烧烤，是22：00新疆人灵魂的归宿！_风闻

转眼间，三伏天的热浪还在摇晃着空气，夏天也即将接近尾声，算着日子却也快到秋天了。

说起夏天，新疆人绝对会想起路边小摊上飘着热气与香味得烧烤串儿～

当内地的天色逐渐变暗，男女老少吃完晚饭准备出来遛弯儿的时候（19:30），此时此刻的新疆，太阳公公还在头顶斜上方，甚至晚饭后依旧是艳阳高照（22:00），恍若置身天上人间，万物都挣得了额外的光阴。

两个多小时的时差，让我们的“夜生活”从天亮到天黑。

傍晚时分，浓烟升起，一边听着夜市上的维吾尔族大叔吆喝着“烤肉，烤馕，撒都有呢，里面坐哈”，一边看着远处的烧烤师傅们正在把鲜香四溢的羊肉烤得滋滋作响，一边将饱满大块儿的烤羊肉送入口中，香浓的肉汁在口中四溅，孜然、辣子面与羊肉串儿的完美结合，在嘴里激起鲜香口感。

1986年中央电视台春节联欢晚会上，朱时茂和陈佩斯的小品《羊肉串》点燃全国人民对新疆烧烤的热爱，至此，新疆烧烤开始逐渐走进大众视野里。

在新疆，你要是听见有人说“老板，来几串儿羊肉串儿”，那他绝对不是新疆本地人。

羊肉串等烧烤在新疆本土不叫烤串或者烤羊肉，而是统称为“烤肉”。

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▲视频来源：秦鹏P

你以为的烤肉只是单纯烤羊的肉吗？那可就大错特错啦。

关于“新疆烤肉”都有哪些种类，只有你想不到，没有“烤”不到的。

快来看看，新疆烧烤到底是不是万物都能烤呢？

烤羊肉串

试问新疆人到底有多爱吃羊？羊肝、羊心、羊肚、羊肠、羊蛋、羊肉……从头到脚，通通放到火炉上，便凑齐一桌全羊宴。

那就先从最广为人知的烤羊肉串说起吧。

得益于新疆得天独厚的地理环境和气候，小羊们肉质细腻且无膻味儿。

随随便便穿在签子上，不加辣子面、孜然等任何佐料，都已经让人口水直流，更别说加上新疆特产的香料——孜然，俗称“烧烤的灵魂”，随便一撒，香味儿就能飘到家门口了。

真正会吃的人很挑剔，要专门吃红柳烤肉。

红柳烤肉，顾名思义，即就地取材从树上砍下几根红柳枝，做成签子，接着把羊肉穿成串。

红柳烤肉比起铁签子烤肉别有一番风味，在烤的过程中，红柳中的油脂会分泌出一种奇特的香味，使得肉质更加鲜嫩，外表更加酥脆，口感一绝。

左手拿着签子，右手拿着啤酒。一口肉，一口乌苏。讲究一点的丫头子，会先把签子头头擦一下再吃。

只有在吃黄面烤肉、抓饭烤肉和馕包着肉的时候，才会把肉全都捋下来。

挥着签子嚼着肉，再来一口冰镇的卡瓦斯，同时感受冰火两重天，这是专属于每个新疆人在夏夜的独家记忆。

新鲜的罗布羊肉放在火上烤着，并不加什么特殊调料，只要一把粗盐，就足以释放羊肉的鲜甜。

在新疆，没有一只羊的任何部位会被辜负。

跑遍青青草原的小羊羔们可不只有身上的肉能吃，它们身上的每一个部位，都称得上是宝物。

羊腰本身虽带一股腥臊味，但经这烧烤炉上猛烈的炭火一烤，包裹的油脂发出滋啦啦的响声，锁住里面水分；后慢火烤制，使得每一个横截面均匀受热；最后再经大火，直至外表微焦。

