疫情下，餐饮企业需要升级这七大核心能力_风闻

疫情下，只有那些有核心竞争力的餐饮企业才能够脱颖而出。这时不需要冒进，而是要相信4个字：适者生存。

8月1日-8月3日，由中国连锁经营协会举办的“CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会”在重庆顺利举行。本次峰会以“应对压力挑战 锚定高质量发展”为主题，来自全国的大中型连锁餐饮企业决策者和管理者、知名供应商、头部服务机构、电商平台及专家共赴盛宴。

会上，美团餐饮生态发展部负责人王东烽以“疫情下餐饮企业需要升级的能力模型”为主题进行分享。以下为主要分享内容：

△演讲现场，中国连锁经营协会供图

要做一个品牌，不管是现在刚刚开始，还是已经做了几十年，在疫情当前，只有那些有核心竞争力的餐饮企业才能够脱颖而出。这时不需要冒进，而是要相信4个字：适者生存。

前段时间北京因疫情暂停堂食，有品牌咨询“这段时间该做什么”。对餐饮企业而言，在任何时候都有很多事情可以做，不需要每次都去等新的机会。品牌可以把之前想做但是没有做的培训完成，提升企业的核心竞争力。等疫情过后，团队自然焕然一新。

在演讲中，王东烽分享了餐饮企业需要关注升级的7个能力。

第一，多渠道战略

多渠道战略有两种方式，一是单品牌多渠道，二是多品牌多渠道。如果一个品牌不适合做外卖、外带该怎么办？在这种情况下，可以成立另外一个小的子品牌进行突击。

举个例子，疫情期间，很多品牌纷纷开了自己的小店，小店只有几十平米，大店则几百平米，小店只卖大店的三四个产品，以此把流量品牌引到大店去，品牌因此也获得了收益。

第二，多城市布局

疫情期间，每个餐饮企业都需要经常思考，如果企业所在城市受到疫情影响时该怎么办。这时候，餐饮企业应该创新。因为在这个时候，创新的成本很小，整个市场环境已经给了足够的支撑和理解。有的城市受疫情影响，其他城市则没有，企业需要在多个城市去布局自己的品牌。

第三，合理的客单价

外卖自古以来就是奢侈品。历史记载，从唐朝开始就有外卖，富家小姐为了品尝外面的美食，会让仆人外出购买，外卖本身就有配送成本。如果餐饮企业要把“免配送费”作为吸引顾客的方式，外卖骑手挣不到钱就不会接单。因此，餐饮企业需要考虑既能保证商家、骑手的利益，又能让消费者接受的客单价是多少。

以某知名品牌为例，该品牌的合理客单价是35元。但不是每个品牌都要把客单价定在35元，而是大家要思考，对于消费者来说，价格从15元到200元不等的产品，他们对消费者的吸引度分别有多大？餐企再基于思考指定一个合理的客单价。

第四，好的菜品生命周期

从出餐，到骑手配送，再到消费者拿到餐品，时间大约是45分钟。每位餐企老板都应该去体验顾客拿到餐时的真实的状态，如果菜品经过45分钟一路颠簸后依然好吃，那么这就是品牌的产品竞争力。

第五，高峰时段后厨的人时效

堂食和外卖是两种完全不同的模式和场景。对于堂食来说，在就餐的高峰时期，顾客愿意排队等餐。而外卖则不同，如果餐饮企业在高峰时段爆单了，顾客立马会去点别人家的外卖。因此，在就餐的高峰时间段，餐饮企业应该简化SKU，而不是直接把做堂食的菜单原样搬到外卖平台上。以某知名品牌的数据为例，在就餐高峰时间段内，品牌的后厨人时效达到3000元左右最为合理。每个餐饮都应该认识到在就餐高峰期内堂食和外卖的区别。

第六，不同产品的投入成本

王东烽以某知名品牌为例，分析品牌排行前六的产品的总收益成本构成。他指出，该企业的产品主要分为两种类型，一种是投入的成本较多，收益较少，这种产品往往占比较低，主要是给店铺引流；另一种则是投入的成本较低，收益较高，企业主要依赖这部分产品盈利。每个品牌都需要去考虑如何分配产品的成本。

第七，更合理的复购频率

让消费者做到月复购虽然比较困难，但是企业还是需要思考如何保持消费者每月至少一次的复购频次。因此，一个人均消费很高的餐企，也需要推出一两款产品去和消费者勾兑感情，让顾客觉得品牌拿出了最好的产品去服务他。

除此之外，餐饮企业还要注意核心竞争力的建设。

餐饮的核心竞争力：PLOBS+D

一个餐饮企业要想拿到投资，需要去考虑自己的核心竞争力。王东烽将核心竞争力总结为PLOBS+D，即Product（产品）、Location（选址）、Organization（组织）、Brand（品牌）、Supply Chain（供应链），外加Digitalization（数字化）。

产品的第一项叫可标准化性，第二项叫普适度，第三项叫成瘾性；

考虑完产品后再去选址，并且推出店铺的UE模型，如美团的一款选址产品，就有很多连锁企业都使用；

组织方面，每个餐企都需要思考自己的组织瓶颈是什么，然后给自己一个1到5分的评分，得分加起来是店铺当前的竞争力，乘起来就是未来的天花板，也就是远期的竞争力；

品牌方面，品牌不是营销，因为真正把产品做好了是不需要刻意营销的，营销应该是一个副产品；

供应链方面，餐饮企业不应该仅仅考虑进货，而是要控制整个供应链的体系。

餐饮的第一性原理：QSC

餐饮的第一性原理，即Quality（质量）、Service（服务）、Cleanliness（清洁）。现在最容易突破的不是质量、不是服务，而是清洁。对于很多品牌来说，店铺的清洁与否是消费者能直接感知的。因此，清洁才是洼地，是现在最值得大家投入的环节。

在分享最后，王东烽表示，一个月前，美团餐饮系统全面开放所有的硬件产品。这款产品既外形美观，也有价格优势。餐饮企业可以在购买硬件产品后，叠加开发自己的系统，不管是POS系统还是中台、供应链系统都能免费调用。

越在困难的时候，餐饮企业越要去练基本功。练好基本功，餐饮企业自然会就此腾飞，发展得越来越好。