中 国 吃 席 图 鉴_风闻

作者|   他山石

来源|   她刊

这个国庆节，你参加了多少宴席？

不是问你准备去哪里玩啦，而是问，准备好参加婚礼的红包了吗？

不好意思，提起你伤心事了。

那就聊聊开心的！

吃席。

虽然近些年“吃席”这词逐渐被网友拿来做梗，调侃那些有作死行为的人。

死定啦，该办葬礼啦，要吃席啦。

但既然用“吃席”来代表葬礼，可见吃席的重要性。

而除了葬礼，其实中国人无论结婚、生子、满月、做寿、升学、开业、节庆都要吃席。

在中国，没有什么大事能离开一场席面。

嫌不够大，那就多开几场。

中国人有多爱吃席呢？

这么说吧，不管是刮风、下雨、下雪，还是下冰雹，都不能阻挡人们吃席的脚步。

水里、猪圈、大棚，不管在哪里，只要能摆下桌子就能开一场席。

正所谓，吃席不积极，思想有问题。

而地大物博的中国，吃席也在各地都发展出了各自的美味和习俗。

坐的是一家人，吃的是一道菜。

哪里最容易了解当地人？

来，跟我去当地的席面坐上一顿饭的时间。（去前记得测核酸，再爱吃席，也要尊重当地的防疫政策啊！）

01

中国哪里的席面最好吃？

这道题当然没有答案。

但总有一些味道，哪怕没吃过，光看到都会口水直下三千尺。

因为地域不同，特产不同，习俗不同，各地的席面也有着不同的味道。

先说上过热搜的两个地域。

前段时间山东发布了新slogan，#好客山东好品山东#。

好客在哪？好品在哪？

不就是席面！

好客在于，别的不说，分量管够，好客山东绝对让你吃不了兜着走。

而好品在于，作为中国传统四大菜系中，唯一自发型（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）的鲁菜。

吃席，就是其最精华的部分。

登上热搜的，是山东村席，吃的就是热闹喜庆，和气实在。

大棚之下，长桌之上，肘子、烧鸡、炸鱼、排骨，一个接一个的碗碟，一勺接一勺的加菜，谁看了不会上头？

毕竟，不在桌子堆出这酒池肉林，怎么能凸显出我们好客山东的热情呢？

所以，去山东农村吃席千万不能慢条斯理，矜持斯文，没坐到小孩那桌的话，就抓紧机会下筷子！

什么，你是社恐？

那恐怕你跟山东村席就无缘了。

不过也别急，山东宴席不仅能吃江湖之远，还能品庙堂之高。

孔府菜，就是这庙堂之高。

别说山东，就是放眼全国全世界，孔府菜是能排得上名的精致席面。

孔子认为，“礼”是社会的最高规范，而宴饮，也是“礼”的基本表现形式之一。

因此，孔府宴凭借其礼节周全，程式严谨，历经两千多年而不衰，堪称中国宴席的典范。

代表菜包括一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环、燕窝四件、清汤千层燕、菊花虾包、海米珍珠、八仙过海……

光是看名字，就知道不仅好吃，更在于文化。

其中一道清汤千层燕，需要用鸭子、鸡、肘子三种食材先后入锅，用小火慢炖一天，才能吊出清澈见底的高汤。

然后，将黄南瓜、绿菠菜、红萝卜、白鸡肉切作细糜，层层叠起，分别对应金木火土。

最后才浇上对应水的高汤，整道菜才算完成。

神仙鸭子，是将鸭子装进砂锅后，在上面糊一张纸，然后隔水蒸制而成。

为了精确掌握时间，过去的厨师还会在蒸制时点上香，一共三炷香，因此才称作“神仙”。

而在孔府菜里，这样制作精细、韵味十足的菜比比皆是。

2015年10月17日，“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。

也难怪有人说，要想真正品到鲁菜精华，非得去山东吃次席不可。

除了山东席面，同样被网友羡慕到热搜的，还有厦门席面。

但厦门吃席让大家感受到的不是量大菜硬，而是一个字——

贵。

谁能想到，自己能在普普通通的农村席面上，看到香螺、鲍鱼、红膏蟹、大龙虾等生猛海鲜呢？

不过这种现象的发生，除了当地人有点小富，更多的原因还是地域。

不同地域有着不同特产，作为沿海城市的厦门，办酒席自然也就少不了海鲜。

而因为特产的出众，甚至还有一些地域会用一种食材做出满桌宴席。

比如蒙古全羊席。

在风吹草地见牛羊的内蒙古，全羊席，自然而然就成了当地最古老，也是最隆重的宴席。

每逢盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时，主人家就会将加工后的整羊摆在长方形的大木盘里，供人食用。

