成为旅游胜地之前的，重庆的夏天_风闻

作为重庆女婿，初去重庆，是十五年前的夏天。

那时重庆旅游业还没那么蓬勃，过江索道也没几个人坐，洪崖洞还可以随便溜达。

大礼堂到三峡博物馆那段夏夜坡道，夜间还有风，还能露天喝酒，吃串串数签签。我曾一个人吃了五十三串，两瓶啤酒——鲜香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，许多辣像烟花般烫舌，满嘴的香。

那时夏天早起，还敢在没空调的小铺吃热早饭，比如油茶，比如小面。午后还有旧书摊，租老评书和连环画。

听卖油茶的老阿姨说，前一年（2006年）夏天很热，热到过43度。这一年（2007年）夏天还好。

我在重庆度过最热的夏天，印象里是2013年。我记得那年夏天，从贵阳坐车去重庆，亲眼看着温度计，从早上的24度（“爽爽的贵阳”）变成了黄昏的41度。

我有位长辈，之前无论多热的夏天，都要求饭后出门散散步，“不要老是开空调”，但到了那年，也热得到半夜才敢出门吃东西。

开车出门停好，蹲露天摊吃冒脑花，心满意足。回去一摸车门，烫得怪叫一声：

“比脑花还烫！”

开车出门吃露天摊，在重庆很寻常。

因为山多，重庆人并不太骑自行车，摩托车产业极发达；再好些的人家，都会有辆车。

我有位前辈做过餐饮业，跟我说，在重庆，想在饮食上玩噱头骗本地人赚钱，难于上青天。

我认识的重庆长辈，都馋，都精，都挑。彼此打听，哪里的泉水鸡，哪里的火锅汤，哪里的柴禾鸡，哪里的火盆烧烤，哪里的毛肚，哪里的黄喉，哪里的菌子，哪里的松茸，哪里新开的一家馆子鳝鱼好，哪里加油站旁边的鱼锅好、哪里的小镇又出了新醪糟……打探清楚，不辞辛苦，千里迢迢赶了去吃，好吃。

有位前辈住北碚，听我说无锡的锡山高76米，一愣神，“嘞个也叫山？”毕竟他随便出趟门，上下坡就得有这么大起伏。

他自己养鸡，煮出来鸡汤油金泛黄，说山里伢子，都要吃个鲜——他念鲜时，读作“宣”。

很踏实的鲜。

我刚去重庆时，当然也被拉去吃老四川的牛尾汤、邱二馆的鸡汤、陶然居的芋儿鸡和田螺。后来镇三关的火锅，江边的柴禾鸡和火盆烧烤也经历过。

最后返璞归真，最爱的变成了：冰粉凉虾，油茶，小面。

渝北渝中，北碚江津，大足万县合川，到处的面我都吃过，各自有点细微差别。

酱油先放还是后放。味精下多少尺寸。海椒怎么炒，青花椒还是红花椒，花椒籽要不要炒前先磨碎，姜蒜水的大蒜怎么处理，猪油和菜油要不要兑，葱花和葱段……

放不放榨菜，放不放花生，放不放芽菜……

要不要干馏，要不要加汤，汤头里放筒子骨头还是肉，要不要放藕……

藤藤菜煮多久才能鲜绿不软趴……

各家老板各有各的说法，我印象深的是，“花生粒是去皮后油酥的所以脆一点”、“姜蒜水开始用热水烫过再放凉”。

我记得最好吃的小面，都不在馆子里，而是坡坡上，江边上，树林下，坐矮凳，就矮桌，边吸溜边哈气那样吃的，稀里呼噜，吃得噼里啪啦爆出斑斓香味。

吃完觉得辣，旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身，一身汗，痛快。

开好车的老爷子下得车来，和几个棒棒军邻座，矮凳矮桌吃小面——我是见过这种场景的。

嗯，棒棒军。

重庆有个大家都说设计有些古怪的车站，我第一次去时头晕目眩。

一位棒棒大叔给我指路，详尽描述如何通过一个极长的地下道，如何走到另一侧，就能找到入口了；他一路引着路，还还自告奋勇，要给我提手里的大行李箱运过去，“十块钱！”

