野蛮生长到回归理性，肉蟹煲还有多少想象空间？_风闻

从野蛮生长到回归理性，进入品类升级时代的肉蟹煲何去何从？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。

近日，一餐饮老板“晒”出的门店经营情况引起了红餐网的注意。从其朋友圈发布的照片可以看到，他的店里满满当当全是顾客。

这位餐饮老板姓高，其门店位于内蒙古呼和浩特，主打肉蟹煲，面积100多平米，今年月营业额平均能达到38万左右。

2016年，厨师出身的他看中了肉蟹煲这一品类，在品尝市场上各大品牌产品后，开了一家米小姐肉蟹煲。6年来，高先生又先后新开了两家肉蟹煲门店。据他介绍 ，去年他开的三家门店单店最高年营业额高达510万。

红餐网观察到，近两年肉蟹煲的声量似乎少了许多，为何高老板的肉蟹煲门店还能保持良好的发展势头？

我们尝试从肉蟹煲这个单品追踪溯源，2015年爆火到现在，肉蟹煲这个大单品发展有何变化？目前这个品类的市场竞争如何？还有哪些值得突围的方向？

从野蛮生长到回归理性， 肉蟹煲品类进入升级时代

关于肉蟹煲的起源一直流传着两个说法，其一是起源于明朝皇宫的滋补砂锅，用砂锅烹饪，以新鲜的肉蟹、虾为主料，由大火煲制而成。 其二是来源缅甸、孟加拉地区，认为肉蟹煲中的肉蟹指的就是缅甸的铁蟹。

但这两种说法均未得到广泛认可。不过，虽然肉蟹煲起源不明，但它爆火的时间却有迹可循。

2015年前后，餐饮行业正处于“单品为王”的巅峰时代，因为经营模式灵活、易复制且市场准入门槛较低，肉蟹煲、牛蛙、肉夹馍、烤鱼等大单品店纷纷冒头，市场热闹非凡。

大概 2016年下半年开始，肉蟹煲迅速蹿红，从江浙地区火到了全国， 一批主打肉蟹煲的品牌也开始快速发展壮大。短短几年间，市场上的肉蟹煲品牌和门店已经翻了几番。

数据的变化是最好的证明，据企查查数据显示，2016年肉蟹煲相关餐饮企业注册量同比增长330%。此后，市场上不断出现新的肉蟹煲品牌。值得注意的是，尽管餐饮行业笼罩在疫情的阴霾下，2021年肉蟹煲企业注册量同比增长120%。

随着市场的变化，单一的产品对消费者的吸引力逐渐减弱，肉蟹煲品牌们开始逐步丰富产品矩阵，以吸引更多顾客，拓宽消费群体，像鸡爪煲、牛蛙煲等其他煲类产品相继上市。一些品牌还在肉蟹煲的基础上加入了茶饮、小吃等其他品类。

总的来看，回溯肉蟹煲品类的发展历程，我们可以分三个阶段来看：

1.0时代：品牌大部分经营以蟹为主打的单一产品；

2.0时代：肉蟹煲品牌们开始注重产品丰富化、差异化，不断进行品类边界拓展；

3.0时代：市场逐渐回归理性，肉蟹煲品类进入升级时代，这也对企业提出更高要求。品牌想要从竞争激烈的市场中脱颖而出，产品、环境、服务缺一不可。

拆解典型代表， 看3.0时代肉蟹煲品牌如何升级跃进？

3.0时代，肉蟹煲品牌具体如何发力？如何强化品牌特色，加深品牌在市场的认知度和影响力，给年轻一代消费者新鲜感，成为当下肉蟹煲品牌必须突破的一大难题。

以开篇提到的高老板加盟的米小姐肉蟹煲为例，据红餐网了解，米小姐肉蟹煲2015年成立于上海，即便在疫情期间，大部分门店也保持了营收增长。窥一斑而知全豹，接下来我们尝试从米小姐近些年的一系列举措中一窥肉蟹煲品牌升级、占领市场的秘诀。

1、双爆款战略，从产品到场景的升级

随着品类的成熟，肉蟹煲也出现了一些单品爆款常见的问题，比如主打产品缺乏创新、消费场景雷同无新意，大多肉蟹煲门店被困于此，止步不前。

本质上，无论是产品还是消费场景创新，差异化总是餐企市场竞争的一大利器。

考虑到品牌差异化和市场需求，米小姐定位于“小聚会”餐饮，主打爆款产品肉蟹煲，同时，还推出港式牛杂煲、紫苏牛蛙煲、烤鱼系列、蒸点系列、特色凉菜以及饮品等不同品类的产品。

“在这个定位的过程当中，我们遵循的原则是满足消费者的味觉需求，而不是界定品类归属，我认为无界就是最好的边界。”米小姐创始人李万芳说道。

通过产品创新和场景升级，米小姐打造了鲜明且独树一帜的品牌形象。

首先，从产品创新来看，2019年，米小姐推出了肉蟹煲+迷踪蟹的双爆款战略。

红餐网了解到，迷踪蟹系列产品是由粤菜大师卢锦泉为产品技术顾问，研究推出的创新产品，这一产品红油的熬制方法还申请了国家专利。迷踪蟹系列采用先吃干锅后涮火锅的方式，产品口感层次很丰富，另外，该系列还可以做夜宵，大大拉升门店的盈利空间。

