面对预制菜，部分餐饮企业的“思考与决择”（成渝系列微观研究 7）_风闻

**联合发布：**嘉品经济发展研究院、嘉多诚品咨询、嘉品智库

**报告类型：**公益报告；成渝系列微观报告 7

摘要：

      本研究院受相关合作单位委托，在成渝两地部分餐饮企业（及部分消费者）处，就其对当前兴起的“预制菜”概念的态度、思考或顾虑，进行了局部数据微调研，并根据委托单位要求，分享其中的部分调研内容，以便冷静分析参考，客观思考相关“风口”。

       相应调研样本来自成渝两地300多家不同类型餐饮企业（经营档次、经营类别按均等数量原则确定）和两地近千名常驻城市居民（各地占一半），通过线上数据收集、线下交流访谈等形式进行调研。本次调研以即食、即热型预制菜为主要范畴，需要再加工的即配、即烹型预制菜非调研重点。（受制于调研方法、访谈样本、时间、区域等限制因素，报告中的信息、数据等仅作参考。）

提示：

       经过对不同观点的梳理，发现受调研者的观点颇为矛盾：

       一些业界人士认为：“预制菜并非新概念，初代预制菜就是泡菜、腌菜、皮蛋等可保存、即食的家庭小菜；与午餐肉、榨菜等即食菜品类似的各类开袋、开罐即食型菜品（或加热后即食）；原有罐头食品的再包装，并无较大的新意……”。

       而另一些业界人士的观点则是：“预制菜代表了新兴餐饮生产形态和消费趋势；预制产业是推动中国餐饮供给和消费升级发展的创新尝试，绝不是什么再包装和再炒作；预制菜打通了原来餐饮企业在成本管理等诸多方面的痛点……”。

总体来说，本次调研力图体现相关受访企业及消费者对预制菜发展的动态式反馈，但预制菜对餐饮、消费的未来影响究竟如何，还需一定时间观察。

一、样本企业经营预制菜的比例及原因

       从传统的企业经营规模角度来看，在调研的样本企业中：各类型小型快餐店、外卖餐店在经营菜品的比例上，预制菜占7至8成，部分甚至占9成左右，是全面接受预制菜的企业主力；中小型连锁餐饮企业的菜品比例中，预制菜占比为4至5成，而大中型连锁餐饮企业，只有1至2成左右。中小型的特色餐饮企业，占比为3至4成，大型特色或主题餐饮企业的使用占比为5至6成。

（一）小型餐饮类

       各类小型快餐店、外卖餐店，主要是为了出菜速度快、效率高，以及经营成本的节约，所以大量采用开袋加热即可出菜的预制菜系列，以保证成本和效率。

       据本研究院对快餐、外卖类主要预制菜品系列的调研，一方面，是相关预制菜在品种类型的设置上，基本覆盖或契合样本餐店所销售菜品的品种、品类，另一方面是成本上虽然预制菜比一般普通采购的菜品原料，在成本上高出15%-30%左右，但在餐店后台加热及配装预制菜的综合成本，要远低于常规厨务操作的成本，形成局部成本虽增加，但整体成本下降的效果。

（表1：小型餐饮经营预制菜的主要成本控制内容；图源：嘉品经济发展研究院综合）

（二）连锁餐饮类

1、中小型连锁餐饮

       部分中小型连锁餐饮企业，其预制菜占比为4至5成的原因，主要在于预制菜对这类企业菜品的覆盖性不足，及企业成长性对预制菜成本效用的抵消。

       首先是这类中小型企业正处于向中型或大中型企业迈进的阶段，且此类企业在市场上的比例较高，为应对激烈竞争，其在菜品类型、内容体系上，并非像一些大型连锁餐饮一样，通过综合化品牌及产品力作为主要竞争手段，而多以菜品创新变化来适应市场（相关受访企业近7成采取这类竞争手段）。对于菜品经常创新变化的部分，现有的不少预制菜企业无法在品种、品类上进行覆盖，也较难高效率跟进对部分菜品类型的定制化。

       同时，这类企业虽未形成中央厨房级的系统生产，但多设有菜品加工中心（总店出菜后，再配送到各连锁店），在一定程度上具备了初级中央厨房的运作水平，形成了“大锅炒菜”规模条件下对边际成本递减的可控化，所以不少菜品的成本低于预制菜，其综合产能也有较大的降本降耗的空间。从菜品成本观察，相关企业的边际成本可控曲线分布如下（以单客20-40元为例）：

