在美食圈久负盛名的淮扬菜，叫作江南灶。而在江南灶楼下，又有他们主厨侯新庆老师平时用来研发菜品的一个小工作室，叫侯师傅工作室。

工作室有时候也对外开放，一个很大的餐桌边上就是灶台，非常有气势。这里出品和江南灶完全不一样。

三套鸭、文思帝王蟹、狮子头煮干丝、双皮刀鱼、樱桃肉、枣泥佛手、刀鱼馄饨…在侯师傅工作室吃到了不少只听过名字但从没吃过的古菜，以及有侯师傅心意在里面的创新菜。**【三套鸭】**是把家鸭、野鸭和鸽子全部去骨，家鸭套野鸭，野鸭套鸽子做的一道古菜，极费功夫。侯师傅的出品汤头很鲜，最神奇的是把鸭子戳破前和戳破后，汤的味道是不一样的。

配上花胶很好吃。