菜刀不是用来拍蒜的？是用来拍米其林马屁的！_风闻

根据考古研究，中国上海马桥遗址和山西陶寺遗址都出土了形状、功能比较固定的石制菜刀，距今已经4000多年，处于新石器时代。

中国人大概想不到，自己用了4000多年的菜刀，却在2022年被人给教育了。

前一阵子，有消费者用张小泉菜刀拍蒜，没想到菜刀直接断了，结果客服的回复却是**“菜刀不能拍蒜”**。

对中国人来说，拍蒜能把菜刀给拍断，第一反应那肯定是这把刀质量有问题。

在顶不住压力道歉后，有网友发现，这不是张小泉第一次试图教育用户。几个月前，张小泉总经理在接受采访的时候表示：“你学了几十年的切菜是错的。”

为什么中国人学了几十年的切菜是错的？这位总经理底气十足——因为米其林厨师不是这么切的：

**所有的米其林厨师都不是这样切的。**为什么米其林厨师切的肉片更薄、黄瓜片更透明？是因为他前面有个支点支住了那这么切的，他的振幅就小，所以他切的薄切的快，你切的厚切的慢。是不是脑补很有道理？要的就是这个效果。

为了让中国人学会“米其林”切法，他们特意进行了不同的设计，来进行“消费者教育”。

这一下把大家给整不会了。你说菜刀不能拍蒜是因为设计和材料问题，还勉强能说过去，消费者大不了买其他牌子的菜刀，但你说中国人连切菜的方式都是错的，是准备让全体国人去米其林进修一下？

张小泉1628年成立，中国人用刀更是用了4000多年，现在要学1900年开始的米其林切菜？

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2016年，“米其林指南”登陆上海的时候，很多媒体是这么形容的——“米其林终于来了”。

问题来了，一本美食指南，怎么得到这么大的关注度，更何况还是一本轮胎厂搞出来的指南？

说起来，米其林之所以开始编纂米其林指南，还真就是为了卖轮胎，只不过中间的思路确实有点绕。

1889年米其林兄弟爱德华和安德烈刚成立公司的时候，法国境内只有不到3000辆汽车。很明显，如果想要靠这么点汽车卖轮胎赚钱，那怕不是还没等业务做起来就要进入关门倒计时了。

到了第二年，万国博览会在巴黎举行，这场盛会一共吸引了大概5000万人前来参观，而当时法国的人口还不到4000万。

会上出现的各种新式汽车让兄弟俩相信，未来会有越来越多的人开着汽车出去旅行。但是对他们来说，市场增长得还不够快。

为了提高汽车的数量好卖更多的轮胎，米其林将地图、加油站、餐馆、旅馆、汽修厂这些有助于汽车旅行的资讯收集起来，出版了米其林指南。

最开始的时候，这些小册子是免费发放的，一发就是20年。直到有一天，安德烈·米其林突然发现自己精心制作的小册子居然被用来垫桌子腿，“人只会尊重自己付费得到的东西”，于是1920年开始，米其林指南以法郎7元的定价零售。

其实，在18世纪的时候，欧洲已经出现了一大批旅游指南。当时最出名的也是两个法国人：布里亚·萨瓦兰以及格里莫‧德拉‧瑞尼尔。

萨瓦兰写了一本《厨房里的哲学家》，并且认为餐桌上的一切都应该是一门科学。而格里莫则写出了最早的餐厅指南《老饕年鉴》。

进入19世纪，欧洲的爱好者不再满足于美食家的个人评价，他们想要更加详细的评分和指南，当时英国和德国分别出现了“穆雷旅行者手册”（Murray’s Handbooks for Travellers）以及“贝德克尔指南”（Baedeker Guides）。

和前辈们相比，《米其林指南》的优势是 ，它能跟着米其林轮胎的扩展逐步扩大影响力。

1907年，随着米其林开始在其他大洲做生意，他们的指南也开始在北非发行。两年后，英文版指南诞生，米其林从地域导向变为更加“国际化”的旅游指南。

1920年，经历过一战停更的米其林指南不仅开始收费，也开始根据菜系分列餐厅，并增加酒店指南。

到了1926年，米其林指南从穆雷旅行者手册和贝德克尔指南中吸取经验，推出了自己的餐厅评价标准——米其林星级。最开始的时候只有有星或者无星，1931年改成了三颗星的梯级模式。

只不过一直到1936年，米其林才公布不同标准之间有什么不一样：

一星：同类别中的出众餐厅

二星：厨艺高明，值得绕道前往

三星：出类拔萃的料理，值得专程造访

当然，有时候这样一本餐厅指南也会发挥意想不到的作用。

1944年盟军准备在诺曼底登陆的时候，发现法国所有的标识都被篡改或者拆除了，部队的推进速度肯定会大受影响。经过广泛研究后，盟军指挥官决定重印1939年版的《米其林指南》，这是当时最新的版本，里面收录了数百张详细、最新的城市街道地图。