（图1：“大锅”烹饪的边际成本控制范围示意；图源：嘉品经济发展研究院综合）

2、大中型连锁餐饮

       对于大中型连锁餐饮企业，这类受访企业基本设有中央厨房系统（中央厨房自行加工的重要目的之一，就是降成本），其生产的菜品主要为当天必销菜品，以及可以作为未来2-3天缓冲消费量起伏的可存储菜品，当天必销菜品和可存储菜品分别占加工量的7成和3成，其中可存储菜品与预制菜的概念及操作方法一样，但未考虑防腐剂等化学存储条件，主要是通过冰箱和保鲜临界天数（一般为3-4天）作鲜度控制。但对于某些或部分加工程序复杂、原材料采购成本无优势的菜品，还是会相应引入外部的预制菜，以备销售量的调控。

       同时，少数受调研企业的中央厨房系统，采用了机器人烹饪体系，一台机器人十分钟内大锅出菜几百份，面积、电力、维保等消耗，更是将原有人力资源成本进行有效压制，特别是已经处于行业龙头的相关企业，更是在投资成本回收效益上形成更长线化的成本控制，这也是预制菜不能大规模进入相关企业的原因。

（三）特色餐饮类

1、中小型特色餐饮

       中小型特色餐饮企业现阶段的竞争力特征，主要体现在以特有的厨艺厨技、烹饪手法、配方材料（厨师类人力资源技术），烹制具有较强的个性味型、文化特征的特色菜品，作为吸引市场的主打力量，成本因素仅是基础的市场吸引力之一，并不具备决定性的影响权重，所以，在其主打菜品的比例上，多数特色餐饮企业以自行加工为主，但在一些非主菜系的辅助、配套菜品或“小菜”品种上（如红烧、回锅、宫爆等类型），为了不占据相应主菜的出菜时间（同时也为了保持成本平衡），所以还是采用了一些预制菜品种，其基本占比为3至4成。

2、大型特色、主题餐饮

       而大型特色餐饮或主题餐饮企业，其核心竞争力的根本，则具有特色主题性和规模经济性的双重特点，一方面需要保持以特有厨艺等资源烹制的特色菜品，作为吸引、促动消费及关注的竞争力支柱，另一方面因为这类企业的较大经营面积、中高端装修环境带来的固定成本，必须保持一定的婚宴、寿宴、公务宴等规模化经营量，所以在菜品的比例上，一般选择预制菜的使用占比为5至6成，与自制特色菜品保持一个基本均衡状态，其中大型火锅、西餐、烧烤等类型的自助餐，在使用预制菜的比例上更高，均为7-8成左右。

（图2：特色、主题餐饮企业的竞争力关注点；图源：嘉品经济发展研究院综合）

       如前述中分析，样本所代表的餐饮企业也处于动态发展中，其对预制菜的选择与否，不光是考虑到了成本因素，同时，还需从长期主义出发进行观察，了解企业具体的决策预判点，同时，更要观察相关企业的具体管理措施、运营手段，特别是对拥有能积极创新菜品、自产菜品原料、自控采购渠道、乐于不受制于外部环境等资源、条件和意图的企业，更要详细分析其市场战略思维。同时，不少大中型的餐饮企业已形成了自身的中央厨房系统（或具有准中央厨房功能的加工中心等），已经在前期形成了持续的成本折旧、分摊或成本盈收平衡，对此需要进行中央厨房（功能）更新成本，与预制菜综合配比成本的比较性研究。

二、样本企业及消费者的矛盾性关注要点

       结合相应调研访谈内容，就样本餐饮企业及消费者对市场上预制菜产品的矛盾化的关注要点进行了梳理，了解到基于企业“发展助力性”和“经营风险性”、基于消费者“健康安全性”和“消费成本、便捷性（双因素平均权重综合）”这两组维度，并在此维度的基础上，对企业及消费者的主观反馈进行了双维IPA分析，观察其相应的积极性和顾虑性观点。 