不仅肉味鲜美，而且仪式感极强，尽显塞北风味。

而这种以一食做一席的，还有全鱼宴、全鸭席、全蟹席、全藕宴、全驴宴、茶宴、荔枝宴……

甚至于在陕西，一碗臊子面就可以撑起一场流水席。

黑白分明的木耳豆腐、象征富贵的鸡蛋、日子红火的红萝卜、生机勃发的蒜苗，配上醋、秦椒辣面小火炒制出香，最后拌入劲道爽口的面条，就是关中百姓最爱的那碗酸辣。

物产丰富的中华大地，擅长烹饪的中国人民，无论什么食材都能做出一整桌菜。

因此，我们也敢说，宴席菜代表的是中国人最高的烹饪水平。

因为好客实在的中国人，自家吃饭或许还可以随便，但招待亲友，一定要拿出最好的食材、最精湛的技艺。

“广东人的烧猪，要三进火炉直到烤得皮脆肉嫩；广西人的酸鸭子，要在坛中和糯米酝酿数年才能发酵出醇香；苏州人的三件子，砂锅炖进猪蹄膀老鸡老鸭，豪华得如佛跳墙……”

我们吃的不仅是宴席，更是中国人的待客之道。

02

除了味道，酒席其实还展现着当地的饮食文化，在漫长的历史，和各地的风俗中不断演变推新。

哪怕相同的菜品，各地的做法、叫法、吃法也是不同的。

广东盆菜宴。

相比于其他地方吃席流水般的上菜，广东的盆菜宴就只有一道菜。

但与其说一道，不如说是一盆。

想象一下，三张脸那么大的砂锅，得由两人合力才能搬上餐桌。

一掀开，嚯，热气升腾，里面有鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜等数十种食材。

盆菜，是广东地区独有的菜品，且同样有数百年的历史。

每逢元宵、开灯、妈祖诞、观音诞和男婚女嫁等节庆仪礼活动，盆菜宴就会出场。

最典型的盆菜，一般顶层是虾仁与白斩鸡，接着是肉丸和炸鱼段；再往下是香菇和酿豆腐，以及切成方块的南乳焖猪肉；继续往下，可能是干鱿鱼和腐竹，以及必不可少的鲜猪皮，外加汤汁满满的萝卜。