当时很多盟军士兵手里都拿着一本米其林指南，只不过他们不是为了寻找好吃的餐厅。

二战之后，本来已经走出法国的米其林指南因为战争的影响，又缩回了法国境内，跟战前的影响力相比大大退步。

为了扩大影响力，1955年米其林在星级评价之外，又引入了“必比登推荐”（Bib Gourmand），用以推荐提供高素质食物的平价餐厅。1956年米其林重新进驻意大利，1974年又重启了暂停四十余年的英国及爱尔兰指南。

不难看出，米其林指南并非美食指南的开创者，也很难说得上是最专业的美食指南。

和其他指南相比，它更多是借助米其林轮胎的发展以及汽车文化的扩张，逐渐获得了超越其他指南的影响力，算得上是跟工业时代结合最好的美食指南。

而庞大的影响力，就意味着权力。

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曾经有研究分析了米其林在法国对餐厅的影响：成为三星餐厅后，餐厅的收入可提升20-30％，二星餐厅约增加30-60％，而较低星级的餐厅约增加10-20％。大厨乔·卢布松在接受采访的时候也表示，“一颗米其林星星，你的生意能增长20%；2颗，40%；3颗，100%”。

所以，餐饮行业追捧米其林的核心原因很简单——能赚更多的钱。

这样的经验在中国同样有效。

根据《南方日报》报道，广州多家上榜餐厅，客流都有显著增长。一家门店经理表示：榜单公布当晚，餐厅人流量猛增，周末生意更为火爆，五六点就开始大排长龙，比以往要早许多。

2018年9月20日，上海米其林指南发布后，Ultraviolet餐厅由二星晋升为三星，此后三个月的预定几乎排满，只有12月底的4天还有一点空位。

2015年，米其林纳入丹麦第二大城市奥胡斯，奥胡斯官方表示，2015年旅馆客人增加17％，成为50个大城市当中游客增长最多的，他们认为米其林是最大功臣。

这样立竿见影的效果，让世界各国的政府和旅游部门十分眼馋。

2016年，有韩国官员指责韩国旅游局同意向米其林支付20亿韩元，以换取米其林进入韩国。

2017年米其林进入泰国，泰国旅游局承诺向其提供440万美元的财政支持，目的是“让美食爱好者探索泰国的烹饪场景，提高泰国餐厅的形象并促进经济发展”。在泰国旅游局的眼中，这笔买卖非常合算，他们预测该指南将“促进泰国人均食品支出提高10%”。

这些钱被双方称为“赞助”。

尽管米其林指南坚称，赞助不会影响评鉴标准，也不会因此让这些区域有更多餐厅入选星级餐厅，但并不能完全打消外界的担心或者质疑。

不过，真正的“权力”体现在另一个方面——当越来越多的人接受这样的评价标准，它就在某种程度上具有了强制力。

获得米其林星星能够带来更多的消费者，失去星星的后果往往也让商家难以承受。

据《爱尔兰独立报》报道，当主厨凯文·桑顿（Kevin Thornton）在爱尔兰都柏林菲茨威廉酒店的餐厅失去星级时，利润下降了76%，最终迫使该餐厅于2016年10月下旬关闭。

根据《纽约客》的报道，每失去一颗星，就意味着要失去25%的营业额。

那些获得星级评价的餐厅并不能高枕无忧，而是时刻担心自己会不会失去评级。

2003年，法国著名厨师伯纳德·卢瓦索（Bernard Loiseau）在家中自杀，法国媒体怀疑，自杀事件跟米其林准备降低他的星级有关。

此前卢瓦索的妻子在给米其林官方的信中说：“我们已经很好地理解了你的警告，从现在开始，厨房里正在做一切努力以尽快扭转局面。”

三个月后，卢瓦索对着自己的脑袋开了一枪……

对很多厨师和餐厅而言，米其林评分简直变成了一个防不胜防的监察者。

2017年9月，名厨巴斯蒂安·布拉斯（Sebastien

Bras）宣布放弃米其林星级，因为他在食评家评判之下感到“巨大压力”，而他不想再这样下厨。他在接受采访时说：“每一道做出来的菜都有可能受到评判。这意味着，每一天从厨房里端出去的500道餐点当中的每一份都可能会被审判。”

布拉斯不是第一个放弃米其林星级的厨师。

2005年，阿伦·森德伦斯（Alain Senderens）关闭了他的三星餐厅“巴黎新艺术”（Art Nouveau Paris），因为他不想顾及那些“叽叽喳喳”。丹麦厨师雷内·雷泽彼（Rene Redzepi）在赢得米其林二星评级一年后就宣布放弃，并关闭了自己的餐厅。

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除了不想承受不必要的压力和评价之外，还有很多人对米其林的评价方式和标准不太服气。

2019年11月，韩国厨师尹允权（Eo Yun-gwon）在首尔中央地区监察厅起诉了米其林，罪名则是**“公开侮辱”**。

他在首尔的江南区开了一家名叫Ristorante Eo的意式餐厅，并在2017年和2018年被米其林评为一星餐厅，2019年被摘了星，但还在推荐名单里。

在2017年被评为一星餐厅的时候，他就给米其林发邮件要求删除关于自己的推荐，但没有成功。

当他的餐厅名字再次出现在米其林指南中时，尹允权受不了了：“我已经对米其林指南提出刑事诉讼，控告其违反餐厅意愿强行将餐厅列入美食指南，且没有明确的评判标准。”

