金新：火锅记俗_风闻

【虎落平阳按语】如果说“冬天到了春天还会远吗”成立，那么也可说“秋天到了冬天还会远吗”。《火锅记俗》一文转眼快一年了，所记之事仍历历在目。

火锅记俗

金新

      冬天到了，又到了火锅消费的旺季。日前朋友做东去杭城价格最贵的西子火锅宴西湖店品尝了一次。其店毗邻西湖而环境优雅；食材高档如龙虾、鲍鱼、鹅肝之类者应有尽有；作为器具的精致304不锈钢小火锅一人一个，自涮自便；锅底有文武之分，文者清水鲜汤，武者红辣高汤。刷高档食材选用文者锅底比较适宜，这就如舟山人吃海鲜从不用醋一类的佐料一样，讲究原汁原味。

       在西子火锅宴西湖店品味火锅要的就是一个“雅”字：依山傍水，江南丝竹；山珍海味，金樽美酒……虽谈不上“樽垒溢九酝，水陆罗八珍”抑或“果擘洞庭桔，脍切天池鳞”，但对于一个靠教书养活自己的人来讲，已经相当高端而心满意足了。只是，有一种久远的记忆在心灵深处呼唤，彷佛缺失点什么……

        想到了记忆中的铜火锅。

       第一次看到铜火锅，是18岁那年隆冬在一个小县城的小饭馆里。记得1969年春节将临之际，我因还未收到风烛残年的父母亲的10元汇款，只身蜗居乡村。记得一个大雪纷飞的早晨终于拿到了汇款单，兴高采烈地去镇上邮局取了钱，马上就有了想到江对岸的县城大吃一顿的奢望。记得花了4分钱摆渡费，步行了几公里，来到了一个距离码头最近的好像叫“为民饮食店”的小饭馆，要了一个5分钱的菜肉饼与一碗8分钱的小馄饨，独自坐在角落狼吞虎咽。下雪天的小县城的小饭馆实在太冷清了，好在饭堂正中还有一桌6人，各自敞开衣襟而围着一个冒烟的稀奇古怪的东西在喝酒，这就平添了些许生气。那是一个由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒、筒盖六个部分组成而其形制如塔而高约尺余而将取火与用锅功能巧妙结合的东西。记得在炭火的灰烬飘落在我的馄钝汤里一如黑胡椒面漂浮的同时，一股隐隐约约的热气让冷得浑身发抖的我停止了颤抖，有一种想挣脱棉大衣的束缚而大声呐喊的冲动。

      后来知道，它叫铜火锅，起源有两种说法：其一，三国时期或魏文帝时代的“铜鼎”就是它的前身；其二，始于东汉，出土文物中的“斗”就是指它。其实，火锅的历史应该久远得多，它与巧用杠杆原理的筷子珠联璧合：“大禹为中国用‘筷子’的第一人，民间传说大禹在治理水患时‘三过家门而不入’，都在野外进餐，有时时间紧迫，等兽肉刚烧开锅就急欲进食，然后开拔赶路。但汤水沸滚无法下手，就折树枝夹肉或粉粢（米饭）食之，这就无意之间发明了‘筷子’。”如今火锅传到美国、法国、英国等国家，依赖金属刀叉调羹进食的欧美人，一旦吃火锅，那只能学着用毛竹筷子。说点题外话，虽然我们不能因此沾沾自喜于“刀叉无法跟筷子相媲美”，但孑民先生当年调侃西方记者的一番话委实不无道理：“中国人从来是尚文明，而不尚武力的，从餐桌上就可看出中国人和西方人的区别。”孔子反对在餐桌上用刀，刀使人联想到厨房及屠宰场，有违“君子远庖厨”。

      看来，火锅所营造的饮食文化韵味在于“土”，换言之，在于“俗”，而不在于“雅”！

       眼下肉夹馍与胡辣汤商标维权案闹得沸沸扬扬，要是真的被“协会”连锁而像肯德基和汉堡包那样快餐化，肉夹馍同胡辣汤难免“一年土，二年洋，三年不认爹和娘”！

       当代著名学者谢冕有一篇《馅饼记俗》的散文，读来颇合吾意：“那年我从南方初到北方，是馅饼留给我关于北方最初的印象。腊月凝冰，凛冽的风无孔不入，夜间街边行走，不免惶乱。恰好路旁一家小馆，灯火依稀，掀开沉重的棉布帘，扑面而来的是冒着油烟的一股热气。但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱，韭菜鸡蛋，皮薄多汁，厚如门钉。外面是天寒地冻，屋里却是春风暖意。刚出锅的馅饼几乎飞溅着油星被端上小桌，就着吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头，呼噜呼噜地几口下去，满身冒汗，寒意顿消，一身暖洋洋。这经历，是我在南方所不曾有的——平易，寻常，有点儿粗放，却展示着一种随意和散淡，充盈着人情味。”

       遗憾的是眼下的北京城再也找不到这样的馅饼了！

      第二次看到铜火锅，也是我最后一次看到铜火锅，那是2003年，也是隆冬年关时节，爱人外出探视读大学的儿子，夜深了，只身在家，我发现电表跳闸烧断了保险丝，去楼下菜场边24小时营业的私人小五金店向老板“求救”。记得推开虚掩的门，堆满五金小部件的柜台与货架之间的狭窄过道里，下岗后开店谋生的残疾人老板为了驱寒正席地而坐在吃火锅，满满的一盆雪里蕻冬笋肉丝，在炭火的驱动下咕咚咕咚地在锅身内翻腾跳跃，一瓶新开的古越龙山黄酒的香气弥漫在充满炭火烟味的空气中……有一种久违的感觉。记得老板得知来意后爽快极了：“小事一桩，来来来，先陪我喝杯酒暖暖身再去……”

       面对着大城市里的灯红酒绿，废俗兴雅，确实已经富起来的人们的餐桌从小巷深处纷纷转移到高楼大厦，原先大俗为美的民间风味逐渐消失在刻意与时尚之中。

       其实，如何品味美食的真谛，是在世俗与高雅碰撞间寻找逝去的自我亦或灵魂的哲理性问题！