湘菜预制？湘菜出湘大猜想！_风闻

一道道湖湘美食正被复刻成预制菜，进而走向越来越多消费者的餐桌。湘菜预制菜能否迎来更好的发展？

近年来，别具一格的湖湘饮食文化进入了越来越多人的视野，湘菜也凭借其“香辣刺激、开胃爽口”的特点，俘获了不少消费者的胃，相关门店在全国遍地开花。

红餐大数据显示，2021年湘菜餐厅的门店数量占全国中式正餐总门店数的16.4%，与川菜、粤菜两大地方菜系几乎占据中式正餐门店总数的半壁江山。

与此同时，预制菜洞察注意到，伴随着预制菜的火热，市场上也出现了一批以外婆菜、糯米笋为代表的湘菜预制菜热销单品。一道道湖湘美食被复刻成预制菜，进而推广到全国各地，走向了越来越多人的餐桌。

多家企业布局湘菜预制菜

湘菜预制菜的市场反响究竟如何？通过下面几组数据，我们或许可以窥知一二。

京东数据显示，2021年川湘菜系预制菜商品成交额同比增长 150%。另一组数据显示，8月抖音销售额Top100的预制菜产品中，酸菜鱼、外婆菜、糯米笋、梅菜扣肉等占据超50席，其中，外婆菜和糯米笋就是颇具代表性的湘式菜肴。

此外，公开资料显示，林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品。彭记坊的青椒猪肚单品销售已经突破亿元，糯米香芋单品也超过6000万元。

△外婆菜炒肉，图片来源：摄图网

相关产品喜人的市场表现，一定程度上也催化了企业入局的热情。纵观整个市场，目前，布局湘菜预制菜产品的企业也不在少数。

根据《中国湘菜大典》显示，湖南佳宴、湖南绿盛、华容插旗、彭记坊、厨帮汇、毛家食品等多家企业，旗下都有湘菜预制菜产品。此外，聪厨、安井食品、惠发食品、麦子妈、贾国龙功夫菜、叮叮懒人菜、珍味小梅园、舌尖英雄等企业也都推出了湘菜预制菜产品。

总的来看，涉足湘菜预制菜业务的企业，多为一些专门从事预制菜生产研发销售的品牌以及食品企业，鲜有主打湘菜的餐饮品牌涉足湘菜预制菜。

深圳连锁湘菜品牌农耕记，是为数不多的切入预制菜赛道的餐饮品牌，其上线了一系列短保湘菜预制菜，多为即配型净菜，免洗免切免搭配，为消费者免去了买菜、备菜、调味的环节，但需要消费者自行烹饪、简单炒制后方可食用。

外婆菜、小炒黄牛肉、笋类产品颇受欢迎

值得一提的是，并非所有湘菜都适合被研发成预制菜。

预制菜洞察注意到，在纷繁多样的湘菜预制菜品类中，外婆菜、小炒肉、小炒黄牛肉等产品是市场的主流产品。各大预制菜品牌虽然都盯上了湘菜预制菜这门生意，但选品时的眼光却格外相似，大多数品牌都倾向于这几款产品。

根据龙大美食官方公众号消息，龙大美食在中秋期间推出了寻味家宴、鼎食风雅、鲜食美馔、闲食物语等四款预制菜礼盒，产品种类颇为丰富，其中就有小炒牛肉。

农耕记湖南土菜小程序显示，农耕记不仅推出了小炒黄牛肉、小炒肉、攸县香干、酸菜原味小笋、酸萝卜炒牛肚丝、糯米笋炒黄牛肉、干炒脆笋尖等湘菜预制菜产品，还上线了酸菜鱼等国民菜。其中，小炒黄牛肉的销量名列前茅。其创始人冯国华曾在接受采访时表示，酸菜小笋、小炒黄牛肉是农耕记预制菜品销量较好的产品。

△小炒黄牛肉，图片来源：摄图网

叮叮懒人菜和珍味小梅园，都上架了外婆菜这款经典的湘菜预制菜产品。据悉，除了酸菜鱼，湘西外婆菜也是叮叮懒人菜品牌的爆款产品。叮叮懒人菜抖音店铺显示，该产品超2万人回购。

