疫情第三年，餐饮人要从变局中寻找开局_风闻

“胆子没那么大了，开店的欲望也没那么高了”“世上没有救世主，企业自救要靠自己”……大疫三年，餐饮人最真实的生存现状是怎样的？我们采访了近十位餐饮人。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。

疫情这三年，餐饮人过得很不容易。

企查查数据显示：2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。

同时，国家统计局发布数据显示：2020年，餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。

消失的门店，骤降的收入，犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑，逼迫大家行动起来，以应对未来的不确定性。

近日，红餐网（ID：hongcan18）围绕心态变化、自救挑战、预判思考等主题，采访了近十位餐饮人，试图呈现他们当下最真实的想法和思考。

仟福粥点总经理 胡永祥：胆子没那么大了，开店欲望也没那么高了

疫情这三年，我们最大的变化是，没有以前那么胆大了。以前习惯重资产投资、开大店，开店的速度也比较快。但这几年缩减了投资，开店的欲望也没有那么高了。

现在全国疫情还反反复复，对业绩、利润的影响非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我们做的每一个决策也都比以前更谨慎了。

这两年多以来，为了降本增效，降低管理成本，缩减人员开支，我们也做了不少调整和改变，比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去，减少租金压力；缩短营业时间，降低经营成本；做线上线下营销、推出新品，力促业绩提升。有些店稍微有那么一点利润，效果并不明显，但至少亏损没有那么严重。员工都有事情做，能领工资，我们心里也得到一定安慰。

不过，虽然疫情对餐饮业造成的影响很大，接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌，但我觉得，行业仍然有很大的市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会变得越来越高。

接下来想要做好，还是要有新的模式、新的产品、新的营销，同时也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的品牌？我们一直在认真思考这些问题。

老甄聊餐饮、鲍厨娘创始人老甄：很多餐饮老板没绷住，都关门了

刚开始的时候，很多餐饮人都以为这次的疫情会和十年前的非典一样，只是一个短暂的坎，咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到，它持续了这么长时间。

经历了这几年的反反复复，很多人现在也都看清看淡了，没有一开始那么紧绷了。

但餐饮业毕竟是现金流行业，疫情一来就两三个月没有收入，但是房租要交，工资也要付。很多房东的房子都是贷款买的，人家不可能给你减租，更不可能给你免租。

老实说，对员工比较多、门店比较大的品牌影响会很大。相对而言，我们这些做小快餐的，受到的影响已经算相对较小了。

我也看到很多餐企在自救，做外卖、做团餐、做零售，这可能有用但是用处不一定大。

据我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前赚到的钱给大家发工资、付房租，想扛过这三个月。但，还是有一大批企业绷不住，倒在了黎明前。

小放牛创始人张志民：闲时练兵，深度思考，做足准备

从7月份最新的数据看，我们在河北门店的营业额已经恢复到了100%，北京店也恢复到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。

疫情之下，餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边很多餐饮人都因此变得异常的焦虑迷茫，但我认为，迷茫和焦虑不能改变现状，我们唯一能做的就是重新思考，做足准备。

疫情这两三年，我们没有像很多餐企那样去发力外卖，或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我们也没有停下来，我们做的更多的是思考如何活着？怎么比别人活得更好？企业的核心竞争力是什么？如何调整战略让企业变得更强大？

闲时练兵，这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。

这几年，我们也调整了开店策略，放缓了开店速度，以前每年开5家，现在每年只开1家。

疫情对于一些创业初创者的打击是非常大的，但对于一些有时间积淀，在疫情下活下来的品牌而言，我觉得这反而是一个机会。

桃花源记创始人张大伟：世上没有救世主，企业自救靠自己

2020年疫情发生以来，我们已经经历过三波疫情的影响，南京因为靠近上海，受上海疫情的影响也很大，从三月开始，到六月份才算基本恢复。

餐饮是一个必须有营业额现金流支撑的行业，我们也面临过现金流困境，后来找银行贷款才解决。为了自救，我们也曾经裁员和降薪，给公司层面带来了一些不好的影响。所幸，通过输出企业文化和价值观，管理层和员工们的信心和战斗力没有丢失。