（一）企业的矛盾性关注点

       通过双维IPA分析，发现小型餐饮中近9成的企业，对预制菜是持较强烈的认同倾向，认为预制菜经营风险更小、也有助于自身发展；而近1成的小型餐饮企业，则认为虽有助于企业成长发展，但预制菜经营拥有较大的风险。

       连锁餐饮中近3成的企业对预制菜持怀疑态度，认为预制菜经营有风险，且对经营或将造成影响；近4成的企业，则认为预制菜经营风险小，对自身经营助力较大；另近3成的企业，则认为虽然预制菜对自身经营有一定助力作用，但对经营存在风险影响。

       特色（主题）餐饮中，有近5成的企业，认为预制菜对企业发展肯定是有帮助的，但仍对未来经营存在一定影响；有近1成的企业，认为预制菜完全是有助于企业发展、风险很小或几乎不计；有近2成的企业，认为预制菜对经营没有帮助，也无所谓风险；有近2成的企业，则认为预制菜对企业发展没多大助力作用，且存在一定经营风险。

（图3：样本企业对预制菜矛盾关注点的IPA分析；图源：嘉品经济发展研究院综合）

       对预制菜助力企业发展作用的认同，主要有三个方面：1、提升了企业经营成本的可控性；2、方便员工的操作管理；3、因预制菜将进入风口或快车道，菜品在质量和品种上的进一步发展，将为企业提供更多的选择，减少产品决策风险。

       而对预制菜导致的经营风险顾虑，主要有三个方面：1、被菜品原材、配料的供给，被他人（资本）长期掌握的风险；2、传统厨艺、技能下降或丢失的技术风险；3、预制菜企业做大做强后，通过对前端产业链的延伸，替代或控制餐饮企业门店、服务点等渠道控制风险。

（二）消费者的矛盾性关注点

       通过双维IPA分析，主要发现多数20-30岁消费者（男女一致，后同）认为虽然符合生产规范，预制菜品在健康安全性上仍值得关注，但预制菜对省却消费成本、提高生活便捷性有较大帮助；31-45岁消费者主要不信任预制菜的健康安全性，同时认为其并未带来较大的成本及便捷性，特别是40-45岁左右人士，更是对预制菜的健康安全性表示较强烈不信任；46-60岁消费者中，主要认为即要关注健康安全性，也要考虑到经济性、方便性。61-70岁及以上消费者，表示自己食用时，主要考虑经济成本，但要与家人一起食用时，则将健康安全性在第一位。

（图4：样本消费者对预制菜矛盾关注点的IPA分析；图源：嘉品经济发展研究院综合）

       对预制菜成本经济性、便捷性的认同，主要有三个方面：1、减少了生活的繁琐性，并进一步减少了家庭或个人开支；2、有利于家庭共餐、共聚氛围的营造；3、让自己及家庭成本以轻松的品尝到全国各地的美食。

       而对预制菜的健康风险顾虑，主要有两个方面：1、预制菜因保鲜保质要求，虽然符合生产规范，但仍会加入化学添加剂，长时间食用导致健康问题；2、现有预制菜不少是重油重盐、浓油厚酱的“重口味”，一方面“重口味”和工业加工过程，可能掩盖食材的质量问题，另一方面，是相应盐油脂糖的较大摄入，是对健康不利的，再加上预制菜企业夸大宣传等“道德风险”。

三、消费者自购菜品与预制菜的比较反馈

       针对市场的主要四大类预制菜“即配、即烹、即食、即热”，以10元菜品购入价为例，分消费者对自购菜品与预制菜价格的主观反馈，并综合形成比较。消费者认为即配和即烹型预制菜，在性价比上相对划算，并可在一定程度上减轻自己的家务负担，但对于即食、即热型预制菜，有近6成的消费者认为价格过高，有近3成的消费者认为价格略高，有近1成的消费认为价格相对合理。说明预制菜在成本控制上，仍有一定的竞争空间。

（图5：消费者对自购菜品与预制菜价格反馈比较；图源：嘉品经济发展研究院综合）

       同时，样本消费者的选择预制菜的主要原因有5个：1、操作方便、快捷；2、可轻松更换、品尝新鲜口味；3、菜系品种较丰富多样；4、自制菜、预制菜合理搭配；5、味道可行。其中消费者对味形质量的选择，还有较大的提升空间。

（图6消费者选择预制菜的主要原因；图源：嘉品经济发展研究院综合）

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