在产品创新之外，米小姐的门店装修风格也经过了一番考量，创新升级了肉蟹煲的消费场景。区别于传统的工业风，米小姐在门头、门店风格等方面突出海洋元素，设计了简单清爽的海洋风以及淡淡蟹壳红的小现代风两种风格，整体视觉风格清爽简洁，更贴合年轻人的审美。

2、从工厂到门店，供应链标准化升级

供应链是餐企运行的安全带，2021年，在肉蟹煲某头部品牌令人震惊的食安事件之后，消费者对于肉蟹煲多多少少有些顾虑。

在此情况下，米小姐逐步引入了明档厨房，让客人自己挑蟹，并做上标记，实现制作过程透明化、可视化。

“ 肉蟹签名可追溯，足斤足两可追罚，国家级专利配方，国家级大师顾问。” 这是米小姐对消费者的保证。

自2015年起，米小姐不断完善供应链建设，与第三方合作建立了标准化、科技化、智能化的中央工厂，同时合作建立独立仓储物流配送中心，并配备多个专业化大型冷库，保证全国加盟商门店所需货源，每天源源不断地为全国各地的加盟商配送酱料以及相关原料。

考虑到远程采购活虾蟹难以控制采购成本，米小姐在各地门店建小型蓄养池，既能保证原材料的品质，又有效控制成本。

从原料采购、生产加工，到物流配送，全程标准化、智能化，以确保食材的新鲜度，历经几年，米小姐逐步合作建成从工厂到门店完整的供应链。

3、线上线下，数字化推动加盟管理升级

对于任何一家连锁加盟品牌而言，加盟商的管理至关重要。如果对加盟商控制不好，出现质量等问题，负面影响会波及品牌方，造成品牌形象下滑。因此米小姐十分重视对加盟商的扶持和管理。

从店铺选址、门店设计、开业筹备、经营管理到开业后的资源导入等环节，米小姐总部全程参与，提供专业的培训指导，比如开业前加盟商到公司总部进行7-15天的一对一培训，开业后总部还提供7-30天的带店服务，保证门店顺利经营。

在加盟商管理方面，米小姐拥有一套完善的门店管理落地标准“O、S、C+SOP”输出给加盟商，加盟商需严格执行公司的“产品、环境、服务”标准，以及严格按照总部的“SOP”出品。

此外，总部会定期或不定期进行督导巡店，检查门店出品标准、食品安全等状况，值得注意的是，米小姐还设立了专属“神秘顾客”部门，随时抽查加盟商的门店，以便及时发现并调整加盟店问题。

在线上，总部利用多媒体手段，定期对加盟商开展云会议沟通，协助加盟商总结归纳问题，持续优化门店经营。

2020年，米小姐引入数字化运营管理系统，实时对接加盟商门店营业数据，实现运营管理的数字化、图片化、流程化，有效解决了一线巡店、标准化的问题。还能利用线上数据帮助加盟商分析门店现状，极大地提升总部与加盟商之间沟通效率，实现营运管理的同步。

经过一系列的调整和升级，米小姐一步步把肉蟹煲做实做深，在肉蟹煲领域牢牢占据了一席之地。

下一个十年， 肉蟹煲品类还有很大想象空间

虽然十多年来肉蟹煲发展得风生水起，但也一直有人认为，肉蟹煲这一类的单一产品品类发展前景始终有限。肉蟹煲的发展已经触到“天花板”了吗？

从产品适应性来看， 肉蟹煲主打海鲜类产品，南北方人群都能接受，没有地域差异，这是肉蟹煲身上难能可贵的一点，毕竟能在全国被广泛接受的品类屈指可数，这也代表着肉蟹煲品类发展空间广阔。

从性价比来看， 蟹一类的海鲜属于高端食材，价格较高，但是大部分肉蟹煲品牌的客单价却集中在60-100元。对比其他高端食材动辄100+的均价，肉蟹煲拥有较高的性价比，也能够给顾客带来良好的消费体验。

从市场发展空间来看， 目前，肉蟹煲门店大多在一二线城市，三、四线城市以及县城等很多市场都是空白的，下沉市场还有很大空间。而随着近年来我国人民生活水平的提高，三、四线城市的消费能力越来越强，对新产品的接受度也越来越高。亦如米小姐的市场布局，其门店大多布局在三、四线城市，并且都取得了不错的业绩。前面提到的高老板另一家在内蒙古通辽的肉蟹煲门店，月营业额也能达到17万左右。

由此我们预判， 肉蟹煲作为一个特色品类，未来还有很大的升值空间。

但也要注意，在疫情常态化的当下，对处于产业链闭环的众多肉蟹煲品牌而言，没有捷径可走，突围的思路只有一条——对外持续创新、对内加强修炼内功。 亦如李万芳所透露的米小姐发展策略，“未来将持续创新，不断提升品牌影响力。 ”