疫情反复这三年，是我们最痛苦最难熬的三年，但世上从来没有什么救世主，企业自救只能靠自己，我相信总有疫去春来的一天，无论如何，我们都要坚挺活下去。

柒酒烤肉创始人熊明文：餐饮还是一个有前景的行业

疫情前两年，柒酒几乎没有受影响，但今年受到的影响还是比较大的。因为疫情反反复复，门店的收入变得不稳定，我们的开店速度也有所放缓。

但我们也趁着这段时间打磨团队，优化产品。比如我们一直在做私域，把门店服务做好，维系好老顾客，同时也让加盟商可以有依靠，让他们有信心渡过难关。

虽然目前大市场行情不好，但我们一直坚信，餐饮是一个有前景的行业。在马太效应下，未来餐饮市场的弱者会被加速淘汰，强者恒强，连锁化程度和市场集中度会越来越高速度。企业一定要脚踏实地，把自己的模式优化好，产品打磨好，团队训练好。

洞氮胡记羊肉馆总经理刘刚：行业正经历一轮大洗牌

洞氮胡记运气还算不错，每次大的疫情我们都避过了，多数门店都没有受太大影响。但市场上的投资者变得更加保守了，很多人都在观望不敢投资，这对我们还是有影响的，因为洞氮胡记羊肉馆是以加盟为主的品牌。所以疫情期间，我们做的最多的就是加强管理体系建设，帮助现有门店和代理成长。

其实，眼看着行业以及同行被疫情折腾，我们也变了，更加未雨绸缪了，重视提升自身的核心竞争力，以保证企业、品牌能够在市场出现变化时从容应对。

餐饮市场正经历一轮大洗牌，但这也会催生出更多优秀的餐饮集团。我们可以看到，那些有竞争力的品牌在疫情期间几乎都实现了逆势增长。

未来，随着供应链端的工业化及品牌端的资本化越来越成熟，餐饮将朝着品牌化、连锁化发展，同时市场对创新的要求也会越来越高。这些，都是摆在企业面前的挑战。

酒拾烤肉创始人周喆：疫情平息后，市场一定会迎来反弹

这三年，是我们逐步认识疫情的过程，在这个过程中，我们不断总结，不断调整经营策略。

例如，在开拓新店方面，我们更加谨慎，对新店位置的要求更加严格；会针对受疫情影响的区域门店拓展外卖业务，提高门店的营业额；会从服务的各个细节开展练兵比武，交流经验，相互学习，提升人员的专业水平，提升团队士气。

在企业自救上，我们也总结了两点经验：

一是守住现金流，在疫情不明朗的时候，第一时间切断不必要的分支业务，把资金抽回，用来做内部补贴，保证员工的稳定性和凝聚力；

二是在疫情不平稳的时候，完善供应链搭建以及做好疫后的品牌规划布局，以便在经营环境明朗的时候能直接进入正常经营状态。

我相信未来的餐饮仍然是大有可为的，消费者对于美食的需求仍然是长期存在的，等疫情平息后，市场一定会迎来一次反弹消费。

当然，受疫情影响，餐饮业一定会经历一个洗牌的过程。在这个过程中，我相信那些具有良好品牌管理基础，以及强大后勤保障能力的连锁品牌，会相对更安全地渡过。

对酒拾烤肉来说，未来前端会继续攻，不断抢占市场占有率，同时也会继续深耕烤肉品类，包括技术和组织上的创新、变革。

小 结

三年来，餐饮行业因疫情受到重大冲击，已有不少餐饮企业因为熬不住关门歇业，黯然退场。

眼下，行业的复苏仍然充满不确定性，再加上经济整体下行，餐饮企业也面临着诸多现实的困难，比如难以压缩的租金、原材料、人工三大固定成本，锐减的客流量以及难以恢复的消费信心等。

但同时我们也看到，大部分餐饮人并没有选择“躺平”，而是顺应时代变迁积极应对，在坚持和应变过程中，也对企业未来的长期发展有了更深层的思考和规划。

未来餐饮业的发展依然空间无限，我们有理由相信，那些懂得在危机中孕育新机，在变局里寻找开局，在不确定中找确定的企业，终将会迎来属于自己的春天。