此时的腰子早已褪去它本身的味道，取而代之的是能勾住你灵魂的香气。

被中医认为是“血肉有情之品”的烤羊心，也是采用如出一辙的方法烤制。

羊心具有非常明显的补血功能，非常适合一些惊悸失眠、郁闷不乐的朋友食用。

以脏补脏，入心补心，既享用了美食，同时又滋养了身体。

有腰子就会有假腰子，也叫做“羊油包肝”。

为什么要叫“假腰子”呢？串烤油包肝，因其外形酷似烤腰子，所以不知从何时起，新疆人开始叫它“假腰子”。

▲图源：纪录片《向着宵夜出发》

据说，假腰子的出现是因为最早只有羊肉可以做烧烤，为了不浪费，就把心、肝、肺这些下水剁碎，包进羊肠或羊网油，也说明了小羊们身上处处都是宝。

一层层剔透的“油衣”包裹着新鲜的皮牙子、羊肝等，油呲呲的在烤肉炉上烤制。

吃完抿抿嘴唇，天然的羊油润嘴效果可比润唇膏强几倍。

说到油渣，南方的朋友们应该都能瞬间想起它的口感吧，假腰子的外层油烤干了之后，香香脆脆、油香油香的口感和油渣特别相近，再配上里面细碎、丰富的馅料，酥脆可口！

▲图源：纪录片《向着宵夜出发》

假腰子是真腰子的孪生兄弟，那塞皮就是假腰子的孪生兄弟了。

长相酷似假腰子，所以塞皮长得也像腰子，很多人不太能分清这三者。

和假腰子完全不同的是，塞皮外面用的是羊的脾脏，掏空洗净后塞入碎肥羊肉、皮牙子（所以说皮牙子可以和小羊身上的所有部位都搭配着一起吃）、羊肝等，最主要还是以肥羊肉为主，最后穿成串，烤制。