一层一层的堆叠，一口一口的好味……

越清淡、越能彰显门面的菜，就越往上放，而越是需要浸透汤汁的食材，就越往下放。

精通饮食之道的广东人，连一盆“乱炖”都费尽心思。

四川坝坝席。

同样是吃席，山东叫村席，而四川却称作坝坝席。

难道喜欢说叠词的四川人，连摆酒开席都要卖个萌。

这其实是因为四川盆地的地形多为丘陵，难得一见的平地，就会被称作“坝”。

比如院子叫院坝，晒粮食的平地叫晒坝。

因此，每当举办酒席时，屋里头坐不下，就会去坝上摆桌子，因此也就称作坝坝席。

但和山东农村一样，四川农村的坝坝席也是民间厨师做菜，主人家和师傅约好时间，师傅就会带着锅碗瓢盆、碗筷食材进村入户。

开席之日，男女老少齐聚坝上，热闹纷呈。

而菜品，也都是极地道的川菜。

肘子、烧白、酥肉、扣肉、蹄膀、红烧肉、夹沙肉、八宝蛋、糯米饭、虾羹汤等等……

吃的就是一个巴适！

2014年，四川广安的坝坝席还被作为当地民俗登上了央视春晚。

苏州木园堂流水席。

其他地方吃席都是只摆一些桌子，而苏州木园堂，直接给你造一个屋子。

这并非是当地人为了炫富，而是传统苏州摆酒席一般都需要两三天的。

第一天叫“落桌”，就是找个理由请大家吃饭，只不过菜品要比“正日”的简陋些。

第二天是“正日”，这一天最重要，最热闹，菜肴也最丰盛。

第三天被称作“吃落脚”，基本就是自家人和几个“相帮人”吃个饭，算是一个结束，也是犒劳“相帮人”。

但苏州有多雨，因此，只是摆桌未免有些不方便，而建一个屋子既有仪式感，又能让这三天的客人沉浸式体验。

而因为全个性化定制，可大可小，可丰可俭，即装即用。

甚至有的人家还会请戏班子来唱戏，让现场更加热闹。

宴席，因为各地民俗文化、烹饪技法的不同，从而百花齐放，各显其能。

甚至有的宴席，已经特别到成为了当地的名片。

洛阳水席。

顾名思义，水席一是指所有热菜都有汤，汤汤水水的席。

二是指吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断上桌。

而之所以每道菜都有汤，是因为洛阳的气候条件。

古代的洛阳寒冷少雨，且不产水果，因此百姓大多会用汤水来缓解干燥，用酸辣味的食物来抵御寒冷。

慢慢的，洛阳水席就形成了“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

因为是传统，菜品也有逐渐讲究，一般水席共设有二十四道菜，其中有八冷盘（四荤四素）、四大件、八中件、四压桌。

先上八冷盘作为酒菜，接着上四大件，每上一道大件随跟上两道中件，名曰“带子上朝”。

最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

而其中头菜牡丹燕菜，是以白萝卜、蟹柳、海参、火腿、笋丝等食材切细丝，三次蒸制才算完成。

味道鲜醇、十分爽口，是最典型的洛阳名菜。 

如今，洛阳水席已经和龙门石窟、洛阳牡丹一起被称为洛阳三绝。

龙门石窟、洛阳牡丹或许还能异地观看，但水席，只能靠吃才能感受得到。

所以，我们宴席，既承载着历史，也展现着烹饪技术。

只有去当地真正吃到，才能真实感受到。

03

即便各地宴席如此异彩纷呈，在某些地方，还是保持着一致。

就比如，他们都拥有一个全国统一的名称——

八大碗。

几乎我国每个省份，都有属于自己的八大碗。

陕北八大碗，又叫关中八大碗，有软八碗和硬八碗之分。

软八碗指四碗荤菜和四碗素菜，而硬八碗则是八碗荤菜。

最经典的搭配则是，黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、枣方肉、 带把肘子、风鸡、咸肉、八宝饭。

同样分为粗八大碗和细八大碗。

粗八大碗一般就是指老百姓的吃席，而细八大碗泽只有在过去的名门望族才能吃到，用料和做法更为上乘考究。

菜品一般为烩虾仁、扒海参、溜鱼片、烩鸭条、清蒸羊肉条、烧三丝、四喜丸子、黄焖牛肉。

清真八大碗。

菜品一般为清炖羯羊肉、红烧耗牛肉、黄焖土鸡块、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、醋溜白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭。

而之所以各地人民都用八大碗来作为宴席名称，除了八碗的分量刚好够一桌客人食用。

更因为“八”与“发”谐音，意为发达、发财，是个极其吉利的数字。

八大碗命名的背后，各地人民都对生活怀着相同的美好祈盼。

而这，也就展现了中国美食文化的另一个共同之处——

以食寄情。

就比如菜品谐音梗。

结婚要吃藕，寓意佳偶天成；过年要吃鱼，寓意年年有余；开店要吃鲍鱼，寓意招财进宝……

但要说把这套玩得最6的，当属广东人。

“白粥里头放玉米粒，不叫玉米粥，叫‘金玉满堂’；白切鸡蘸酱油，不叫白切鸡，叫‘大吉利是’；牛奶馒头炸至金黄，不叫炸馒头，叫‘黄金万两’；你吃个鱼生，必须叫‘捞鱼生，因为捞起捞起，‘风生水起’……”

所以盆菜宴，其实也是广东人用美食来表达情感的一种方式。

菜品的合抱，就像家族的合抱。

正如《风味人间》里所说：

“宴席食物带来的共同体验，使得族人间的关系得到反复确认和一再巩固，为族群延续植入顽强的基因。”

中国人的吃席，不仅是分享美食，更是对团圆的庆祝，对美好的向往。

喜怒哀乐、春种秋收、婚丧嫁娶、年节祭祀……

人生的大事小事，都通过一场场宴席串联起来。

无论南北，每到过年，都会要吃一顿庆祝丰收的年猪宴，广西侗族，每当新生命诞生都会大摆“三朝酒”，而山西中部，三八席只有新女婿才能吃得……

这些宴席，以其独特的味道，独特的称呼，展现人民对美好生活共同祝愿。

汪曾祺说，“四方食事，不过一碗人间烟火”，其实万象人生，也不过一桌世俗团圆。

我们此时坐在一起吃席，就是一次小型的团圆。

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