今年6月底，深圳地铁跨界入局预制菜赛道，与农锦源共同打造了餐饮品牌“深铁食研室”。据悉，该品牌主打预制菜产品，共推出11款菜色，其中也有农家小炒肉和小炒黄牛肉。

湘菜历史悠久，历经多年发展，又与各大菜系融合发展，涵盖的菜品可谓五花八门，品牌们为什么都盯上了这几款产品呢？在预制菜洞察看来，主要有几点原因。

目前，消费者对预制菜的认知度并不高，研发地域风味的菜品时，企业自然会优先选择消费者接受度高、市场普及度高的菜式，以求打破地域限制。而小炒肉和小炒黄牛肉，可以说是家喻户晓的湘菜产品了，在消费者群体中的认知度颇高。

外婆菜也是一道家喻户晓的湖南风味美食，常以各类蔬菜腌制而成，口感爽脆咸辣、颇为开胃，既可拌饭佐餐，亦可炒制成菜。从这点来看，外婆菜的应用场景广阔，确实适合发展成预制菜。

从市场端来看，腌菜类预制菜产品的市场表现，也确实可圈可点。蝉妈妈发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，2022年1月-4月，预制菜抖音销量同比增长了1503%。其中，中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上。销售额靠前的中式半成品预制菜的Top5分别是酸菜鱼、腌菜、猪肚鸡、椰子鸡、梅菜扣肉。

湘菜预制菜要长远发展，仍有痛点待解

当下，预制菜赛道持续火热，不仅成为投资热门风口，也吸引了不少政府入局。据预制菜洞察了解，多地都在发力富有地域特色的预制菜，推广当地的特色菜系。

今年上半年，重庆梁平区提出了“打造中国西部预制菜之都”的目标。据悉，梁平区将以川菜为主要方向，打造以“川菜”为重点的标准化、特色化、产业化预制菜品牌，着力打造以川菜预制菜为主的产业集群。

饮食文化底蕴深厚的广东省，在预制菜领域更是动作频频，出台了国内首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。该文件提及，支持各地建设富有岭南地方特色的粤港澳大湾区预制菜美食文化城（街），传承弘扬“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粤菜餐饮文化，营造预制菜饮食文化的浓厚氛围。

在预制菜洞察看来，虽然市场上的预制菜品类丰富，湘菜预制菜也面对各大菜系预制菜的夹击，但长远来看，或依然大有可为。

△剁椒鱼头，图片来源：摄图网

首先，在消费市场上，口感香辣的湘菜颇具优势。

艾媒咨询发布的多项报告显示，消费者更偏爱辣味预制菜，消费者对湘菜预制菜的接受度颇高。《2022-2023年中国肉禽类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，在肉禽预制菜的八大菜系产品中，消费者对川菜的接受度最高，其次则是湘菜。《2022-2023年中国水产类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，消费者对水产预制菜的菜系喜好程度上，川菜位居第一，占比65.8%。湘菜位列第二，占比42.9%。

其次，在原料供应、味型研发上，湖南发展预制菜也具有天然优势。一方面，湖南作为农业大省，食材供应充足，在发展预制菜上具有上游原料优势；另一方面，湖南也培育出一大批复合调味料企业，如坛坛香、龙牌酱油，在菜品的风味研发上也具有一定优势。

需要认清的是，虽然湘菜预制菜具有一定的市场空间，但也有难题待解。

比如，湘菜多以小炒为主，讲究火候与锅气，“小炒”技法也是湘菜的烹调技法中应用颇为广泛的技法之一。小炒菜讲究现炒先吃，预制菜要还原其口感和品质，面临不小的挑战。

再次，湘菜预制菜拥有广泛的消费群体，但还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。根据湖南湘菜产业促进会消息，湖南预制菜产业整体规模在300亿左右，其中规模以上企业有20多家，还有200多家非上规企业。

目前湖南预制菜企业的主要市场在B端，如何发力C端市场，进一步提升消费者对湘菜预制菜的认知度，也是湖南预制菜企业需要深思的问题。

（作者：红餐产业研究院）