我自己拉着箱子，走到了最后一个长阶梯前，看清路了，于是给了他十块，说了声谢谢。

他拿着钱愣了下，说这样不好，只领了路，没运东西，“没出汗”，不好挣钱的。我请他收下吧，于是：他把那张十块塞我T恤胸袋里，抢过我手里那箱子，快步上了阶梯。我跟上去了，再把钱给他，他手在裤腿上擦了两下，迟疑一刻，才肯接过钱，说谢谢哈，自己掏五个一元硬币放在我行李箱上，说五块都好咯，擦擦汗，走开去找下一个活了。

我跟一位（我认为）做泡椒鸡杂的阿婆说这事，她感叹说我做得好，说现在黄桷树少了，夏天棒棒乘凉都不舒服咯，五块钱很好，他们可以吃碗豆花饭。

据说早些年，有个王牌组合吃法：豆花饭，蹄花汤。

豆花饭是一整套：米饭；豆花一碗，蘸水一碟。

重庆的豆花据说最初来自富顺，汤乍看是白汤无味，好些的是用黄豆芽汤来泡水豆花，有清香。蘸水差一点的，酱油、豆豉、姜末、葱花、榨菜就好了，好一点的就可以有肉末和味精。

吃时，夹一点带豆芽香的豆花，到蘸水里一蘸，丰俭由人，老练的吃客能一筷子豆腐蘸了恰到好处的味碟，配米饭吃得稀里哗啦。我是太笨了，所以每次都一种吃法：一大块豆花，一勺子蘸水，扣在米饭上，拌，拌得水乳交融时，吃：香得很。蹄花汤就是猪蹄炖烂，多搭配白芸豆，料下得少，盐也不重。

一口豆花饭，一口蹄花汤。蛋白质丰足得很，咸淡香辣，都齐全了。

我问过重庆长辈：

豆花和蹄花都没有花，脑花也不做花状，为什么要加个花字呢？

有位长辈猜说，大概是个押尾字吧——比如北方话说包子、果子、饼子，有个子字押尾，比说包、果、饼顺口。

蹄花、脑花，也比蹄、脑这种单字说着顺口；蹄花、脑花，也比猪蹄、猪脑，听来顺耳些。

这种因陋就简，平地起花的，最典型的便是重庆火锅。

已故川中老作者车辐先生说，该是1920年代，江北有人卖水牛肉：便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。

当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。大概这就是川渝火锅的风格了：

寻找各色可以提供神奇口感的食材，然后用浓厚的味道浇灌之。

浓油麻辣，烹煮那些别处不一定会吃的部位。

川渝火锅吃的食材，大多很偏门，但又不惜功夫：

脑花做得好的，都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料，好生腌过，然后烫出来，不失柔滑香软之味。

火锅涮的鸡胗鸭胗——当地读作郡花——会将鸡胗鸭胗切出花状，再酱油姜蒜腌过，所以越涮越有味。至于小店日常作为招牌的“生抠鸭肠”、“手撕毛肚”，更加霸气了。

吃完火锅后，总得有碗冰粉凉虾才对。吃过之前的香辣纷繁，再对应那份凉滑细，才算完整。

川渝许多火锅店里蛋炒饭镬气十足，小汤圆甜糯动人，也是这道理：唯对比和不一致感，才能出美味。

比起那些“将高端食材用极简主义做派调理出高端味道”的吃法，我还是觉得，这种将贩夫走卒都能吃到的食材，化腐朽为神奇地，调理到让人爱吃得停不下来，更贴近普通人吧。

我后来有朋友去重庆，多是感叹：这样高低错落的景观！当地人可以过得这么自在！

大概重庆成为旅游城市，游客满坑满谷之后，大家都在感叹这里的华丽与魔幻。

但重庆这华丽与魔幻，不是凭空出现的。

重庆本来是山高路狭江水湍，天高皇帝远，用我一位长辈话说，“住人都够呛”的地方。

夏天奇热，冬天湿冷，多雾多雨，山江险峭。

一代代人，硬生生地战天斗地，开山钻路悬空架桥，辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此，甚至还从不适合人类居住的环境里，萌发出了趣味。

愣是过得有声有色，愣是过得有滋有味，愣是过得奋发火辣。

能吃苦，而又懂得享受生活。爱吃爱喝，但脚踏实地地不忘本。小面油茶，豆花饭蹄花汤，火锅串串。

干。吃。玩。

重庆，以及这个城市的生活，是这样脚踏实地造出来的。

多素朴的原料，都能用心思吃出花来。

多难的天地，都能开辟出生机。