这里就不得不提一下米其林是怎么对餐厅进行评级的。

根据米其林的说法，他们的评级是依靠匿名的美食侦探得出来的，这些侦探基本都是名校酒店管理专业或烹饪学校毕业，且有5-10年餐饮行业经验。从外表来看，根本不能将这些侦探跟普通的顾客区分开，他们就像每一个和吃饭的人一样，自己付账然后离开。

在尹允权看来，这些侦探简直跟鬼一样，“将我的餐厅Eo列入这本烂书是对Eo成员和粉丝的侮辱。他们就像幽灵一般没有联系号码，我只好通过电子邮件和他们取得联系。尽管我已明确拒绝，他们今年还是随心所欲地将我的餐厅列入了指南。”

米其林称这些侦探会进行统一的培训，评价标准包括5个方面：盘中食物、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意以及菜品的持续稳定性。

但在尹允权眼里，这基本上等于什么都没说：“你必须一刻也不能放松，等待一个不知道什么时候会来的测试，厨师们浪费时间和金钱去追寻米其林的评星，却不知道他们依据什么来评，当我去询问米其林官方的时候也得不到任何答案。”

而依靠几十上百个美食侦探就对全世界的美食进行评判，活脱是不可能的任务。曾在米其林工作过的帕斯卡尔·雷米（Pascal Remy）爆料，在2002年和2003年，米其林只雇佣了5名侦探来审查法国10000多家餐厅。

对于人类来说，食物简直是最复杂、最难量化、最不可能统一的话题，就连在米其林的大本营法国，他们也在遭受越来越多的质疑。

2019年1月，法国一家老牌三星餐厅被降了一颗星，脾气暴躁的餐厅大厨维拉立马开始了各种儒雅言辞：“评审员都是些庸才”、“我不希望被三十多岁的总监教训”、“新任小年轻总监从没下过厨”……

不仅如此，他还提出了那个关键问题：“不称职的米其林指南为何拥有如此大的权力？”

这样的争议在米其林离开欧洲，试图进入亚洲的时候更加激烈。

尽管泰国政府花了大价钱请来米其林，但泰国人并不认账。一位泰国博主非常直接地否定了指南的价值：“坦率地说，作为一个住在曼谷的人，**我认为将这本书作为食物指导是没有意义的，**尽管它可能对一个时间不足的游客有用。”

为了说明指南有多不靠谱，他又补充了一句：“当谈到法国公司出了一本关于泰国菜的书这件事，这么说吧，除非我有一些扎实的知识，否则我不敢评价中国菜。”

所以当2016年米其林开始在中国大陆出版指南时，每一次结果公开基本上都会引起一阵阵嘲笑和愤怒的抗议，群众的意见总结起来就是一句话——米其林不懂中国菜。

英国人扶霞1994年到四川大学留学，多年的中国生活已经让她变成了一个地道的四川厨子，并且已经出版了《鱼翅与花椒》《川菜》等关于中餐的书籍。

在接受采访时，这位“不懂西餐”的英国人是这么评价米其林进入中国的：

**米其林的评审方法，是不适合中国的饮食文化的。**我之前采访了米其林的负责人，具体了解了米其林的评审过程。他们做法是，每一次只有一个人去评菜。你可以想想，一个人如果去川菜馆能吃到什么东西？因为中国都是合餐制，也不是分餐制，一个人去川菜馆真的没什么意思……

……我完全反对中国的餐馆和厨师因为米其林的评审方式，就改成分餐制的饮食方式。你们有一个非常好的饮食文化，这是不需要改变的。不是说分餐不好，而是说你们要遵循中国的吃法和传统。很多中国厨师对我说，因为中餐不被米其林承认他们很难过，觉得是自己的问题。相反，不是你们的问题，反而是他们的问题。

这当然不代表米其林指南没有任何价值。但它本质上和所有其他榜单一样，只是一个普普通通的指南，并且一直面临各种争议和反对，远远不是什么烹饪的金科玉律，更不代表什么“先进”的饮食文化。

同时，米其林的成功也许还有额外的因素，就像法国史专家帕特里克•扬（Patrick Young）教授说的：“单片眼镜、雪茄及其腰围，都是悠闲的中产阶级男性的象征，米其林评星体系使得巴黎大都会的标准，成为了法国和全世界文化价值的标准。”

这样的形象或者说附加价值，恐怕也是很多人追捧米其林的原因。

但在只想好好吃饭的普通人眼里，这些价值约等于零，拿着法国“上层”标准要求中国老百姓就免了吧。

更何况，人家米其林厨师自己也没提米其林刀法，更没有说什么不能拍蒜。

参考资料：

新周刊：《米其林：一场厨子戏子痞子的游戏》

EATER：《The High Price of a Michelin Guide》

mashed：《The Untold Truth Of The Michelin Guide》

胡文燕：《厨房里的“反建制”，120岁米其林指南的世纪危机》