有人说塞皮像是肉皮馅的烤包子，肉皮包肉馅，因为它的肥羊肉是包在里面的，所以它的皮烤后不会像假腰子那样油润，口味也会更重一些，更不太能让人接受。

羊肝想必是大家不陌生的一个部位。众所周知，它同样也有补气血的功效。做法较为复杂，所以它的价格一般会稍微贵一些。

将新鲜的羊肝串起来，外面裹上羊油。大火慢烤，丝毫不会产生腻感。加入少许的孜然、辣子面和盐调味。

烤羊肝最是讲究火候，少一分则生，多一分则失去了鲜嫩羊肝的甜味。

烤羊肝由内而外散发出的气息，宛如新疆丫头子一样热情又带着丝丝甜意。

烤羊肚得提前一晚将盐加入，使之入味，再放入高压锅蒸熟。

从锅中捞出后切成2cm左右的宽条，用烤肉签穿成串，放大火上烤至两面焦黄。

因为做法较为复杂，所以它的价格一般也会稍微贵一些。

烤馕

既然说到烤肉了，那烤馕和烤肉几乎都是不分家的。馕配烤肉，越吃越香。瘦肉配馕，香味浓郁。肥肉配馕，肥而不腻。

馕还有一种用途，可以充当烤串盘，烤肉包在馕里，一口下去，满足你的所有期待。

馕坑肉

“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。

烤肉中的“巨无霸”，不但肉块大，签子也长（大约和胳膊长度相当），用的是烤馕的馕坑，一半在地下，一半在地上。

肉上面裹满蛋清、孜然等调料，把抹上调料的整只羊封闭在馕坑里，暗火慢烤。

烤至颜色金黄时取出，油亮生辉，香气扑鼻。

将肉从馕坑中取出，切成小块儿，瘦肉入口香嫩，肥肉外脆内焦，蘸上盐和辣子面吃，一咬一口油，太香了诶~

烤全羊

“没有一只羊可以完整地离开新疆”，烤全羊，维吾尔语中被称为“吐努尔喀瓦甫”，意思是“馕坑烤肉”。

选用羯羊或者是周岁以下的羊娃子为原料，经过独特的烤制方法，烤熟的羊肉外焦里嫩，外表焦黄油亮，内部绵软鲜嫩。

搭配特有的皮牙子，这才是新疆烧烤该有的滋味！

切成小块装进盘子里，铺满皮牙子，一口肉，一口皮牙子，攒劲~

烤鱼

新疆烧烤并不是大家认知里的全是肉，虽然身处内陆但也有较为丰富的河流和湖泊等水资源。

常年生活在塔里木河流域的土著居民罗布泊人，靠打鱼为生，所以他们非常爱吃鱼。

传统的罗布烤鱼追求鱼最本质的味道，使用简单的调料，烤制后保留鱼肉本来的味道，脆脆嫩嫩。

除了罗布泊，新疆各地也有多种烤鱼做法，多以美味为主。

烤蛋

烤蛋近几年在喀什、和田等南疆夜市中脱颖而出。

铁盘下炭火炙烤着，铁架上摆着数圈蛋壳顶端泛黄的蛋，构成一道亮丽的风景线。

烤蛋的类型有很多，从鹌鹑蛋到鸵鸟蛋，各个尺寸的蛋都有；从三分熟到全熟，依次排列。

烤蛋的蛋清不同于煮蛋，烤蛋的蛋清细腻紧实，蛋黄有种独特的焦香味。

皮扒开，可以蘸着辣子面、孜然、盐等调料来吃。

烤羊蛋乃是其中一个特例，很多人听到名字就连忙拒绝。误以其吃起来很“骚”，其实不然。

它吃起来粉粉的，还有补肾补阳、强身健体的功效。

虽不是人人都能接受这个味道，但类似于“水果之王”榴莲，要么不吃，要么就会疯狂爱上它！

                   烤蔬菜                   

新疆的烧烤虽以肉为主，但为了营养均衡，烤蔬菜也不能少。在这里，首先就要提到新疆蔬菜的NO.1，烤皮牙子（洋葱）了。

在新疆，万物皆可配着皮牙子一起食用，生吃虽辣，但将其烤熟后，入口只有丝丝甜味。

皮牙子既可单烤，也可搭配羊肉一起烤，随意使用，无固定搭配，因为它对于新疆人来说，可是个万能蔬菜。

将茄子从中间劈开，抹上烧烤酱和蒜蓉，味道简直了，烤茄子算是一种很多人吃烧烤必点的菜。

烤甜椒、烤香菇、烤金针菇、烤韭菜，同样也都是特别受欢迎的烧烤，在这里就不过多介绍了。

烤包谷也是烧烤杀手，将整根糯玉米串在签子上，来回滚动地在火炉上翻烤，抹上炼乳或者烧烤酱会更加进味一些。

高中地理课上，有一句话刻在人们心中，那就是“围着火炉吃西瓜”，但新疆烤西瓜就触及大多数人的知识盲区了。

“撒，西瓜还能烤呢，咋样子吃呢？”这可不是西瓜切片后置于火上串烤，而是把整个大西瓜扔进馕坑里小火慢炖。

外皮看起来是西瓜皮，里面却是满满的经过孜然、辣子面腌制后的鸡肉和羊排。

烤西瓜里面都能放羊肉？没见过吧？

快让我看看你的哈喇子流出来了吗？

对每一个新疆人来说，烧烤带来的是快乐，带来的是幸福，带来的是享受。

在这个炎热的夏季，就让我们一起在夕阳西下的时候开启一趟美好的烧烤之旅吧。

主      编：阿布德吾力

副  主 编：刘美仪、艾孜则

版      块：新疆滋味、疆来电台

版      主：谭亚茜、米合热阿依

作      者：陈奕霖

校      对：王东菲

主      播：乌兰

排      版：阿米娜·玉孙

图片来源：网络、纪录片《人生一串》