从事餐饮30年，聊聊中西方烹饪里的刀工_风闻

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关于张小泉“夏总经理”的言论，我个人倒不想给他上纲上线。不过客观而言，我认为这是张小泉公司可以另请高明了。主要原因是这位夏总，在烹饪切配方面完全没有生活体验，却妄谈中西方烹饪刀工。

中式菜刀，和西式菜刀在形制上区别虽大，但是运刀规则却大同小异。切肉类等质地较软韧的原料，中西餐切法都是“拉刀”，切脆性的原料，如洋葱，蒜片，中餐使用“直刀”切法，西餐使用“铡刀”切法也就是夏总所谓西餐正确的“振幅”较小的切法。

而之所以中餐刀工和西餐刀工切配脆性原料使用不同的刀法，只因为中餐菜刀宽大的形制，使菜刀本身重量足以通过“提起落下”的直刀方式切断原料，反之西餐餐刀刀身细长，重量较轻，不便通过垂直提起自然下落的“直刀”方式切断原料，所以才会采用更符合西餐餐刀形制的“铡刀”法。

两者之间因菜刀形制不同，而采取不同的刀法都是相对科学的，绝不是通过什么“振幅”大小可以判谁对谁错的。夏总的问题在于，一个以生产厨用道具为主的企业经营者，却完全没有用刀体验，不知道在哪里听来的一些歪理，也不经大脑过滤就敢张嘴就说。本来是想在大众面前一语惊人，结果却现得特别无知。当然这种无知是“生活技能”的无知。

我敢这么评价夏总，是以我30年的餐饮职业生涯对中西餐烹饪切配技法的实际操作为基础的。夏总，在切菜方面，你就是个十指不沾阳春水的“小白”，你缺乏最基本的生活体验，却主导一家生产非常“生活化”的产品的企业，一个生活白痴，还教别人怎么生活?这怎么能不出问题呢？